浓香葵花籽油制备工艺及风味物质形成机制研究

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目录

1 绪论

1.1 葵花籽油概述

1.1.1 向日葵

1.1.2 葵花籽油

1.2 风味油脂的制备工艺概述

1.2.1 高温制备风味油脂

1.2.2 利用酶解液制备风味油脂

1.3 影响油脂风味的因素

1.3.1 美拉德反应对风味的影响

1.3.2 油脂氧化对风味的影响

1.4 挥发性物质检测技术概述

1.4.1 电子鼻技术

1.4.2 固相微萃取技术

1.4.3 气相色谱-质谱联用技术

1.4.4 气相色谱-嗅闻联用技术

1.5 研究意义与主要内容

1.5.1 研究目的及意义

1.5.2 研究的主要内容

2 不同粒径葵花籽仁组成成分的研究

2.1 材料与设备

2.1.1 材料与试剂

2.1.2 仪器与设备

2.2 试验方法

2.2.1 葵花籽仁的预处理

2.2.2 含油量的测定

2.2.3 脂肪酸组成及含量的测定

2.2.4 粗蛋白含量的测定

2.2.5 氨基酸组成及含量的测定

2.2.6 糖类组成及含量的测定

2.2.7 绿原酸组成及含量的测定

2.2.8 总淀粉含量的测定

2.2.9 抗性淀粉含量的测定

2.2.10 纤维素含量的测定

2.2.11 半纤维素含量的测定

2.2.12 数据处理

2.3 结果与分析

2.3.1 不同粒径葵花籽仁的含油量及脂肪酸组成分析

2.3.2 不同粒径葵花籽仁的粗蛋白含量及氨基酸组成分析

2.3.3 不同粒径葵花籽仁的糖类组成分析

2.3.4 不同粒径葵花籽仁的绿原酸组成分析

2.3.5 不同粒径葵花籽仁的总淀粉及抗性淀粉含量分析

2.3.6 不同粒径葵花籽仁的纤维素及半纤维素含量分析

2.4 本章小结

3 浓香葵花籽油制备工艺优化及理化指标分析

3.1 材料与设备

3.1.1 材料与试剂

3.1.2 仪器与设备

3.2 试验方法

3.2.1 感官评价的试验方法

3.2.2 焙炒工艺制备浓香葵花籽油的单因素及正交试验

3.2.3 酶法工艺制备浓香葵花籽油的单因素及正交试验

3.2.4 油脂基础理化指标的测定

3.2.5 甾醇含量的测定

3.2.6 总酚含量的测定

3.2.7 生育酚含量的测定

3.2.8 BaP含量的测定

3.2.9 脂肪酸组成及含量的测定

3.2.10 数据处理

3.3 结果与分析

3.3.1 焙炒工艺制备浓香葵花籽油单因素试验结果

3.3.2 正交试验优化浓香葵花籽油的焙炒制备工艺

3.3.3 酶法工艺制备浓香葵花籽油单因素试验结果

3.3.4 正交试验优化浓香葵花籽油的酶法制备工艺

3.3.5 浓香葵花籽油的基础理化指标分析

3.3.6 浓香葵花籽油中生育酚，总酚及甾醇的含量分析

3.3.7 浓香葵花籽油的BaP含量分析

3.3.8 浓香葵花籽油的脂肪酸组成分析

3.4 本章小结

4 影响浓香葵花籽油香味的关键风味物质及形成原因研究

4.1 材料与设备

4.1.1 材料与试剂

4.1.2 仪器与设备

4.2 试验方法

4.2.1 样品的预处理

4.2.2 FT-IR试验方法

4.2.3 XRD试验方法

4.2.4 游离氨基酸含量测定

4.2.5 游离糖类含量测定

4.2.6 挥发性物质含量测定

4.2.7 模拟美拉德反应体系的建立

4.2.8 数据处理

4.3 结果与分析

4.3.1 FT-IR试验结果分析

4.3.2 XRD试验结果分析

4.3.3 游离氨基酸消耗率结果分析

4.3.4 游离糖类消耗率结果分析

4.3.5 四组葵花籽油电子鼻结果分析

4.3.6 四组葵花籽油风味物质结果分析

4.3.7 模拟美拉德反应体系下风味物质形成原因分析

4.4 本章小结

5 结论及展望

5.1 主要结论

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

致 谢

附 录

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