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一种火锅贡菜平晾保脆加工方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-06-20 20:16

本发明涉及贡菜加工，具体为一种火锅贡菜平晾保脆加工方法。

背景技术：

1、贡菜又称苔干，原料属于菊科莴苣属草本植物，是莴笋中的珍稀独特品种，因清朝乾隆年间曾上贡朝廷，故名贡菜。是一种绿色高档脱水蔬菜，富含有谷氨酸、维c、维d、锌、铁、钙、硒等营养元素，食用价值极高。

2、贡菜产品目前最大的消费场景为火锅餐饮店。传统加工方法的贡菜放入火锅中煮上5～8分钟就没有了贡菜特有的脆爽口感。

3、经检索，现有中国专利公开号为：cn107232293a公开了一种贡菜的干燥保鲜方法，该专利是将新采摘的贡菜立即使用浸润液浸泡增强抗氧化能力，延长保质期；使用护色液浸泡后的贡菜捞出，然后进行真空冷冻干燥，控制加热温度、干燥室压力、预冻速度和物料层厚度，达到不缩形、复水率高、含水量低的特点，使营养价值和口感极大的保留了下来。

4、现有中国专利公开号为：cn109805319a公开了一种苔干的加工方法，该专利先通过摘削刨切将苔干制成适宜加工的状态，再以热蒸汽处理钝化其中氧化酶活性，减少加工过程中的酶促褐变现象，之后通过腌制和调味料深度入味，辅以调味料的油炸香味，令所得苔干整体具有爽口、鲜嫩、响脆的口感。

5、以上两项专利虽然使用了不同的加工方法，在提高贡菜的口感上进行的研究，但未公开关于贡菜特有的脆爽度在火锅就餐时久煮后仍然保留脆爽口感的方法。火锅作为贡菜最大的消费场景，上述两种加工方法无法很好的发挥出贡菜脆爽度的特色。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种火锅贡菜平晾保脆加工方法，解决了传统加工方法无法很好的发挥出贡菜脆爽度特色的问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种火锅贡菜平晾保脆加工方法，包括以下步骤：

3、s1.老根剔除

4、选择色泽鲜绿，叶片挺拔，没有明显的枯黄或斑点的新鲜贡菜，切除贡菜的菜叶以及尖部3～5cm的菜尖，再将根部切除3～5cm，菜茎形成圆锥状得到贡菜鲜料；

5、s2.剥皮及开条

6、首先将上述所得的贡菜鲜料通过蔬菜去皮机进行机械化表皮剥离，去除表皮后再使用切条机将贡菜切成大小均匀的长条状，得到贡菜鲜条；

7、s3.漂烫杀青

8、将上述所得的贡菜鲜条放入75℃的水中烫煮5秒，随后立即捞出放入冷水中过冷；

9、s4.浸泡

10、将上述处理所得的贡菜鲜条放入浸泡池中，并加入适量的水溶液，水温保持在9～12℃，完全浸泡0.5～1h，进行预脱水和保脆处理；

11、s5.灭菌

12、将上述处理所得贡菜鲜条均匀平铺在晾晒网上，并将晾晒网放在紫外线隧道杀菌机上进行连续性传送，在隧道内传输并通过紫外线照射10～25秒进行灭菌及叶绿素增生处理；

13、s6.强风脱水

14、将上述处理所得贡菜鲜条传输至变频送风隧道内，通过风力吹风进行强脱水处理4～8小时，脱水至含水量低于40％左右时推出；

15、s7.自然晾晒

16、将上述处理所得铺有贡菜鲜条的晾晒网放置在隔离85％紫外线，并且保持有贯穿风的晾晒场内进行自然晾晒脱水，脱水至含水量低于20％时取回；

17、s8.分拣包装

18、首先制备浓度为0.5％～1％的柠檬汁水溶液，然后使用柠檬汁水溶液对贡菜干条进行分拣分级后雾化回软，再通过热压滚轮平烫使得贡菜条型均匀。然后切段包装即可。

19、优选的，所述s4步骤中，贡菜鲜条与水溶液的质量比为1:10，水溶液具体为葡萄糖及食用氯化钙的水溶液；所述s5步骤中，紫外线的波长为254～400nm。

20、优选的，一种采用平晾保脆加工方法制得的火锅贡菜的食用方法，包括以下步骤：

21、s1.漂烫处理

22、首先拆开保鲜袋，使用清水冲洗贡菜干条，随后将贡菜放入沸水中烫煮0.5～1min，随后立即捞出放入冷水中冷却，将冷却后的贡菜捞出摆盘；

23、s2.浸液

24、制备浓度为0.5％～1％的食用碱水溶液，并将食用碱水溶液倒在盘中，食用碱水溶液与贡菜干条的重量比为1:20；

25、s3.烫煮

26、服务人员将摆盘的贡菜端出上桌，消费者将贡菜夹至火锅中烫煮1～2min。

27、本发明提供了一种火锅贡菜平晾保脆加工方法。具备以下有益效果：

28、1、本发明通过机械化设备将贡菜制成适宜的条状，再进行预脱水与保脆处理之后，在特定的环境中自然晾晒而得，令所得贡菜整体上色泽翠绿、条型均匀，最大化的保留了贡菜原有的营养成分，具有了贡菜脆爽口感特色耐高温久煮的优势。同时本发明加工方法未添加任何色素，保证了产品的安全健康，填补了庞大的火锅消费场景中对贡菜产品久煮仍脆的市场需求空白。

29、2、本发明通过在包装时采用柠檬汁水溶液对贡菜干条进行雾化回软再热压烘干，使得贡菜干条充分吸收柠檬酸，由于柠檬汁中的柠檬酸具有抗氧化性质，可以抑制贡菜中的氧化反应，蔬菜在氧气作用下容易发生氧化而变软，而柠檬酸可以减缓这一过程，保持贡菜的口感脆爽；其次柠檬酸也具有抗菌作用，可以抑制微生物的生长，延缓贡菜的腐败速度；并且柠檬汁的酸性可以改变贡菜的ph值，使其变得稍微酸性，这有助于保持贡菜的脆爽口感，酸性环境还可以抑制一些酶的活性，从而减缓贡菜的软化。同时上桌前的摆盘将贡菜浸在食用碱水溶液中，食用碱可以影响贡菜细胞壁的结构，使其变得更坚硬和稳定，这种改变可以减缓水分的流失，保持贡菜的水分含量，从而延长其脆爽口感的持久性，保证久煮后贡菜依旧保持脆爽的口感。

技术特征：

1.一种火锅贡菜平晾保脆加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种火锅贡菜平晾保脆加工方法，其特征在于：所述s4步骤中，贡菜鲜条与水溶液的质量比为1:10，水溶液具体为葡萄糖及食用氯化钙的水溶液；所述s5步骤中，紫外线的波长为254～400nm。

3.一种采用平晾保脆加工方法制得的火锅贡菜的食用方法，其特征在于：包括以下步骤：

技术总结
本发明提供一种火锅贡菜平晾保脆加工方法，涉及贡菜加工技术领域。该火锅贡菜平晾保脆加工方法，包括以下步骤：S1老根剔除；S2剥皮及开条；S3漂烫杀青；S4浸泡；S5灭菌；S6强风脱水；S7自然晾晒；S8分拣包装。通过机械化设备将贡菜制成适宜的条状，再进行预脱水与保脆处理之后，在特定的环境中自然晾晒而得，令所得贡菜整体上色泽翠绿、条型均匀，最大化的保留了贡菜原有的营养成分，具有了贡菜脆爽口感特色耐高温久煮的优势。同时本发明加工方法未添加任何色素，保证了产品的安全健康，填补了庞大的火锅消费场景中对贡菜产品久煮仍脆的市场需求空白。

技术研发人员：赵华,窦君健
受保护的技术使用者：仓衣农创（大理）农业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/10/17