首页分享一种贡菜的干燥保鲜方法与流程

一种贡菜的干燥保鲜方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-06-20 20:15

本发明属于贡菜的加工
技术领域：
，具体涉及一种贡菜的干燥保鲜方法。
背景技术：
：贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。贡菜，半成品又名苔干、响菜、山蜇、苔菜。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。属绿叶类蔬菜，秋季取其梗剥皮劈条晒制而成。睢宁县种植薹干已有2000多年历史，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维c、维d、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品，清乾隆年间被誉为“贡菜”。贡菜保鲜时间短，收后需要进行加工制备干品，随着食品工业的发展，真空冷冻干燥技术应用越来越广泛，普通热风干燥发易造成蔬菜色、香、味和营养成分的损失，而真空干燥技术的发挥极大促进了食品产业的发展。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种贡菜的干燥保鲜方法，在针对贡菜冷冻干燥中，控制加工条件，达到不缩形、复水率高、含水量低的特点，使营养价值和口感极大的保留了下来。本发明是通过以下技术方案实现的：一种贡菜的干燥保鲜方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的贡菜立即放入保鲜桶中，桶中装有浸润液，温度为3-5℃，将贡菜完全浸润，该浸润液中各成分浓度为：茶多酚80-100ppm、柠檬酸70-80ppm、苹果酸50-60ppm、维生素e30-40ppm；（2）采摘结束后将保鲜桶运回加工厂，捞出贡菜，经过分拣、清洗后，置于溶有0.15-0.20g/kg的甘草抗氧物的温度为85-90℃的热水中浸烫50-60秒，将漂烫后的贡菜投入到护色液中浸泡2-4小时，护色液温度为10-15℃；（3）将使用护色液浸泡后的贡菜捞出，使用清水冲洗2-3遍后，放入保脆剂中浸泡1-2小时，浸泡温度为15-20℃，放入干燥室中干燥，干燥室条件为：压力50-70pa，冻结温度为-25℃~-27℃，冻结速度为1.0-1.5℃/min，物料铺设厚度为1.5-2.0厘米，干燥程度至贡菜含水量为8-10%。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述护色液各成分浓度为：葡萄糖酸锌3-5mg/l、乳酸锌25-30mg/l、醋酸锌100-125mg/l、碳酸氢钠130-150mg/l、亚硫酸钠150-180mg/l。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中真空干燥机的加热方式是以传导为主的混合式加热方式，加热温度控制在35-45℃范围内。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中保脆剂各成分浓度为：氯化钙40-50mg/l、乳酸钙80-100mg/l、氯化镁110-120mg/l。本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决普通热风干燥发易造成贡菜色、香、味和营养成分损失的问题，本发明提供了一种贡菜的干燥保鲜方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的贡菜立即使用浸润液浸泡，该浸润液按照一定的配比利用茶多酚与柠檬酸、苹果酸和酒石酸具有的良好协同作用，具有很强的抗氧化能力，还可以防止贡菜褪色，并能够杀菌消炎，延长保质期；（2）将溶有甘草抗氧物的热水浸烫后的贡菜使用护色液浸泡，以合理的浓度达到了最佳的护色效果；（3）将使用护色液浸泡后的贡菜捞出，放入保脆剂中浸泡，然后进行真空冷冻干燥，控制加热温度、干燥室压力、预冻速度和物料层厚度，达到不缩形、复水率高、含水量低的特点，使营养价值和口感极大的保留了下来。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。实施例1一种贡菜的干燥保鲜方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的贡菜立即放入保鲜桶中，桶中装有浸润液，温度为3℃，将贡菜完全浸润，该浸润液中各成分浓度为：茶多酚80ppm、柠檬酸70ppm、苹果酸50ppm、维生素e30ppm；（2）采摘结束后将保鲜桶运回加工厂，捞出贡菜，经过分拣、清洗后，置于溶有0.15g/kg的甘草抗氧物的温度为85℃的热水中浸烫50秒，将漂烫后的贡菜投入到护色液中浸泡2小时，护色液温度为10℃；（3）将使用护色液浸泡后的贡菜捞出，使用清水冲洗2遍后，放入保脆剂中浸泡1小时，浸泡温度为15℃，放入干燥室中干燥，干燥室条件为：压力50pa，冻结温度为-25℃，冻结速度为1.0℃/min，物料铺设厚度为1.5厘米，干燥程度至贡菜含水量为8%。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述护色液各成分浓度为：葡萄糖酸锌3mg/l、乳酸锌25mg/l、醋酸锌100mg/l、碳酸氢钠130mg/l、亚硫酸钠150mg/l。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中真空干燥机的加热方式是以传导为主的混合式加热方式，加热温度控制在35-45℃范围内。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中保脆剂各成分浓度为：氯化钙40mg/l、乳酸钙80mg/l、氯化镁110mg/l。实施例2一种贡菜的干燥保鲜方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的贡菜立即放入保鲜桶中，桶中装有浸润液，温度为4℃，将贡菜完全浸润，该浸润液中各成分浓度为：茶多酚90ppm、柠檬酸75ppm、苹果酸55ppm、维生素e35ppm；（2）采摘结束后将保鲜桶运回加工厂，捞出贡菜，经过分拣、清洗后，置于溶有0.18g/kg的甘草抗氧物的温度为88℃的热水中浸烫55秒，将漂烫后的贡菜投入到护色液中浸泡3小时，护色液温度为12℃；（3）将使用护色液浸泡后的贡菜捞出，使用清水冲洗2遍后，放入保脆剂中浸泡1.5小时，浸泡温度为18℃，放入干燥室中干燥，干燥室条件为：压力60pa，冻结温度为-26℃，冻结速度为1.2℃/min，物料铺设厚度为1.8厘米，干燥程度至贡菜含水量为9%。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述护色液各成分浓度为：葡萄糖酸锌4mg/l、乳酸锌28mg/l、醋酸锌115mg/l、碳酸氢钠140mg/l、亚硫酸钠160mg/l。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中真空干燥机的加热方式是以传导为主的混合式加热方式，加热温度控制在35-45℃范围内。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中保脆剂各成分浓度为：氯化钙45mg/l、乳酸钙90mg/l、氯化镁115mg/l。实施例3一种贡菜的干燥保鲜方法，包括以下步骤：（1）将新采摘的贡菜立即放入保鲜桶中，桶中装有浸润液，温度为5℃，将贡菜完全浸润，该浸润液中各成分浓度为：茶多酚100ppm、柠檬酸80ppm、苹果酸60ppm、维生素e40ppm；（2）采摘结束后将保鲜桶运回加工厂，捞出贡菜，经过分拣、清洗后，置于溶有0.20g/kg的甘草抗氧物的温度为90℃的热水中浸烫60秒，将漂烫后的贡菜投入到护色液中浸泡4小时，护色液温度为15℃；（3）将使用护色液浸泡后的贡菜捞出，使用清水冲洗3遍后，放入保脆剂中浸泡2小时，浸泡温度为20℃，放入干燥室中干燥，干燥室条件为：压力70pa，冻结温度为-27℃，冻结速度为1.5℃/min，物料铺设厚度为2.0厘米，干燥程度至贡菜含水量为10%。作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述护色液各成分浓度为：葡萄糖酸锌5mg/l、乳酸锌30mg/l、醋酸锌125mg/l、碳酸氢钠150mg/l、亚硫酸钠180mg/l。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中真空干燥机的加热方式是以传导为主的混合式加热方式，加热温度控制在35-45℃范围内。作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中保脆剂各成分浓度为：氯化钙50mg/l、乳酸钙100mg/l、氯化镁120mg/l。对比例1与实施例1的区别仅在于，省略步骤（1）的过程，其余保持不变。对比例2与实施例2的区别仅在于，步骤（2）中使用温度为95℃的热水漂烫1.5分钟，使用浓度为120mg/l的醋酸铜溶液护色，其余保持不变。对比例3与实施例3的区别仅在于，步骤（3）中干燥室条件为：压力40pa，冻结温度为-20℃，冻结速度为0.5℃/min，物料铺设厚度为1.0厘米，干燥程度至贡菜含水量为12%，其余保持不变。对照组将新采摘的贡菜清理后，使用温度为95℃的热水漂烫1.5分钟，使用浓度为120mg/l的醋酸铜溶液护色，再用质量分数为0.3%的碳酸钠溶液浸泡5小时后进行清洗、热风干燥即可。对比试验分别使用实施例1-3和对比例1-3以及对照组的方法处理加工贡菜，对各组产品进行复水，恢复至活润状态然后进行营养成分的测定，将结果记录如下表所示：项目维生素c（mg/100g）胡萝卜素（mg/100g）谷氨酸（%）复水率（%）实施例1354.20.3192.5实施例2384.30.3292.8实施例3364.20.3192.6对比例1273.40.2686.3对比例2323.60.2890.8对比例3213.20.2787.2对照组203.00.2476.6（其中维生素c按照gb/t6195-86水果、蔬菜维生素c含量测定法《2，6-二氯靛酚滴定法》中的方法进行测定；胡萝卜素按照gb/t5009.83-2003食品中胡萝卜素中的方法进行测定；氨基酸含量按照《gb/t12292-1990水果、蔬菜汁游离氨基酸含量的测定》中的方法进行测定）通过比较可以看出：本发明提供的贡菜处理方法效果极佳，在针对贡菜冷冻干燥中，控制加工条件，达到不缩形、复水率高、含水量低的特点，使营养价值和口感极大的保留了下来。当前第1页12