一种百香果冻干果干的制备方法与流程

本发明涉及水果深加工领域，尤其是涉及一种百香果冻干果干的制备方法。

背景技术：

百香果又名西番莲、鸡蛋果，原产澳大利亚和南美洲的巴西，现广泛分布于热带和亚热带地区，属多年生草质藤本植物，是一典型的汁用热带水果。目前在我国福建、广东、广西、江西和云南等地都有栽培。百香果属于浆果类，果实含有34 %左右果汁、55 %的果皮和11 %的种籽。百香果全身都是宝，成熟后具有强烈诱人的香气，其果汁橙黄，馨香优美，集有多种水果的浓郁香味。

百香果香气浓郁，甜酸可口，能生津止渴，提神醒脑，食用后能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化。果实中含有多种维生素（特别是维生素C）和类胡萝卜素，能降低血脂，防治动脉硬化，降低血压。内含丰富的蛋白质、糖类、脂肪以及钙、铁、磷、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益的物质，并且含有17种氨基酸（亮氨酸，脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等）和抗癌的有效成分，能防治细胞老化、癌变，有抗衰老，养容颜的功效。总而言之，百香果全身是宝，营养价值极高，产品开发潜力巨大。

目前百香果的果实主要是用来鲜食果浆，而果皮大多都被丢弃。其实百香果果皮中的营养成分也十分丰富，它富含膳食纤维、各种矿物质和氨基酸，且果皮占果重的一半，被当作副产品弃之不用会造成很大的浪费，因此对果皮进行加工利用是可行而且必要的。

百香果果皮分为外果皮和内果皮。外果皮质地坚硬，很难去除，目前主要是利用刀具人工削去，这种去皮方法费时，效率低下，不利于大规模化生产，且当前市面上也没有设备可以有效的去除这层外果皮，所以加工工艺难以得到推广。

目前有少数研究将百香果果皮深加工制成果脯和果酱，但现有技术加工温度较高，会破坏百香果本身的香气及营养成分。且到目前为止，在国内尚无百香果冻干果干的生产报道。

与本内容最接近的现有技术资料：

1、陈金株在《食品工业科技》1998年第3期发表“西番莲果实的开发与加工”一文中介绍了西番莲果皮的利用，可以用来提取果胶，供作性畜饲料，制作果脯、果酱。

此文介绍的对西番莲果皮的利用没有涉及利用真空冷冻干燥技术制备百香果冻干果干。

、谭强2015年7月申请的发明专利“一种百香果果酱及其制备方法”，申请号为201510463705.1，此发明介绍了通过“冰冻一烫皮一冷浸”的物理方法，高效去除新鲜百香果的外皮，利用百香果中皮和内皮、果肉与汁液制成不含任何防腐剂及其他色素添加剂、酸甜可口、营养丰富的果酱。

此发明通过“冰冻一烫皮一冷浸”的物理方法虽然能有效去除百香果的外皮，但其方法过于复杂繁琐，耗时长。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种百香果冻干果干的制备方法，它采用碱水煮制、冷水喷淋的方法，能简便、有效地去除百香果表面质地坚硬的外果皮，花费时间短，果皮中的营养物质损失少，并且采用真空冷冻干燥技术加工百香果的果皮，制成冻干果干，保持了百香果本身的外观形状、风味及营养成分。

本发明的目的是这样实现的：

一种百香果冻干果干的制备方法，特征是：具休步骤如下：

1、原料的挑选与清洗：挑选成熟、无腐败的百香果，用水清洗干净；

2、挖瓤：用刀将百香果切成两半，然后用勺子将果浆挖出备用；

3、煮制：将百香果的果皮完全浸泡在含1%~3%碳酸氢钠的碱水中加热煮沸2~5分钟，使果皮软化，这样能使外果皮很容易与内果皮分离；

4、去外果皮：将煮制后的百香果的果皮迅速用冷水喷淋，以洗去碱水，然后用不锈钢勺子将外果皮与内果皮剥离开，注意保持内果皮的完整性，内果皮留着备用，外果皮用来提取天然色素；

5、护色：将内果皮置于0.2%~0.3%的柠檬酸溶液中浸泡3~10分钟，给内果皮进行护色，然后滤干作为护色液的柠檬酸溶液；

6、糖渍：分别配制温度范围为90~100℃、含8%~10%白砂糖的热糖液和温度范围为20~40℃、含15~20%白砂糖的冷糖液，将护色完的内果皮先放在热糖液中煮沸5~15分钟，然后捞起放在冷糖液中浸泡2~3小时，得到糖渍好半蛋形的内果皮；

7、果浆处理：将果浆打散过滤除去滤渣，再在果浆中添加占果浆重量8%~10%的白砂糖，制成调制果汁；

8、充填果汁：将调制果汁加入到已糖渍好半蛋形的内果皮中，以果汁不溢出为宜，得到包埋果汁的内果皮，然后依次摆放到托盘上；

9、真空冷冻干燥：将已包埋果汁的内果皮置于-45℃~-80℃温度下预冷冻24小时，然后用真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，时间为45~50小时；其中真空冷冻干燥的条件为：真空度为20 Pa~30 Pa、冷阱温度为-45℃；

10、包装：将冻干的产品按量分装于包装袋中进行充氮包装，即得成品：百香果冻干果干，该百香果冻干果干中含总糖34.50--38.20%、水分4.20--4.50%、有机酸1.50--2.30%，粗蛋白14.20--15.30%。

本发明是成熟、无腐败的百香果为原料，经清洗、切分、挖瓤、碱水煮制、剥离外果皮、护色、糖渍、充填果汁、冻干、包装等工序得到成品。

本发明具有如下优点：

1、本发明所提出的百香果冻干果干的制备方法不但构思新颖、工艺独特，而且生产方法简单，适合规模工业化生产，使百香果的营养得到了充分的利用；

2、本发明通过碱水煮制、冷水喷淋的方法，能简便、有效地去除百香果表面质地坚硬的外果皮，去皮花费时间短，可以明显地提高生产效率，并且果皮中的营养物质损失少，设备要求也低；

3、本发明采用真空冷冻干燥的技术加工百香果的果皮，制成冻干果干，不仅保持了百香果本身的香气及风味，还保留了百香果原有的营养成分，特别是维生素C等热敏性营养成分没有被破坏，有效地防止了百香果果皮中的热敏性风味物质及营养成分的流失；

4、本发明利用百香果的果皮对切之后还具有的包裹能力，将百香果的调制果汁直接填入到内果皮中进行冷冻干燥，从而充分利用了百香果的各种营养保健成分，大大提高了产品的价值；

4、通过实施本发明制得的冻干产品不含任何防腐剂及其他色素等食品添加剂，具有显著的市场竞争优势；

5、通过实施本发明制得的冻干产品不仅保持了百香果本身的外观形状，而且颜色艳丽，质地酥脆，酸甜可口，营养丰富，符合广大客户的口味；

7、通过实施本发明，为百香果的深加工开辟了一条新出路，解决了百香果的果皮不能直接使用的难题，使百香果果皮得到了有效的利用，大大的提高了百香果果实的利用价值和生产者的经济效益，为企业创造了更大的利润空间，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：

一种百香果冻干果干的制备方法，具体步骤如下：

1、原料的挑选与清洗：挑选成熟、无腐败的百香果，用自来水清洗干净；

2、挖瓤：用刀将百香果切成两半，然后用勺子将果浆挖出备用；

3、煮制：将百香果果皮完全浸泡在含2%碳酸氢钠的碱水中加热煮沸2分钟，使果皮软化，并且使外果皮很容易与内果皮分离；

4、去外果皮：将煮制后的百香果果皮迅速用冷水喷淋，以洗去碱水，然后用不锈钢勺子将外果皮与内果皮剥离开，注意保持内果皮的完整性；

5、护色：将内果皮置于0.2%的柠檬酸溶液中浸泡5分钟，给内果皮进行护色，然后滤干作为护色液的柠檬酸溶液；

6、糖渍：将护色完的内果皮先放在含10%白砂糖、100℃的热糖液中煮沸8分钟，然后捞起放在含15%白砂糖、40℃的冷糖液中浸泡2小时；

7、果浆处理：将果浆打散过滤除去滤渣，再在果浆中添加占果浆重量8%的白砂糖，制成调制果汁；

8、充填果汁：将调制果汁加入到已糖渍好半蛋形的内果皮中，以果汁不溢出为宜，然后依次摆放到托盘上；

9、真空冷冻干燥：将已包埋果汁的内果皮置于-80℃温度下预冷冻24小时，然后用真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，时间为45小时；其中真空冷冻干燥的条件为：真空度为20 Pa、冷阱温度为-45℃；

10、包装：将冻干的产品按量分装于包装袋中进行充氮包装，即得成品；该产品含总糖36.52%、水分4.40%、有机酸1.67%，粗蛋白15.35%。

实施例2：

一种百香果冻干果干的制备方法，具体步骤如下：

1、原料的挑选与清洗：挑选成熟、无腐败的百香果，用自来水清洗干净；

2、挖瓤：用刀将百香果切成两半，然后用勺子将果浆挖出备用；

3、煮制：将百香果果皮完全浸泡在含1%碳酸氢钠的碱水中加热煮沸3分钟，使果皮软化，并且使外果皮很容易与内果皮分离；

4、去外果皮：将煮制后的百香果果皮迅速用冷水喷淋，以洗去碱液，然后用不锈钢勺子将外果皮与内果皮剥离开，注意保持内果皮的完整性；

5、护色：将内果皮置于0.25%的柠檬酸溶液中浸泡3分钟，然后滤干护色液；

6、糖渍：将护色完的内果皮先放在含8%白砂糖、90℃的热糖液中煮沸5分钟，然后捞起放在含18%白砂糖、20℃的冷糖液中浸泡3小时；

7、果浆处理：将果浆打散过滤除去滤渣，在果浆中添加占果浆重量9%的白砂糖制成调制果汁；

8、充填果汁：将调制果汁加入到已糖渍好半蛋形的内果皮中，以果汁不溢出为宜，然后依次摆放到托盘上；

9、真空冷冻干燥：将已包埋果汁的内果皮置于-45℃温度下预冷冻24小时，然后用真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，时间为50小时；其中真空冷冻干燥的条件为：真空度为30 Pa、冷阱温度为-45℃；

10、包装：将冻干的产品按量分装于包装袋中进行充氮包装，即得成品；该产品含总糖34.50%、水分4.20%、有机酸1.50%，粗蛋白14.20%。

实施例3：

一种百香果冻干果干的制备方法，具体步骤如下：

1、原料的挑选与清洗：挑选成熟、无腐败的百香果，用自来水清洗干净；

2、挖瓤：用刀将百香果切成两半，然后用勺子将果浆挖出备用；

3、煮制：将百香果果皮完全浸泡在含3%碳酸氢钠的碱水中加热煮沸5分钟，使果皮软化，并且使外果皮很容易与内果皮分离；

4、去外果皮：将煮制后的百香果果皮迅速用冷水喷淋，以洗去碱液，然后用不锈钢勺子将外果皮与内果皮剥离开，注意保持内果皮的完整性；

5、护色：将内果皮置于0.3%的柠檬酸溶液中浸泡10分钟，然后滤干护色液；

6、糖渍：将护色完的内果皮先放在含9%白砂糖、95℃的热糖液中煮沸15分钟，然后捞起放在含20%白砂糖、30℃的冷糖液中浸泡2.5小时；

7、果浆处理：将果浆打散过滤除去滤渣，在果浆中添加占果浆重量10%的白砂糖制成调制果汁；

8、充填果汁：将调制果汁加入到已糖渍好半蛋形的内果皮中，以果汁不溢出为宜，然后依次摆放到托盘上；

9、真空冷冻干燥：将已包埋果汁的内果皮置于-60℃温度下预冷冻24小时，然后用真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，时间为48小时；其中真空冷冻干燥的条件为：真空度为25Pa、冷阱温度为-45℃；

10、包装：将冻干的产品按量分装于包装袋中进行充氮包装，即得成品；该产品含总糖38.20%、水分4.50%、有机酸2.30%，粗蛋白15.30%。

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