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蜜饯

来源：花匠小妙招时间：2025-01-15 17:13

　　苏轼有诗曰：“糖霜不待蜀客寄，荔支莫信闽人夸；恣倾白蜜收五棱，细斸(zh^黄土栽三桠。”五棱即今日的杨桃，宋人用蜜腌渍，制成蜜饯，苏轼得尝后很欣赏，认为味道不亚于蜀中的冰糖，闽中的荔枝，遂作诗咏之。若再联想到他“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的诗句，这当属是对蜜饯的高度评价了。

　　古时的交通不便，果物只能在一定的地域内消化，无法长途运输调节市场，后来有人发现鲜果用蜜腌渍，可以久藏不腐，吃起来还另有一种清雅的幽香。加之有些果物鲜食味道欠佳，如山楂、橄榄、牛甘果，鲜食又苦又涩，不堪下咽，经蜜腌渍，就能改变其原有的味型，变得酸中蕴甜，爽口开胃，成为绝佳的添案小吃。蜜饯的诞生，经历的大概就是这么一个过程。从魏晋时期的古籍里，就能看到有古人制作蜜饯的描述，只不过，蜜饯真正成为人人称赏的市井小食，则是在宋代。

　　吴自牧的《梦粱录》载：“除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子盒，盒内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品。”北宋时期，蜜饯是进呈大内的上方玉食，故在当时，但凡官府和豪富之家举办筵席，有四司六局专事筹划安排筵席，蜜饯局就是“六局”之一，负责提供各种蜜饯果脯，为盛宴服务。宋时的蜜饯，不仅口味浓甜、色鲜肉脆，制作上也是尤为用心，很讲究形态上的别致。南宋周密的《武林旧事.市食》曰：“果子：皂儿膏、宜利少、瓜蒌煎、鲍螺。”鲍螺就是一种蜜饯，又名“泡螺”，因制作形态似螺而得名，除了好吃，还有着一种清雅的意态。味、意皆胜的蜜饯，方才符合宋人对于生活品位的追求。

　　宋代坊间的茶馆、勾栏、瓦舍，也把蜜饯作为必具的小食，用以待客。宋人喝茶，喜欢把蜜饯果脯泡于茶内，名为“泡茶”。《水浒传》的第十八回：“何涛走去县对门一个茶坊里坐下吃茶相等，吃了一个泡茶。”除了用于泡茶，蜜饯亦是消闲遣兴、佐就茶酒的零食小点。《水浒传》的第四十五回：“打了一回鼓钹动事，把些茶食果品煎点。”小说的这些零散片段，也都是对宋明之际的饮食风尚的记录描写。

　　由于南北两地出产的果物，有着很大的不同，如北方的苹果、梨子、桃杏、枣儿，相对要耐贮一些，不像南方的荔枝、龙眼、芒果，糖分高，水分大，稍放一两天，就已腐烂变质了。所以，各地之人将果物加盐、糖、蜜、酱及各种佐料，或晒干，或蒸煮，或腌渍，或浸泡，以不同的调理方式，制作出不同口味的蜜饯。如北地蜜饯以果脯知名，南方的蜜饯则多以凉果为主。这都是根据各地的物产、气候、饮食口味，炮制而出的具有地域风味的零食。如岭南一带，用芒果晒干，再经腌渍制成凉果小食，名曰“情人果”，喻其甜蜜中又带有微酸，与恋爱中的情人亦嗔亦嗲的情景相彷佛。于清香可口的味道之外，又营造了一种浪漫暧昧的气氛，令人食之回味隽永。

　　《清稗类钞》载，清初时，云南的土人在森林里发现野蜂，就活捕一只，用细丝线缚在蜂的腰部，尔后放生。野蜂返巢时，土人手持铲子畚箕跟随在后，找到蜂巢后掘开，常可得蜜数百斤。因蜂蜜易得，当地出产的槟榔、香附、柑橙、香橼、木瓜，乃至梅、李、瓜、茄，无物不用蜜渍，故清代滇西的蜜饯也一度很出名。

　　这种取蜜之法，现今在广西的一些地方仍然存有。乡民们发现野蜂巢后，会将巢中的蜂后移至事先设定的地点，野蜂便会尾随而至，群居于此。假以时日，掘开蜂巢，便可以取得大量的野蜂蜜。人们把青郁郁的山楂遍体剜刻刀花，或者把金橘切开一个小口子，用蜜糖浸煮，制成的蜜饯不仅软烂甜美，更有化食顺气、润肺止咳的功效。就连浸煮蜜饯残余的蜜汁，亦有着一种可人的风味，尤其是夏日里兑水冰镇而饮，那点点滴滴的甘香清润，会尽皆融渗入到你的心田里。

　　(摘编自香港《文汇报》文/青　丝)