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一种发酵菠萝蜜果醋的制备方法

来源：花匠小妙招时间：2025-01-02 05:48

摘要：本发明公开了一种发酵菠萝蜜果醋的制备方法。该方法包括以下步骤：S1.菠萝蜜果肉放入护色剂中浸泡后，将浸泡后的菠萝蜜果肉与蒸馏水混合，匀浆，得到菠萝蜜果浆；S2.在步骤S1得到的菠萝蜜果浆加入抑菌剂进行抑菌，果胶酶酶解，调节含糖量和pH，得到菠萝蜜发酵液；S3.在步骤S2得到的菠萝蜜发酵液中加入酵母菌二级扩培种子液进行酒精发酵，过滤，得到菠萝蜜发酵酒；S4.调节步骤S3得到的菠萝蜜发酵酒的pH，加入醋酸菌二级扩培种子液进行醋酸发酵，振荡培养，得到菠萝蜜果醋原浆，过滤，灭菌，即可得到所述发酵菠萝蜜果醋。该发酵菠萝蜜果醋的含酸量和香气成分丰富，...

主分类号：

C12J1/04(2006.01)(醋；制备；纯化)

分类号：

C12J1/04(2006.01)C12J1/04

申请人地址：

524088 广东省湛江市麻章区海大路1号

权利要求：

1.一种发酵菠萝蜜果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： S1.菠萝蜜果肉放入护色剂中浸泡10～30min后，将浸泡后的菠萝蜜果肉与蒸馏水混合，匀浆，得到菠萝蜜果浆；所述护色剂中抗坏血酸的浓度为0.1g/L；所述护色剂中柠檬酸的浓度为8g/L； S2.在步骤S1得到的菠萝蜜果浆加入抑菌剂进行抑菌，果胶酶酶解，果胶酶的浓度为0.25～0.75g/L，温度为28℃～32℃，时间为1～3h，调节含糖量和pH，得到菠萝蜜发酵液；所述抑菌剂为0.05～0.15g/L的焦亚硫酸钠；所述含糖量为220～260g/L，pH为4.5～6.5； S3.在步骤S2得到的菠萝蜜发酵液中加入酵母菌二级扩培种子液进行酒精发酵，酒精发酵的温度为23～27℃，时间为4～8d，过滤，得到菠萝蜜发酵酒；所述酵母菌二级扩培种子液中酵母菌的接种量为3％～7％；所述菠萝蜜发酵液中酵母菌二级扩培种子液的加入量为5％～9％； S4.调节步骤S3得到的菠萝蜜发酵酒的pH，加入醋酸菌二级扩培种子液进行醋酸发酵，振荡培养，醋酸发酵的温度为26～30℃，时间为6～10d，振荡转速为90～150r/min，得到菠萝蜜果醋原浆，过滤，灭菌，即可得到所述发酵菠萝蜜果醋；所述醋酸菌二级扩培种子液中醋酸菌的接种量为3％～7％；所述菠萝蜜发酵酒中醋酸菌二级扩培种子液的加入量为10％～14％。 2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S3所述酵母菌二级扩培种子液的培养温度为28℃～32℃；所述酵母菌二级扩培种子液的培养时间为36～60h。 3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S4所述醋酸菌二级扩培种子液的培养温度为28℃～32℃；所述醋酸菌二级扩培种子液的培养时间为36～60h。 4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S4所述醋酸菌二级扩培种子液的初始pH为3.5～5.5；所述醋酸菌二级扩培种子液的振荡转速为90～150r/min。