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一种菠萝果醋及其制备方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2024-12-12 12:45

本发明涉及果醋制造技术领域，具体涉及一种菠萝果醋及其制备方法。

背景技术：

菠萝，又名凤梨，是一种水分充足，营养丰富的水果。作为酿造工艺的优质原料，菠萝含有大量的果糖、葡萄糖、维生素、磷、柠檬酸和蛋白酶等物质。菠萝蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质，增强肠胃蠕动；菠萝中所含的糖、酶有一定的利尿功效，其对支气管炎有辅助疗效，对肾炎和高血压患者也大有益处。

目前，已经有相关研究者开发出果蔬类醋产品，但是关于果醋这些研究往往基于传统工艺，原料及营养成分单一，且风味较难保持，消费者对获得的加工成品的吸收率也不高，成品口感单一，不能满足人们对于高品质菠萝果醋产品的需求。

因此，结合上述问题，提供一种菠萝果醋及其制备方法，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种菠萝果醋及其制备方法，该方法制备的菠萝果醋口味独特、富含秋葵多糖、营养易被人体吸收。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种菠萝果醋的制备方法，包括以下步骤：

s1，黑曲霉、植物乳杆菌发酵秋葵浆料：选用新鲜优质黄秋葵清洗，去梗打浆，接入黑曲霉、植物乳杆菌，设置温度为28-35℃，发酵3-6d，得到秋葵浆料；

s2，制备混合浆料：取新鲜菠萝果肉、山药、枸杞，混合，启动胶体磨磨桨，得到混合浆料；

s3，酶解：将步骤1经过发酵的浆料与步骤2的浆料按照1-2:4的比例混合，在浆料中添加果胶酶、纤维素酶，设置温度为35-45℃，酶解4-6h，得到酶解液；

s4，酒醪发酵：向酶解液中接入生香酵母、酿酒酵母，设置温度为25-30℃，有氧发酵1-2d，厌氧发酵3-8d，得到酒醪；

s5，醋酸发酵：向酒醪中接入醋酸菌，设置温度为30-33℃，发酵7-14d，离心过滤，得到富含秋葵多糖的菠萝醋，经过调配，添加营养强化剂，灭菌得到醋饮产品。

优选的，所述步骤s1中黑曲霉的添加量为0.02-0.05％，植物乳杆菌的添加量为0.04-0.08％。

优选的，所述步骤s3中果胶酶的添加量为600-900ku/l，纤维素酶的添加量为1200-1500ku/l。

优选的，所述步骤s4中生香酵母的接入量为0.01-0.02％，酿酒酵母的接入量为0.05-0.08％。

优选的，所述步骤s5中醋酸菌的接入量为0.05-0.09％。

一种菠萝果醋，所述主原料中，菠萝、山药、枸杞的混合浆料的比例为：2-4:1:1。

优选的，所述营养强化剂的成分按原浆醋重量百分比计算为：柠檬酸0.3‰-1‰、维生素c6‰—8‰、维生素e1‰—2‰、蜂蜜0.5％—3％、矿物质无机盐0.3％—1％、胡萝卜素2‰—4‰、乳酸10％-15％，剩余为纯净水。

经由上述技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明采用的技术方案中将秋葵和菠萝作为主原料，通过复合发酵，合理利用果蔬资源；黑曲霉与乳酸菌的发酵前处理，能有效释放秋葵的糖类、蛋白等营养因子；充分的胶体磨磨浆粉碎，采用不同菌种发酵处理，运用果胶酶、纤维素酶的生化酶与菠萝中丰富的天然酶系协同作用，进一步的释放菠萝、秋葵中的营养物质，产生大量氨基酸、多肽，更易被人体吸收；经过酒醪发酵、醋酸发酵制成糖分利用率高、风味醇香、秋葵多糖含量高的菠萝果醋，同时复合添加山药、枸杞，这两种原料都有很强的保健功效，材料的特性与秋葵相似，在该发酵体系中，不仅可以增强秋葵的功效，同时具有释放功能因子，改善风味口感的功效。该醋口感风味佳、营养健康，能满足不同人群的口味需求，便于工业推广。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下具体实施方式中，菌种均购买自中国工业微生物菌种保藏中心，植物乳杆菌的保藏编号为cicc20716；黑曲霉的保藏编号为cicc2190；酿酒酵母的保藏编号为cicc1209；生香酵母的编号为cicc31006；醋酸菌为as1.41醋酸杆菌。

实施例1：

本发明实施例1公开了一种菠萝果醋及其制备方法，采用的技术方案如下：

所述的一种菠萝果醋的制备方法，包括以下步骤：

s1，黑曲霉、植物乳杆菌发酵秋葵浆料：选用新鲜优质黄秋葵500g清洗，去梗打浆，接入黑曲霉、植物乳杆菌，黑曲霉的添加量为0.02％，植物乳杆菌的添加量为0.04％，设置温度为28℃，发酵3d，得到秋葵浆料；

s2，制备混合浆料：取新鲜菠萝果肉300g、山药200g、枸杞200g，按照2:1:1比例混合，启动胶体磨磨桨，得到混合浆料；

s3，酶解：将步骤1经过发酵的浆料与步骤2的浆料按照1:4的比例混合,在混合浆料中添加果胶酶、纤维素酶，果胶酶的添加量为600ku/l，纤维素酶的添加量为1200ku/l，设置温度为35℃，酶解4h，得到酶解液；

s4，酒醪发酵：向酶解液中接入生香酵母、酿酒酵母，生香酵母的接入量为0.01％，酿酒酵母的接入量为0.05％，设置温度为25℃，有氧发酵1d，厌氧发酵3d，得到酒醪；

s5，醋酸发酵：向酒醪中接入醋酸菌，醋酸菌的接入量为0.05％，设置温度为30℃，发酵7d，离心过滤，得到富含秋葵多糖的菠萝醋，经过调配，添加营养强化剂，灭菌得到醋饮产品。

营养强化剂的成分为：其中比例为柠檬酸0.3‰、维生素c6‰、维生素e1‰、蜂蜜0.5％、矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％、胡萝卜素2‰、乳酸10％。

实施例2：

本发明实施例2公开了一种菠萝果醋及其制备方法，采用的技术方案如下：

所述的一种菠萝果醋的制备方法，包括以下步骤：

s1，黑曲霉、植物乳杆菌发酵秋葵浆料：选用新鲜优质黄秋葵800g清洗，去梗打浆，接入黑曲霉、植物乳杆菌，黑曲霉的添加量为0.035％，植物乳杆菌的添加量为0.06％，设置温度为30℃，发酵4d，得到秋葵浆料；

s2，制备混合浆料：取新鲜菠萝果肉500g、山药400g、枸杞400g，按照3:1:1比例混合，启动胶体磨磨桨，得到混合浆料；

s3，酶解：将步骤1经过发酵的浆料与步骤2的浆料按照1.5:4的比例混合,在混合浆料中添加果胶酶、纤维素酶，果胶酶的添加量为750ku/l，纤维素酶的添加量为1350ku/l，设置温度为40℃，酶解5h，得到酶解液；

s4，酒醪发酵：向酶解液中接入生香酵母、酿酒酵母，生香酵母的接入量为0.015％，酿酒酵母的接入量为0.07％，设置温度为28℃，有氧发酵2d，厌氧发酵6d，得到酒醪；

s5，醋酸发酵：向酒醪中接入醋酸菌，醋酸菌的接入量为0.06％，设置温度为32℃，发酵9d，离心过滤，得到富含秋葵多糖的菠萝醋，经过调配，添加营养强化剂，灭菌得到醋饮产品。

营养强化剂的成分为：其中比例为柠檬酸0.5‰、维生素c7‰、维生素e1.5‰、蜂蜜1.5％、矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.5％、胡萝卜素2‰、乳酸12％。

实施例3：

本发明实施例3公开了一种菠萝果醋及其制备方法，采用的技术方案如下：

所述的一种菠萝果醋的制备方法，包括以下步骤：

s1，黑曲霉、植物乳杆菌发酵秋葵浆料：选用新鲜优质黄秋葵1000g清洗，去梗打浆，接入黑曲霉、植物乳杆菌，黑曲霉的添加量为0.05％，植物乳杆菌的添加量为0.08％，设置温度为35℃，发酵6d，得到秋葵浆料；

s2，制备混合浆料：取新鲜菠萝果肉800g、山药450g、枸杞450g，按照4:1:1比例混合，启动胶体磨磨桨，得到混合浆料；

s3，酶解：将步骤1经过发酵的浆料与步骤2的浆料按照2:4的比例混合,在混合浆料中添加果胶酶、纤维素酶，果胶酶的添加量为900ku/l，纤维素酶的添加量为1500ku/l，设置温度为45℃，酶解6h，得到酶解液；

s4，酒醪发酵：向酶解液中接入生香酵母、酿酒酵母，生香酵母的接入量为0.02％，酿酒酵母的接入量为0.08％，设置温度为30℃，有氧发酵2d，厌氧发酵8d，得到酒醪；

s5，醋酸发酵：向酒醪中接入醋酸菌，醋酸菌的接入量为0.09％，设置温度为33℃，发酵14d，离心过滤，得到富含秋葵多糖的菠萝醋，经过调配，添加营养强化剂，灭菌得到醋饮产品。

营养强化剂的成分为：其中比例为柠檬酸1‰、维生素c8‰、维生素e2‰、蜂蜜3％、矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)1％、胡萝卜素4‰、乳酸15％。

对比例1：

一种菠萝果醋及其制备方法，包括以下步骤：

s1，秋葵浆料的制备：取新鲜黄秋葵500g，洗净打浆；

s2，混合浆料的制备：取新鲜菠萝果肉300g、山药200g、枸杞200g，按照2:1:1比例混合，打浆过胶体磨；得到混合浆料；

s3，酶解：将步骤1秋葵浆料与步骤2的浆料按照1:4的比例混合,添加果胶酶600ku/l、纤维素酶1200ku/l，于35℃条件下，酶解4h；

s4，酒醪制备：向步骤s3的酶解液中加入生香酵母0.1‰、酿酒酵母0.5‰，于25℃下放置4d,有氧发酵1d，厌氧发酵3d；

s5，醋酸发酵：向步骤s4得到的酒醪中接入醋酸菌0.5‰，于30℃下发酵7d，离心得到富含秋葵多糖的秋葵菠萝醋，经过调配，添加营养强化剂，灭菌得到醋饮产品。

营养强化剂的成分为：其中比例为柠檬酸0.3‰、维生素c6‰、维生素e1‰、蜂蜜0.5％、矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％、胡萝卜素2‰、乳酸10％。

对比例2：

一种菠萝果醋及其制备方法，包括以下步骤：

s1，秋葵浆料的制备：取新鲜黄秋葵500g，洗净打浆,接入黑曲霉0.2‰、植物乳杆菌0.4‰，在28℃条件下，发酵3d；

s2，酶解：向步骤s1得到的浆料中并添加果胶酶600ku/l、纤维素酶1200ku/l，于35℃条件下，酶解4h；

s3，酒醪制备：向步骤s3的酶解液中加入生香酵母0.1‰、酿酒酵母0.5‰，于25℃下放置4d,有氧发酵1d，厌氧发酵3d；

s4，醋酸发酵：向步骤s4得到的酒醪中接入醋酸菌0.5‰，于30℃下发酵7d，离心得到富含秋葵多糖的秋葵菠萝醋，经过调配，添加营养强化剂，灭菌得到醋饮产品。

营养强化剂的成分为：其中比例为柠檬酸0.3‰、维生素c6‰、维生素e1‰、蜂蜜0.5％、矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％、胡萝卜素2‰、乳酸10％。

对比例3：

一种菠萝果醋及其制备方法，包括以下步骤：

s1，秋葵浆料的制备：取新鲜黄秋葵500g，洗净打浆,接入黑曲霉0.2‰、植物乳杆菌0.4‰，在28℃条件下，发酵3d；

s2，混合浆料的制备：取新鲜菠萝果肉300g、山药200g、枸杞200g，按照2:1:1比例混合，打浆过胶体磨；得到混合浆料，将步骤1经过发酵的浆料与步骤2的浆料按照2:4的比例混合；

s3，酒醪制备：向步骤s2的混合浆料中加入生香酵母0.1‰、酿酒酵母0.5‰，于25℃下放置4d,有氧发酵1d，厌氧发酵3d；

s4，醋酸发酵：向步骤s3得到的酒醪中接入醋酸菌0.5‰，于30℃下发酵7d，离心得到富含秋葵多糖的秋葵菠萝醋，经过调配，添加营养强化剂，灭菌得到醋饮产品。

营养强化剂的成分为：其中比例为柠檬酸0.3‰、维生素c6‰、维生素e1‰、蜂蜜0.5％、矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％、胡萝卜素2‰、乳酸10％。

实施例4：

为了进一步证明本发明制备的菠萝果醋的有益效果，对本发明实施例1-3、对比例1-3制备出的成品做如下实验：

1.营养指标

取实施例1-3以及对比例1-3的秋葵菠萝醋，进行游离氨基酸、秋葵多糖和维生素含量检测，结果如下表所示：

表1营养指标(g/100ml)

由上表可知，由实施例1-3得到的菠萝果醋，其秋葵多糖含量明显地较对比例高，且游离氨基酸也明显高出对比例，尤其是在未使用发酵处理秋葵的对比例1，其秋葵多糖以及氨基酸的释放量极少，其秋葵多糖含量仅为0.1g/100ml，游离氨基酸含量为0.5g/100ml；而未添加菠萝复合发酵和未添加果胶酶、纤维素酶时，游离氨基酸及秋葵多糖的含量也不同程度低于实施例的含量。

本发明中的菠萝的天然酶系与果胶酶、纤维素酶，具有较佳的协同作用，对比例2、3的缺少了发酵体系的协同作用，醋制品中的功能成分都大大减少，而且影响了后续的发酵过程。

2.感官评价

对实施例1-3以及对比例1-3的菠萝果醋进行感官评价，结果如下表所示：

表2感官指标

从表2来看，对比例1-3中的感官指标评价显著降低，在秋葵未进行发酵前处理、未添加菠萝或未进行协同酶解过程，秋葵、菠萝等原料都未得到充分利用，从而造成色泽、滋味和香气的降低，尤其是秋葵未进行发酵前处理，不仅使有效成分难以释放，也非常大程度地影响了醋的色泽和耐存放性。

本发明充分利用了黑曲霉与乳酸菌对原料的降解，以及菠萝中丰富的天然酶系，使得材料被充分利用，后续的发酵完全，得到富含秋葵多糖的醋制品。本产品风味独特、口感适宜，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。