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一种桂花醋的制备方法.pdf

来源:花匠小妙招 时间:2024-11-26 01:52

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611194813.4 (22)申请日 2016.12.22 (71)申请人 翁水菊 地址 354399 福建省南平市浦城县河滨龙 头路48号 (72)发明人 翁水菊 (51)Int.Cl. C12J 1/04(2006.01) C12J 1/08(2006.01) (54)发明名称 一种桂花醋的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种桂花醋的制备方法。 所述 桂花醋呈淡黄色, 透明清亮, 口感酸醇, 具有浓郁 的桂花味, 以醋酸计的总酸度为3%5%; 是一种集 桂花与醋的。

2、营养保健功能与一体的醋。 具体制备 方法是: 将桂花榨汁, 加果胶酶酶解, 得桂花汁; 桂花汁加酵母活化液发酵, 得桂花酒; 桂花酒接 种醋酸菌种子液发酵, 得桂花醋; 桂花醋加壳聚 糖混合, 离心分离制得桂花醋。 权利要求书1页 说明书5页 CN 108220114 A 2018.06.29 CN 108220114 A 1.一种桂花醋的制备方法, 其特征在于: 包括以下步骤: A.桂花浆汁的制备: a.原料的筛选: 在桂花的花期采集新鲜桂花用纯净水洗净、 晾干表面的水珠即可; b.榨汁: 将桂花:水:异Vc钠2:0.5:0.01混合榨汁, 得到桂花浆汁; c.果胶酶处理: 用碳酸氢钠调节桂。

3、花浆汁的pH值为6.06.5, 按桂花浆汁质量0.1 0.5的量加入果胶酶; 温度5060条件下, 酶解40min60min, 温度95灭酶1min后, 用200目纱布过滤得到桂花浆汁; B.桂花酒的发酵制备: 在桂花浆汁中添加桂花浆汁质量510的白砂糖, 得到混合汁; 装入容器, 双层封 口膜密封, 其中一层为透气封口膜, 另一层为不透气封口膜, 温度105灭菌5min; 在的混合 汁中接入酵母活化液, 将温度调节为为2628, 静置发酵35d, 制得桂花酒, 所述桂花酒 的酒精度为68; C.桂花醋的发酵制备: 将桂花酒在温度105条件下灭菌5min, 去掉不透气封口膜, 按桂花酒体积5的。

4、量接 种醋酸菌种子液, 在温度2832、 转速160rpm条件下, 培养发酵3d5d, 制得桂花醋; 所述 桂花醋中含有少许沉淀, 以醋酸计的总酸度为35; D.桂花醋澄清: 将所述桂花醋, 添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min, 转速1000rpm条件下 离心5min, 弃去沉淀, 取上清液, 温度75巴氏杀菌30min即为桂花醋, 所述桂花醋呈淡黄 色, 透明清亮, 口感酸醇, 具有浓郁的桂花味, 以醋酸计的总酸度为35。 2.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法, 其特征在于: 所述A步骤中的的d. 果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。 3.根据权利要求1。

5、所述的一种桂花醋及其制备方法, 其特征在于: 所述步骤B中的酵母 活化液由酵母粉: 纯净水1:5的比例混合均匀, 温度30活化30min制得。 4.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法, 其特征在于: 所述步骤B中混合汁: 酵母活化液的比例为1:0.04。 5.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法, 其特征在于: 所述步骤C中所述醋 酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基, 在温度30、 转速160rpm条件下, 培养发酵2d制 得。 6.根据权利要求1或5所述的任意一种桂花醋及其制备方法, 其特征在于: 所述步骤C中 所述种子培养基由下列重量配比的物质组成: 葡萄糖10g/L, 酵母。

6、膏10g/L, 七水硫酸镁2g/ L, 磷酸氢二钾3g/L, 质量百分比浓度为95的食用酒精30ml/L。 权利要求书 1/1 页 2 CN 108220114 A 2 一种桂花醋的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种桂花醋及其制备方法。 背景技术 0002 桂花(学名: Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.): 又名木犀、 岩桂, 系木犀科常绿 灌木或小乔木, 质坚皮薄, 叶长椭圆形面端尖, 对生, 经冬不凋。 花生叶腑间, 花冠合瓣四裂, 形小, 其品种有金桂、 银桂、 丹桂、 月桂等。 0003 桂花是中国传统十大花卉之一, 集绿化、 美化、 香化于一体。

7、的观赏与实用兼备的优 良园林树种, 桂花清可绝尘, 浓能远溢, 堪称一绝。 尤其是仲秋时节, 丛桂怒放, 夜静轮圆之 际, 把酒赏桂, 陈香扑鼻, 令人神清气爽。 在中国古代的咏花诗词中, 咏桂之作的数量也颇为 可观。 自古就深受中国人的喜爱, 被视为传统名花。 桂花经过长期栽植、 自然杂交和人工选 育, 产生了许多栽培品种。 桂花功效: 淡黄白色, 芳香, 提取芳香油, 制桂花浸膏, 可用于食 品、 化妆品, 可制糕点、 糖果, 并可酿酒。 桂花味辛, 可入药。 以花、 果实及根入药。 秋季采花; 春季采果; 四季采根, 分别晒干。 花: 辛, 温。 果: 辛、 甘, 温。 根: 甘、 微涩。

8、, 平。 功能主治: 花: 散 寒破结, 化痰止咳。 用于牙痛, 咳喘痰多, 经闭腹痛。 果: 暖胃, 平肝, 散寒。 用于虚寒胃痛。 根: 祛风湿, 散寒。 用于风湿筋骨疼痛, 腰痛, 肾虚牙痛。 0004 现有技术常将桂花制成桂花酒、 桂花糕、 桂花茶、 桂花蜜等产品, 桂花作为一种深 受民众喜爱的调味食材, 其深加工产品也广受民众喜爱, 如何以一种低成本、 产业化生产桂 花醋, 又能保持桂花原有风味和口感的是本发明所要解决的问题。 发明内容 0005 本发明提供一种营养丰富, 风味独特的桂花醋的制作方法。 0006 本发明所采取的技术方案: 一种桂花醋及其制备方法, 其包括如下步骤: A。

9、.桂花浆汁的制备: a.原料的筛选: 在桂花的花期采集新鲜桂花用纯净水洗净、 晾干表面的水珠即可; b.榨汁: 将桂花:水:异Vc钠2:0.5:0.01混合榨汁, 得到桂花浆汁; c.果胶酶处理: 用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.06.5, 按桂花浆汁质量0.1 0.5的量加入果胶酶; 温度5060条件下, 酶解40min60min, 温度95灭酶1min后, 用200目纱布过滤得到桂花浆汁; d.果胶酶处理: 用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.06.5, 按桂花浆汁质量0.1 0.5的量加入果胶酶; 温度5060条件下, 酶解40min60min, 温度95灭酶1min后, 用200目。

10、纱布过滤得到桂花汁; B.桂花酒的发酵制备: 在桂花浆汁中添加桂花浆汁质量510的白砂糖, 得到混合汁; 装入容器, 双层封 口膜密封, 其中一层为透气封口膜, 另一层为不透气封口膜, 温度105灭菌5min; 在的混合 汁中接入酵母活化液, 将温度调节为为2628, 静置发酵35d, 制得桂花酒, 所述桂花酒 说明书 1/5 页 3 CN 108220114 A 3 的酒精度为68; C.桂花醋的发酵制备: 将桂花酒在温度105条件下灭菌5min, 去掉不透气封口膜, 按桂花酒体积5的量接 种醋酸菌种子液, 在温度2832、 转速160rpm条件下, 培养发酵3d5d, 制得桂花醋; 所述 。

11、桂花醋中含有少许沉淀, 以醋酸计的总酸度为35; D.桂花醋澄清: 将所述桂花醋, 添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min, 转速1000rpm条件下 离心5min, 弃去沉淀, 取上清液, 温度75巴氏杀菌30min即为桂花醋, 所述桂花醋呈淡黄 色, 透明清亮, 口感酸醇, 具有浓郁的桂花味, 以醋酸计的总酸度为35。 0007 进一步的: 所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/ g。 0008 进一步的: 所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉: 纯净水1:5的比例混合均匀, 温 度30活化30min制得。 0009 进一步的: 所述步骤B中混合汁: 酵母。

12、活化液的比例为1:0.04。 0010 进一步的: 所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基, 在温度30 、 转速160rpm条件下, 培养发酵2d制得。 0011 进一步的: 所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成: 葡萄糖10g/ L, 酵母膏10g/L, 七水硫酸镁2g/L, 磷酸氢二钾3g/L, 质量百分比浓度为95的食用酒精 30ml/L。 0012 桂花含有丰富的维生素、 氨基酸、 多糖、 纤维素、 多种矿物质和微量元素, 满足酒精 酵母及醋酸菌生长的条件, 但是由于桂花本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量, 因此在酒 精发酵阶段对桂花浆加入部分白砂糖, 使其。

13、发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量; 另一方面, 在醋酸发酵阶段, 由于前期酒精发酵获得的桂花酒中酒精含量较高(68), 后期醋酸发酵总酸度可以达到35。 0013 本发明的有益效果是: 1.采用复合果胶酶处理桂花浆, 得到粘度小的浆液, 有利于后期酒精及醋酸发酵的进 行; 2.采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备桂花调味醋, 发酵过程中只进行调糖 度, 制得桂花调味醋为纯液态发酵产品; 3.使用桂花作为主要原料, 在整个发酵过程中除添加白砂糖外, 无需添加酒精等其他 物质, 保持了桂花醋中桂花本身的营养物质以及浓郁的桂花味; 4.本发明得到的桂花调味醋将醋的保健功能与桂花的丰富营养紧密。

14、结合, 富含多种维 生素、 矿物质等其他营养物质, 是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋; 5.本发明采用发酵周期短、 发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率, 此 外桂花醋调味品还提升了桂花的价值, 拓展了桂花的加工利用领域。 具体实施方式 0014 下面结合实施例对本发明做进一步说明: 说明书 2/5 页 4 CN 108220114 A 4 以下实施例所用原料来源的说明: 酵母粉, 购于安琪酵母股份有限公司; 异Vc钠(食品级), 购于河南亿特化工产品有限公司; 碳酸氢钠(食品级), 购于衡阳市海联盐卤化工有限公司; 果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g, 购于南宁庞。

15、博生物工程有限公司; 葡萄糖(食品级), 购于西王药业有限公司。 0015 实施例1: 制备桂花醋的具体操作步骤如下: (1)桂花汁的制备: 原料的筛选: 在桂花花期内采集新鲜的桂花; 清洗: 用纯净水洗净; 榨汁: 将2000g桂花果肉、 500g水和50g的异Vc钠混合榨汁, 得到桂花浆汁; 果胶酶处理: 用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0, 按桂花浆汁质量0.1的量加 入酶活力为30000u/g的果胶酶; 温度50条件下, 酶解40min, 温度95灭酶1min后, 用200 目纱布过滤得到桂花汁; (2)桂花酒的发酵制备: 在1000ml桂花浆汁中添加50g白砂糖, 得到混合汁; 。

16、装入容器, 双层封口膜密封, 其中一 层为透气封口膜, 另一层为不透气封口膜, 温度105灭菌5min; 在50ml的混合汁中接入2ml 酵母活化液, 温度为28, 静置发酵3d, 制得桂花酒, 所述桂花酒的酒精度为6; 其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀, 温度30活化30min制得; (3)桂花醋的发酵制备: 将桂花酒在温度105条件下灭菌5min, 去掉不透气封口膜, 按桂花酒体积5的量接 种醋酸菌种子液, 在温度28、 转速160rpm培养发酵3d, 制得的桂花醋含有少许沉淀, 总酸 度(以醋酸计)为3; 其中种子培养基采用: 葡萄糖10g/L, 酵母膏10g/。

17、L, 七水硫酸镁(MgSO47H2O)2g/L, 磷 酸氢二钾(K2HPO4)3g/L, 浓度95的食用酒精30ml/L(3); 醋酸菌种子液制备方法为: 种 子培养基分装进三角瓶20ml/100ml, 105灭菌5min, 用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三 角瓶中, 接种时加入浓度95的食用酒精30ml/L(3), 温度30、 转速160rpm培养发酵2d; (4)桂花醋澄清: 将上述发酵制备桂花醋, 添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min, 1000rpm离 心5min, 弃去沉淀, 取上清液装瓶, 75巴氏杀菌30min即为桂花醋, 该产品呈淡黄色, 透明 清亮, 口感酸醇,。

18、 具有浓郁的桂花味, 总酸度(以醋酸计)为3。 0016 实施例2: 制备桂花醋的具体操作步骤如下: (1)桂花汁的制备: 原料的筛选: 在桂花花期内采集新鲜的桂花; 清洗: 用纯净水洗净; 榨汁: 将2000g桂花果肉、 500g水和50g的异Vc钠混合榨汁, 得到桂花浆汁; 果胶酶处理: 用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.2, 按桂花质量0.3的量加入酶 说明书 3/5 页 5 CN 108220114 A 5 活力为30000u/g的果胶酶; 温度55条件下, 酶解50min, 温度95灭酶1min后, 用200目纱 布过滤得到桂花汁; (2)桂花酒的发酵制备: 在1000ml桂花汁中。

19、添加桂花质量10的白砂糖, 得到混合汁; 装入容器, 双层封口膜密 封, 其中一层为透气封口膜, 另一层为不透气封口膜, 温度105灭菌5min; 在50ml的混合汁 中接入2ml酵母活化液, 温度为26, 静置发酵7d, 制得桂花酒, 所述桂花酒的酒精度为7; 其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀, 温度30活化30min制得。 0017 (3)桂花醋的发酵制备: 将桂花酒在温度105条件下灭菌5min, 去掉不透气封口膜, 按桂花酒体积5的量接 种醋酸菌种子液, 在温度30、 转速160rpm培养发酵4d, 制得的桂花醋含有少许沉淀, 总酸 度(以醋酸计)为4; 其中。

20、种子培养基采用: 葡萄糖10g/L, 酵母膏10g/L, 七水硫酸镁(MgSO47H2O)2g/L, 磷 酸氢二钾(K2HPO4)3g/L, 浓度95的食用酒精30ml/L(3); 醋酸菌种子液制备方法为: 种 子培养基分装进三角瓶20ml/100ml, 105灭菌5min, 用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三 角瓶中, 接种时加入浓度95的食用酒精30ml/L(3), 温度30、 转速160rpm培养发酵2d; (4)桂花醋澄清: 将上述发酵制备桂花醋, 添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min, 1000rpm离 心5min, 弃去沉淀, 取上清液装瓶, 75巴氏杀菌30min即为。

21、桂花醋, 该桂花醋呈淡黄色, 透 明清亮, 口感酸醇, 具有浓郁的桂花味, 总酸度(以醋酸计)为4。 0018 实施例3: 制备桂花醋的具体操作步骤如下: (1)桂花汁的制备: 原料的筛选: 在桂花花期内采集新鲜的桂花; 清洗: 用纯净水洗净; 榨汁: 将2000g桂花果肉、 500g水和50g的异Vc钠混合榨汁, 得到桂花浆汁; 果胶酶处理: 用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0, 按桂花质量0.5的量加入酶 活力为30000u/g的果胶酶; 温度60条件下, 酶解60min, 温度95灭酶1min后, 用200目纱 布过滤得到桂花汁; (2)桂花酒的发酵制备: 在1000ml桂花汁中添加。

22、桂花质量8的白砂糖, 得到混合汁; 装入容器, 双层封口膜密 封, 其中一层为透气封口膜, 另一层为不透气封口膜, 温度105灭菌5min; 在50ml的混合汁 中接入2ml酵母活化液, 温度为28, 静置发酵5d, 制得桂花酒, 所述桂花酒的酒精度为8; 其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀, 温度30活化30min制得; (3)桂花醋的发酵制备: 将桂花酒在温度105条件下灭菌5min, 去掉不透气封口膜, 按桂花酒体积5的量接 种醋酸菌种子液, 在温度32、 转速160rpm培养发酵5d, 制得的桂花醋含有少许沉淀, 总酸 度(以醋酸计)为5; 其中种子培养基采用:。

23、 葡萄糖10g/L, 酵母膏10g/L, 七水硫酸镁 (MgSO47H2O)2g/L, 磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L, 浓度95的食用酒精30ml/L(3); 醋酸菌 种子液制备方法为: 种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml, 105灭菌5min, 用接种环接种 说明书 4/5 页 6 CN 108220114 A 6 一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中, 接种时加入浓度95的食用酒精30ml/L(3), 温度30、 转速160rpm培养发酵2d; (4)桂花醋澄清: 将上述发酵制备桂花醋, 添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min, 1000rpm离 心5min, 弃去沉淀, 取上清液装瓶, 75巴氏杀菌30min即为桂花醋, 该桂花醋呈淡黄色, 透 明清亮, 口感酸醇, 具有浓郁的桂花味, 总酸度(以醋酸计)为5。 0019 本发明不局限于以上所述的具体实施方式, 以上所述仅为本发明的较佳实施例而 已, 并不用以限制本发明, 凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、 等同替换和改进 等, 均应包含在本发明的保护范围之内。 说明书 5/5 页 7 CN 108220114 A 7 。

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