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一种桂花醋的制备方法.pdf

来源：花匠小妙招时间：2024-11-26 01:52

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611194813.4 (22)申请日 2016.12.22 (71)申请人翁水菊地址 354399 福建省南平市浦城县河滨龙头路48号 (72)发明人翁水菊 (51)Int.Cl. C12J 1/04(2006.01) C12J 1/08(2006.01) (54)发明名称一种桂花醋的制备方法 (57)摘要本发明公开了一种桂花醋的制备方法。所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为3%5%；是一种集桂花与醋的。

2、营养保健功能与一体的醋。具体制备方法是：将桂花榨汁，加果胶酶酶解，得桂花汁；桂花汁加酵母活化液发酵，得桂花酒；桂花酒接种醋酸菌种子液发酵，得桂花醋；桂花醋加壳聚糖混合，离心分离制得桂花醋。权利要求书1页说明书5页 CN 108220114 A 2018.06.29 CN 108220114 A 1.一种桂花醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： A.桂花浆汁的制备： a.原料的筛选：在桂花的花期采集新鲜桂花用纯净水洗净、晾干表面的水珠即可； b.榨汁：将桂花:水:异Vc钠2:0.5:0.01混合榨汁，得到桂花浆汁； c.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂。

3、花浆汁的pH值为6.06.5，按桂花浆汁质量0.1 0.5的量加入果胶酶；温度5060条件下，酶解40min60min，温度95灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花浆汁； B.桂花酒的发酵制备：在桂花浆汁中添加桂花浆汁质量510的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为2628，静置发酵35d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为68； C.桂花醋的发酵制备：将桂花酒在温度105条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5的。

4、量接种醋酸菌种子液，在温度2832、转速160rpm条件下，培养发酵3d5d，制得桂花醋；所述桂花醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为35； D.桂花醋澄清：将所述桂花醋，添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75巴氏杀菌30min即为桂花醋，所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为35。 2.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于：所述A步骤中的的d. 果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。 3.根据权利要求1。

5、所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水1:5的比例混合均匀，温度30活化30min制得。 4.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤B中混合汁：酵母活化液的比例为1:0.04。 5.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。 6.根据权利要求1或5所述的任意一种桂花醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母。

6、膏10g/L，七水硫酸镁2g/ L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95的食用酒精30ml/L。权利要求书 1/1 页 2 CN 108220114 A 2 一种桂花醋的制备方法技术领域 0001 本发明涉及一种桂花醋及其制备方法。背景技术 0002 桂花(学名： Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.)：又名木犀、岩桂，系木犀科常绿灌木或小乔木，质坚皮薄，叶长椭圆形面端尖，对生，经冬不凋。花生叶腑间，花冠合瓣四裂，形小，其品种有金桂、银桂、丹桂、月桂等。 0003 桂花是中国传统十大花卉之一，集绿化、美化、香化于一体。

7、的观赏与实用兼备的优良园林树种，桂花清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽。在中国古代的咏花诗词中，咏桂之作的数量也颇为可观。自古就深受中国人的喜爱，被视为传统名花。桂花经过长期栽植、自然杂交和人工选育，产生了许多栽培品种。桂花功效：淡黄白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒。桂花味辛，可入药。以花、果实及根入药。秋季采花；春季采果；四季采根，分别晒干。花：辛，温。果：辛、甘，温。根：甘、微涩。

8、，平。功能主治：花：散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。果：暖胃，平肝，散寒。用于虚寒胃痛。根：祛风湿，散寒。用于风湿筋骨疼痛，腰痛，肾虚牙痛。 0004 现有技术常将桂花制成桂花酒、桂花糕、桂花茶、桂花蜜等产品，桂花作为一种深受民众喜爱的调味食材，其深加工产品也广受民众喜爱，如何以一种低成本、产业化生产桂花醋，又能保持桂花原有风味和口感的是本发明所要解决的问题。发明内容 0005 本发明提供一种营养丰富，风味独特的桂花醋的制作方法。 0006 本发明所采取的技术方案：一种桂花醋及其制备方法，其包括如下步骤： A。

9、.桂花浆汁的制备： a.原料的筛选：在桂花的花期采集新鲜桂花用纯净水洗净、晾干表面的水珠即可； b.榨汁：将桂花:水:异Vc钠2:0.5:0.01混合榨汁，得到桂花浆汁； c.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.06.5，按桂花浆汁质量0.1 0.5的量加入果胶酶；温度5060条件下，酶解40min60min，温度95灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花浆汁； d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.06.5，按桂花浆汁质量0.1 0.5的量加入果胶酶；温度5060条件下，酶解40min60min，温度95灭酶1min后，用200目。

10、纱布过滤得到桂花汁； B.桂花酒的发酵制备：在桂花浆汁中添加桂花浆汁质量510的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为2628，静置发酵35d，制得桂花酒，所述桂花酒说明书 1/5 页 3 CN 108220114 A 3 的酒精度为68； C.桂花醋的发酵制备：将桂花酒在温度105条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5的量接种醋酸菌种子液，在温度2832、转速160rpm条件下，培养发酵3d5d，制得桂花醋；所述。

11、桂花醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为35； D.桂花醋澄清：将所述桂花醋，添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75巴氏杀菌30min即为桂花醋，所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为35。 0007 进一步的：所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/ g。 0008 进一步的：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水1:5的比例混合均匀，温度30活化30min制得。 0009 进一步的：所述步骤B中混合汁：酵母。

12、活化液的比例为1:0.04。 0010 进一步的：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30 、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。 0011 进一步的：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/ L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95的食用酒精 30ml/L。 0012 桂花含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于桂花本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对桂花浆加入部分白砂糖，使其。

13、发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的桂花酒中酒精含量较高(68)，后期醋酸发酵总酸度可以达到35。 0013 本发明的有益效果是： 1.采用复合果胶酶处理桂花浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行； 2.采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备桂花调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得桂花调味醋为纯液态发酵产品； 3.使用桂花作为主要原料，在整个发酵过程中除添加白砂糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了桂花醋中桂花本身的营养物质以及浓郁的桂花味； 4.本发明得到的桂花调味醋将醋的保健功能与桂花的丰富营养紧密。

14、结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋； 5.本发明采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外桂花醋调味品还提升了桂花的价值，拓展了桂花的加工利用领域。具体实施方式 0014 下面结合实施例对本发明做进一步说明：说明书 2/5 页 4 CN 108220114 A 4 以下实施例所用原料来源的说明：酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；异Vc钠(食品级)，购于河南亿特化工产品有限公司；碳酸氢钠(食品级)，购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞。

15、博生物工程有限公司；葡萄糖(食品级)，购于西王药业有限公司。 0015 实施例1：制备桂花醋的具体操作步骤如下： (1)桂花汁的制备：原料的筛选：在桂花花期内采集新鲜的桂花；清洗：用纯净水洗净；榨汁：将2000g桂花果肉、 500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0，按桂花浆汁质量0.1的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50条件下，酶解40min，温度95灭酶1min后，用200 目纱布过滤得到桂花汁； (2)桂花酒的发酵制备：在1000ml桂花浆汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；。

16、装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml 酵母活化液，温度为28，静置发酵3d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为6；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30活化30min制得； (3)桂花醋的发酵制备：将桂花酒在温度105条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5的量接种醋酸菌种子液，在温度28、转速160rpm培养发酵3d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为3；其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/。

17、L，七水硫酸镁(MgSO47H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95的食用酒精30ml/L(3)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml， 105灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95的食用酒精30ml/L(3)，温度30、转速160rpm培养发酵2d； (4)桂花醋澄清：将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min， 1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶， 75巴氏杀菌30min即为桂花醋，该产品呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，。

18、具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为3。 0016 实施例2：制备桂花醋的具体操作步骤如下： (1)桂花汁的制备：原料的筛选：在桂花花期内采集新鲜的桂花；清洗：用纯净水洗净；榨汁：将2000g桂花果肉、 500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.2，按桂花质量0.3的量加入酶说明书 3/5 页 5 CN 108220114 A 5 活力为30000u/g的果胶酶；温度55条件下，酶解50min，温度95灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花汁； (2)桂花酒的发酵制备：在1000ml桂花汁中。

19、添加桂花质量10的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26，静置发酵7d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为7；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30活化30min制得。 0017 (3)桂花醋的发酵制备：将桂花酒在温度105条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5的量接种醋酸菌种子液，在温度30、转速160rpm培养发酵4d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为4；其中。

20、种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO47H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95的食用酒精30ml/L(3)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml， 105灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95的食用酒精30ml/L(3)，温度30、转速160rpm培养发酵2d； (4)桂花醋澄清：将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min， 1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶， 75巴氏杀菌30min即为。

21、桂花醋，该桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为4。 0018 实施例3：制备桂花醋的具体操作步骤如下： (1)桂花汁的制备：原料的筛选：在桂花花期内采集新鲜的桂花；清洗：用纯净水洗净；榨汁：将2000g桂花果肉、 500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0，按桂花质量0.5的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度60条件下，酶解60min，温度95灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花汁； (2)桂花酒的发酵制备：在1000ml桂花汁中添加。

22、桂花质量8的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28，静置发酵5d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为8；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30活化30min制得； (3)桂花醋的发酵制备：将桂花酒在温度105条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5的量接种醋酸菌种子液，在温度32、转速160rpm培养发酵5d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为5；其中种子培养基采用：。

23、葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁 (MgSO47H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95的食用酒精30ml/L(3)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml， 105灭菌5min，用接种环接种说明书 4/5 页 6 CN 108220114 A 6 一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95的食用酒精30ml/L(3)，温度30、转速160rpm培养发酵2d； (4)桂花醋澄清：将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2的壳聚糖搅拌澄清2min， 1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶， 75巴氏杀菌30min即为桂花醋，该桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为5。 0019 本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。说明书 5/5 页 7 CN 108220114 A 7 。