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[求助]做豆腐干用的设备，及豆腐干切花机。

来源：花匠小妙招时间：2024-11-29 06:56

食品有限公司
HACCP体系作业指导书
文件编  号YM-OR-13页数1/4
版    次A/0章节号0.1
文件名称豆干作业指导书
1 目的
规范豆干生产过程，发现问题及时解决，确保豆干产品符合公司质量标准要求。
2 适用范围
适用于益民公司豆干组和包装组。
3 职责
3.1班组人员负责对豆浆进行加工操作，并按规定进行自检及执行纠正措施。
3.2生产技术部和质管部管理人员负责对豆干组和包装组整体质量判定。
4 工作流程图
抽浆    点浆    蹲脑    破脑       上格
包布    压制    除布    整理    卤制    香干
                                       煮制
                                       白干称量、出货
5 操作项目、检验频次、内控标准
食品有限公司
HACCP体系作业指导书
文件编  号YM-OR-13页数2/4
版    次A/0章节号0.1
文件名称豆干作业指导书
根据各工序控制点选用下列相应的标准。
工序点抽样点（个）检测项目  频次指标
点浆桶n=1 浆浓度，点浆,蹲缸，破脑每桶一次浆浓度为10.0°Bx（±0.5°Bx），点好的浆呈现蚕豆大小的豆腐花，蹲缸15分钟，破脑应不使豆腐花的组织严重破坏
压制

n= 1

上格，压制随时浇制时动作要轻快，不要使豆腐花因破碎而泻水，入格后，要尽量拨平，边角密实
浇好的豆干成栋，排列整齐，使用压机压制，应先轻后重，先慢后快，不跑包，压偏，干湿适当
整理n=1半成品外观随时色泽洁白，弹性好，边角整齐、无烂边

                                 6 工作流程描述
6.11豆干组员工负责豆干半成品的加工有限公司
HACCP体系作业指导书
文件编  号YM-OR-13页数3/4
版    次A/0章节号0.1
文件名称豆干作业指导书
6.1.1 操作工班前应将盐卤液浓度调至15°Be
6.1.2 操作工在点浆时，点入的卤水以普通钢笔粗细为宜，并沿左右方向均匀地搅动，使豆浆从缸底不断向缸面翻上来，直至缸中有蚕豆颗粒样的豆腐花，可停止点浆，最后在豆腐花上撒少量盐卤水
6.1.3 蹲缸15分钟后，用勺对着豆腐花，略微倾斜，轻巧地插入，一边插入，一边顺势将勺稍微抬高，翻至浆面下十几厘米即可。注意不要使脑花的组织严重破坏，导致产品粗糙。然后将竹筛轻放于浆面上，使泔水集聚，再用勺舀出
6.1.4 操作工在浇制前，要先放好竹垫和格子，再将包布摊上，包布应平整和宽松，浇制时动作要轻快，不要使豆腐花因破碎而泻水，入格后，要尽量拨平，边角密实
6.1.5浇好的豆干成栋，应排列整齐，然后，使用压机压制，应先轻后重，先慢后快，不跑包，压偏，干湿适当
6.1.6 压制好的豆干胚在包布揭开后，连同竹垫一起翻到操作台上，再将格子和包布去掉，用小刀划边和划胚以成豆干半成品
6.2  包装组员工负责卤制和煮制
HACCP体系作业指导书
文件编  号YM-OR-13页数4/4
版    次A/0章节号0.1
文件名称豆干作业指导书
6.2.1 煮制即是将豆干半成品放于开水槽里，再微沸煮制约5分钟取出，吹凉吹干即可。高温气节可在水中加入适量盐
6.2.2 卤制前应备好卤水。先备香料水：按八角0.25㎏、桂皮0.25㎏、茴香0.25㎏、香叶0.25㎏、丁香0.25㎏比例用布袋扎好后放入100㎏水中煮制约30分钟。然后，在煮沸的香料水中按4㎏盐、8㎏老抽加入
6.2.3 将75㎏豆干半成品加入煮沸的卤水中，开大蒸汽煮沸后，关闭汽阀，焖制10分钟即可出锅
6.2.4 卤好的豆干用降温传送带吹冷吹干，操作工应经常翻动豆干，以利降温均匀。至常温时即可称量、包装