食品基质和食品加工对膳食植物化学物质的化学相互作用和生物可及性的影响：综述,Critical Reviews in Food Science and Nutrition

摘要

食用富含植物化学物质的食物对一些慢性病有健康作用。然而，这些植物化学物质的生物可及性极低，它们通常与食物基质一起在饮食中食用。食物基质可以描述为食物中存在的化合物之间发生的各种物理和化学相互作用的复杂组合。一些研究表明，植物化学物质的生理反应和健康益处是这些相互作用的结果。一些食物底物通过这种相互作用抑制植物化学物质的吸收。此外，已开发加工技术以促进植物化学物质的释放和/或增加植物化学物质的可及性或食物基质的分解。食品加工过程可能会破坏植物化学物质的活性或降低生物可及性。可以通过以适当的方式改变食物基质和食物加工来增强日常饮食中植物化学物质的功能和感官属性。因此，本综述简明扼要地阐述了食物基质在人体消化道不同部位的作用机制和影响，食物基质中植物化学物质与其他化合物的化学相互作用，以及各种食品加工技术对生物可及性和生物可及性的影响。膳食植物化学物质的化学相互作用。此外，本研究还讨论了通过食品基质设计提高植物化学物质的生物可及性以及食品加工对膳食植物化学物质的正面/负面影响。可以通过以适当的方式改变食物基质和食物加工来增强日常饮食中植物化学物质的功能和感官属性。因此，本综述简明扼要地阐述了食物基质在人体消化道不同部位的作用机制和影响，食物基质中植物化学物质与其他化合物的化学相互作用，以及各种食品加工技术对生物可及性和生物可及性的影响。膳食植物化学物质的化学相互作用。此外，本研究还讨论了通过食品基质设计提高植物化学物质的生物可及性以及食品加工对膳食植物化学物质的正面/负面影响。可以通过以适当的方式改变食物基质和食物加工来增强日常饮食中植物化学物质的功能和感官属性。因此，本综述简明扼要地阐述了食物基质在人体消化道不同部位的作用机制和影响，食物基质中植物化学物质与其他化合物的化学相互作用，以及各种食品加工技术对生物可及性和生物可及性的影响。膳食植物化学物质的化学相互作用。此外，本研究还讨论了通过食品基质设计提高植物化学物质的生物可及性以及食品加工对膳食植物化学物质的正面/负面影响。

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