烹饪原料

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烹饪原料

Main Teacher：段人钰

Teacher team:4in total

段人钰 刘学贤 任一曌 李阳College：山东城市服务职业学院Faculty：西餐学院Major：烹饪工艺与营养Curriculum：营养配餐、西式烹饪工艺、中西式面点person in charge：段人钰English Name：Cooking Ingredients Science Course No：03014035、03002003、03013043Credit：2Period：32

•课程介绍•教师团队•教学方法•教学效果•参考教材•这门课会讲什么•你将收获什么•适合什么人学习•Course Evaluation•Teaching Resources•课程章节

课程介绍

《烹饪原料学》是西餐专业群的基础课程，系统讲解各类烹饪原料的分类、理化特性、营养成分及加工应用。课程涵盖谷物、果蔬、畜禽、水产、调味品等原料的生物学特征、品质鉴别与贮藏方法，分析不同烹饪工艺对原料组织结构及感官品质的影响。通过实验操作与案例分析，培养学生科学选材、原料创新应用及食品安全控制能力，同时结合现代食品科技拓展功能性原料开发等前沿知识。课程注重理论与实践结合，为餐饮管理、菜品研发及食品加工领域奠定专业基础。

教师团队

研究领域

食品科学，教育管理

论文与著作

职业教育葡萄酒文化与营销学课程教学改革探索-教学与研究

不同烹饪方式对食材营养素保留率的影响--现代食品

发表论文5篇，授权发明专利 6 项，参与省级课题1项，校级课题研究3项，省级教学改革项目2项

荣誉与奖励

烟台市技术能手

烟台市“技能兴烟”职业技能大赛调酒师一等奖

一带一路暨金砖国家职业技能竞赛国赛三等奖

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段人钰

Professional title：助理讲师

Company：山东城市服务职业学院

Department：西餐学院

Position：教研室主任

研究领域

烹饪技术、教育管理

论文与著作

世界技能大赛背景下的中西烹饪融合教学实践 中国管理科学研究院

双精准视角下西餐烹饪专业教学中职业导向理念的应用 文学少年杂志社

副主编教材中式热菜制作和冷拼与盘饰技艺

荣誉与奖励

第46届世界技能大赛项目西点糖艺山东省选拔赛优秀指导教师

弘玉海鲜酒楼技术顾问

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刘学贤

Professional title：高级讲师

Company：山东城市服务职业学院

Department：西餐学院

研究领域

烹饪工艺与营养

论文与著作

1.appropriate regulated deficit irrigation improves perceived wine astringency by

altering proanthocyanidins composition in cabernet sauvignon grape.

2.Fungal diversity rather than bacterial diversity drives the ecosystem multifunctionality of vineyards in a semi-arid region.

3.基于土壤和气候特性的贺兰山东麓葡萄酒产区“风土”研究

4.基于最小数据集的贺兰山东麓酿酒葡萄园土壤质量评价

5.赤霞珠葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性的关系

6.烟台产区小品种红葡萄酚类物质与感官品质的相关性研究

7.10个鲜食葡萄品种在陕西渭南地区的引种表现及评价

8.新质生产力视角下葡萄酒产业的迭代发展路径研究

9.校企合作下的葡萄酒营销人才培养研究

荣誉与奖励

国家三级品酒师、第一届烟台市职业技能竞赛品酒赛项铜牌、烟台市技术能手

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任一曌

Professional title：助理讲师

Department：西餐学院

研究领域

爱丁堡大学粮食安全专业硕士研究生，食品安全、食品科学与工程、中西餐饮

论文与著作

《地域特色菜肴的营养搭配与食品安全管理》-山西科技报，李阳

荣誉与奖励

烟台市技术能手，

山东省“技能兴鲁”职业技能大赛调饮师二等奖，

烟台市“技能兴烟”职业技能大赛西式烹调师一等奖

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教学方法

（1）融—大同学科融理论。课前使用网络平台结合课本和营养学、保藏学等学科预习蔬菜的分类、代表品种、营养和理化性质，并自我查阅相关资料丰富认知。

（2）设—集思广益设计划。课中利用在线平台设计热点、案例或示范展示等导入课程和学习目标并进行自主提疑等前测等评估工作；

（3）记—火眼金睛记原料。记忆代表性蔬菜吧任务引领小组合作，进行参与式活动。

（4）见—转换身份见菜品。以学生为主体，通过自主学习、探究学习、合作学习完成各个模块的学习计划与任务，以小组为单位对蔬菜原料的烹饪应用和应用相关菜品进行设计。

教学效果

学习烹饪原料学为后续学习西式烹饪工艺打下坚实基础，也为后期完成与企业合作，为企业培养优秀人才做准备，学生利用烹饪原料学知识可以参加大学生营养与创新大赛及FHC等大赛。

参考教材

主要教材：

《烹饪原料学》，ISBN：9787040633078，王向阳著，高等教育出版社，2025.3。“十四五”职业教育国家规划教材。

参考教材：

①《烹饪原料学》，ISBN：9787506449939赵廉著，中国纺织出版社，2008.7；

②《烹饪原料》，ISBN：9787518427390陈金标著，中国轻工业出版社，2020.12，“十四五”职业教育国家规划教材。

这门课会讲什么

本课程包含了9个项目，烹饪原料概述包括烹饪原料的资源和分类、生物学基础、色香味形基础和烹饪特性；烹饪原料的品质检验和保藏原理；植物性烹饪原料包括粮食类烹饪原料、蔬菜类、果品类和花卉药草类烹饪原料；动物性烹饪原料包括畜禽类、蛋品和乳品类、鱼类及其他水产类烹饪原料；调味品类烹饪原料包括调料和食品添加剂；干货制品；半成品烹饪原料；辅助烹饪原料。其中重点为掌握植物性原料、畜禽类原料和水产类原料的品质特点，通过模块化的学习逐个突破，难点为各种原材料的烹饪应用规律，结合烹饪实践技能层层化解。

你将收获什么

1.系统认知原料特性
深入理解谷物、果蔬、畜禽、水产等原料的生物学分类、理化性质与营养构成，掌握科学鉴别原料品质优劣的方法，熟练运用贮藏保鲜技术，避免资源浪费与食品安全隐患。

2.提升烹饪工艺适配能力
分析不同原料在加热、腌制、发酵等加工过程中的组织结构变化规律，理解其对菜品口感、色泽、风味的决定性作用，从而精准选择烹饪技法，优化菜品呈现效果。

3.食品安全与创新应用
建立食品安全风险意识，掌握原料污染物检测与防控手段，同时学习如何结合现代食品科技（如分子料理技术、功能性成分提取）开发创新食材，拓展菜品研发思路。

4.跨领域实践能力
通过实验操作与案例分析，培养科学选材、成本控制及菜单设计能力，为餐饮管理、食品加工或烹饪教育等职业方向奠定扎实基础。

5.行业前沿视野
了解新式食材比如芦荟等的发展趋势，掌握功能性原料（如药食同源材料）的应用场景，适应健康餐饮与可持续食品领域的市场需求。

适合什么人学习

1.烹饪与食品专业学生
营养配餐、烹饪工艺、中西式面点和食品科学与工程等专业学生，需系统掌握原料特性与加工原理，夯实专业基础。

2.餐饮从业者
厨师、餐厅管理者、菜品研发人员等，通过学习可优化选材、提升菜品品质、控制成本，并拓展创新菜式开发能力。

3.食品行业从业者
食品加工、质检、采购人员需了解原料贮藏、安全风险及功能性成分应用，提升行业适配性。

4.健康餐饮创业者与营养师
关注食材营养特性、药食同源材料或特殊膳食需求（如低脂、高蛋白）的人群，可精准匹配健康餐饮设计需求。

5.烹饪爱好者
家庭烹饪爱好者或美食博主，学习原料鉴别、保鲜技巧及科学烹饪方法，提升日常饮食质量与烹饪趣味性。

Teaching Resources

Chapters | File type   | Modified time | Size | Remark 1.1 烹饪原料概述

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2024-07-06 22.43MB  

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2025-12-29 17.79KB 1.2 烹饪原料的分类和命名

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2025-12-29 9.92KB 1.3 烹饪原料的标准与安全

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2025-12-29 17.48KB 1.4 烹饪原料的鉴别与保藏

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视频

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2025-12-29 16.33KB 2.1 粮食类原料概述

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2025-12-29 27.02KB 2.2 谷类及其制品

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2025-12-27 10.99MB 2.3 豆类及其制品

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2024-09-23 494.89KB 2.4 薯类及其制品

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2025-12-27 9.61KB 2.5 粮食的品质检验与保藏

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2025-12-27 51.54KB 3.1 蔬菜类原料概述

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2025-12-27 30.63MB 3.2 蔬菜类原料的分类和烹饪应用

视频

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2025-12-27 2.50MB 3.3 蔬菜类原料的品质检验与保藏

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2025-12-27 52.60KB 4.1 果品类原料基础知识

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2025-12-29 9.03MB 4.2 常见的果品

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2025-12-27 10.90MB 4.3 水果的品质检验与保藏

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2024-07-06 52.60KB 5.1 畜类原料概述

视频

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2025-12-27 47.22KB 5.2 家畜类

视频

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2025-12-29 1.43MB  

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2025-12-29 1.43MB 5.3 家禽类

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2025-12-29 37.79MB 5.4 乳及乳制品

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2025-12-29 12.95KB 5.5 蛋及蛋制品

视频

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2024-07-06 151.19MB  

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2025-12-28 30.34MB 5.6 畜禽肉的品质检验与保藏

视频

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2024-07-06 57.20MB  

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2025-12-29 18.63KB 6.1 鱼类原料的概况

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视频

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2024-09-23 23.98KB  

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2025-12-28 11.95MB 6.2 淡水鱼

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2025-12-28 1.01MB 6.3 海产鱼

视频

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2025-12-28 822.04KB 6.4 鱼类制品

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2025-12-28 1.57MB 6.5 其他水产品

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2025-12-28 24.94MB 6.6 鱼类原料的品质鉴别与保藏

视频

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2024-07-06 567.50MB  

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2025-12-27 9.61KB 7.1 干货制品类原料概述

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2024-07-06 10.53MB 7.2 植物性干货制品

文档

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2025-12-27 1.35MB 7.3 动物性干货制品

文档

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2025-12-28 23.93MB  

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2025-12-28 1009.45KB 8.1 调味品类原料概述

视频

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2025-12-27 29.06KB 8.2 常用调味料和调香料

视频

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视频

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2024-07-06 151.29MB  

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2024-09-23 1.70MB  

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2025-12-26 3.16MB  

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2025-12-27 1.70MB  

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2025-12-27 415.79KB 9.1 烹饪用水和食用油脂

文档

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2024-09-23 22.79KB  

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2025-12-27 911.28KB 9.2 西餐制作原料

文档

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2025-12-26 1.09MB 9.3 西点制作原料

视频

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2024-07-06 29.15MB 9.4 其他辅助类原料

文档

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2024-07-06 4.07MB  

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2025-12-27 745.02KB  

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2025-12-28 971.32KB

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