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烹饪原料知识教案8

来源：花匠小妙招时间：2025-09-27 19:28

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PAGEPAGE1教案年月日章节（单元）项目8任务8.1教师课题果品类原料的基础知识课时2课时第周第课时烹饪专业19烹1班课型授新教学目标知识1.果品类原料的化学成分2.果品类原料的分类3.果品类原料的烹调应用技能1.了解果品类原料的化学成分2.熟悉果品类原料的分类3.掌握果品类原料的烹调应用情感态度在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。教学重点果品类原料的化学成分教学难点果品类原料的烹调应用教学方法及手段讲授法比较法学法（实训）指导概括、比较学习教具及仪器课件PPT课后作业果品类原料在烹调中的应用？教学过程提问：果品类原料在烹调中的应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的果品类原料的种类，然后由教师进行总结。用实际菜例说明果品类原料的作用学生回答教师进行总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。第一节果品类原料的基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导语：果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的。三、讲授新课：导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？一、果品类原料概念及化学成分（一）果品类原料的概念是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。（二）果品类原料的化学成分名称特点水分70%—80%之间，含量的多少与品种有关糖10%—15%之间，果实成熟时，含糖为最高有机酸苹果酸，柠檬酸，酒石酸三种，果实加热，蛋白质凝固，酸度高。淀粉淀粉含量的多少可以鉴别果实的成熟度纤维素纤维素的粗细可以直接影响果实的口感。果胶物质果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶。维生素维生素比较丰富，营养价值较高。糖苷在酸或酶的作用下，可水解成糖和苷的化学物。含有少量毒素。含氮物质在0。2—2。1%之间，主要是蛋白质，含量较少。单宁物质溶于水，有苦味，含量较高的水果不易食用。色素水溶性：花青素，花黄素。脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素。芳香油呈香物质，能刺激食欲，有助于对其他物质的吸收。无机盐含有较多的无机盐。酶能控制生物体的新陈代谢。二、果品类原料的分类（1）仁果类：苹果，梨；（2）核果类：桃，李子；（3）浆果类：龙眼，香蕉；（4）坚果类：栗子，松子；（5）柑橘类：柑橘、柚子；（6）复果类：菠萝、草莓；（7）瓜果类：西瓜、白兰瓜。三、果品类原料的烹调应用1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴“拔丝苹果”2．可作为辅料增加其风味特色“栗子鸡”3．可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用菜肴围边，以鲜果为主4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲。栗子，枣泥，核桃仁5．可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。桔子汁，柠檬汁作为调味品四、课堂练习：1．果品类原料中色素的种类？2．酶在果品类原料中的作用？五、小结：1.本节课的内容2.布置下节课的教学内容板书设计第一节果品类原料的基础知识一、果品类原料的化学成分