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花椒在饮食烹饪中的使用

来源：花匠小妙招时间：2026-03-18 02:07

核心提示：花椒的芳香气味不仅能赋予食物香气，增进食欲，还可用于祛除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，亦可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。常见技法如下：(1）鲜花椒，将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来，采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存，用于调味或充当点缀物，因未经干制处

花椒的芳香气味不仅能赋予食物香气，增进食欲，还可用于祛除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，亦可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。常见技法如下：

(1）鲜花椒，将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来，采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存，用于调味或充当点缀物，因未经干制处理，所含的柠檬烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来，经过简单煸炒或激上热油后，香气能瞬间释放出来，既可丰富菜肴配色，又能增加上桌时的香气。

(2）花椒油，将花椒清洗后挤干水分，下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味，打渣后即得花椒油，可用于制作炒菜、凉拌菜，有时为了增加复合香气，也会加入香葱一起浸炸。

花椒油

（3）花椒盐，将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香，取出研碎即成，多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面点。

（4）花椒粉，干花椒直接研磨成粉即可，是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。

花椒粉和花椒盐

（5）花椒水，将花椒泡入热水焐出香味，北方地区制作馅料时较为常用，有时为了增加复合香气，在焐制时还会加入一定量的八角、月桂叶（香叶）。

（6）与其他香料复合使用，如制作五香粉（面）、十三香等。