蔬菜腌制的分类

蔬菜腌制的分类
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蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点；
掌握蔬菜腌制品的保藏原理；
掌握蔬菜腌制品风味形成的机理；
理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵影响；
掌握蔬菜腌制品原料选择及加工工艺。
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主要内容
重点和难点
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概 述
蔬菜腌制
是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度、提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。
第三页，共66页
概 述
蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏的一种古老的的方法，不论是在我国还是在国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。
蔬菜腌制加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。
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概 述
我国广大劳动人民在长期生产实践中积

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