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第五节蔬菜腌制.ppt

来源：花匠小妙招时间：2025-04-14 11:38

第五节蔬菜腌制三、酱菜加工工艺二、泡菜加工工艺一、概述及加工基本原理四、糖醋菜加工工艺思考4个问题： 1、举例说明蔬菜腌制品可分为哪几类？ 2、蔬菜腌制过程中如何控制微生物的作用？ 3、泡菜浸泡期间的发酵过程有何特点？ 4、致使泡菜“产膜生花”和“起旋生霉”的原因是什么？怎样控制？三、酱菜加工工艺及质量控制原料处理原料选择腌制成品肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、根菜类、瓜菜类以及香辛菜脱盐酱渍冲洗干净，削去老皮、粗筋、根须、黑斑烂点，对切为两半或切为条形、片状、颗粒状干腌法湿腌法脱盐至口尝能感到少许咸味则可连续三次酱渍法工艺要点 1、原料选择与处理。原料经充分洗净后应削去其粗筋须根黑斑烂点，然后根据原料的种类和大小形态可对剖成两半或切成条状、片状或颗粒状。亦有不改变形态者如小型萝卜，小嫩黄瓜，大蒜头，薤头、苦薤头及草食蚕等。 2、盐腌。提高细胞渗透性，利于酱制，脱除原料不良风味，增强组织韧性便于后续操作。干腌法:占原料鲜重约15 %-20%的干盐,层料层盐, 3-5天“倒缸”。适合于含水量较大的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。湿腌法:15%-20%的食盐溶液浸泡原料。适合于含水量较少的蔬菜如大头菜、苤蓝、薤头及大蒜头等。盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而异，一般为20-30天。要求菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地脆嫩，切开后内外颜色一致。第五节蔬菜腌制第六节果蔬糖制第七节果酒与果醋第八节副产品综合利用第一节果蔬罐头第二节果蔬汁第三节果蔬速冻第四节果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章果蔬加工技术学习目标 -了解制品的分类、特征 -理解腌制的加工原理 -掌握加工工艺流程以及操作要点 -掌握加工过程中常见问题的分析 -掌握泡菜、酱菜、糖醋菜加工要点 -结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题知识目标能力目标第五节蔬菜腌制三、酱菜加工工艺二、泡菜加工工艺一、概述及加工基本原理四、糖醋菜加工工艺一、概述及加工原理蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品产量最大的一类。食用安全问题——亚硝盐及亚硝胺。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。蔬菜腌制品的分类一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。半干态发酵——混合腌制，如榨菜。二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。咸菜类——咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。酱菜类——咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。糖醋菜类——咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。腌制过程中生物化学变化的因素色泽、风味与脆性变化食盐的渗透作用微生物的发酵作用蔬菜腌制原理蛋白质的分解腌制加工原理蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。食盐的保藏作用高渗透压作用腌制品含盐量一般为：泡酸菜0-4%，咸菜类10%-14%，糖醋菜1%-3%，盐渍菜25%。大多数微生物细胞渗透压力为3.54×105Pa～1.692×106Pa ，1%食盐产生1.8×104Pa 的渗透压,腌渍时用盐量在4%～15%,可产生2.472×105Pa～9.271×106Pa的渗透压。3%-5%的食盐抑制大多数腐败细菌，10%的食盐对乳酸菌、大肠杆菌、丁酸菌产生抑制作用。抗氧化作用降低氧气含量,抑制好氧微生物活动。降低aw Aw降低,降低了微生物可利用自由水程度,生长繁殖受到抑制。微生物的发酵作用一、乳酸发酵：乳酸菌适宜的活动温度为25～32℃，常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌等。正型乳酸发酵: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸）异型乳酸发酵： C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸）+乙醇+醋酸+二氧化碳影响乳酸发酵的因素：食盐浓度（3 ～5%发酵产酸最迅速）、温度（最好控制在15 ～20℃）、酸度、空气、含糖量等。二、酒精发酵：在厌氧的条件下，酒精酵母将蔬菜中的糖分解，生成乙醇和二氧化碳。三、醋酸发酵：在有氧条件下，醋酸细菌将酒精氧化生成乙酸的过程。微生物的发酵作用蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。发酵控制：制作泡菜和酸菜时，需要利用乳酸发酵。制作咸菜及酱菜时则必须