自己发黄豆瓣，炒出来就是香，大厨分享地道家常菜

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昨天，发表了一篇自发黄豆芽或黄豆瓣的文章，很多朋友喜欢，也都想跃跃欲试。特别是近些年的一些关于豆芽的负面报道，让人们对食品安全更加关注。这次，自己在家生发的黄豆芽与黄豆瓣，过程简单，在家可以轻松操作。关键是这种豆芽绝对是

“三无”豆芽：无添加、无化肥、无农药残留。这不，立即就炒了一盘黄豆瓣尝了尝。自己发黄豆瓣，炒出来就是香，大厨分享地道家常菜。

有些朋友可能感觉，家常菜就是简单一炒就行的菜；其实，这种理解是错误的。家常菜，用料普通，都是一些很家常的食材，绝对考验一个厨师的水平，要想把家常菜炒好，还得下一番真功夫不可。今天，这道辣炒黄豆瓣肉末，除了自发的黄豆瓣、精五花肉末外，还有鲜青椒、干辣椒、水发木耳等配料。鲜青辣椒出鲜辣，辣的清新；干红辣椒出干辣，辣的馥郁；互相是不能代替的。

“细节决定成败”，做家常菜也是如此，步骤、过程都差不多，差别就在细节的处理上。

辣炒黄豆瓣肉末

主料：自发黄豆瓣约

370

克、精五花肉

100

克、鲜青辣椒

30

克

配料：葱

10

克、姜

10

克、蒜

10

克、水发木耳

30

克、干红辣椒

5

克、香菜

10

克

调料：植物油

30

克、酱油

15

克、料酒

10

克、清汤或清水

30

克、盐

2

克、白糖

2

克、味精或鸡粉

1

克（可选）、老抽酱油

2

克、明油

5

克

说明：所有标注

“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1

、准备自发黄豆瓣约

370

克，清洗干净。

2

、提前数小时用温水浸泡好水发木耳

30

克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，再次清洗干净，切成粗末。

3

、准备精五花肉

100

克，切成肉末。五花肉分上、下五花肉，上五花肉就是紧贴肋骨的那层五花肉，“三层五花”分明，几乎没有什么肥肉，又称精五花肉。由于呼吸运动的原因，肉质特别细嫩，是炒菜的最佳选择。

4

、锅内倒入适量清水，加入盐

3

克、植物油

5

克，可使焯水的青菜色泽鲜活，光艳如新。大火烧沸后，保持大火足沸状态，下入清洗好的黄豆瓣，再次沸腾后，继续焯水

1

分钟。快速捞出，在水管下面过凉，以防余温继续加热，影响菜品口感。

5

、鲜青辣椒

30

克，切成粗末；干红辣椒

5

克，剪成小段，用清水略微浸泡，捞出控水；切细葱花

10

克、姜片

10

克、蒜末

10

克、香菜小段

10

克。

6

、提前炙锅，倒入植物油

30

克，热锅凉油，下入切好的精五花肉末，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入干红辣椒小段，小火炒出干辣浓香；先后下入姜片、蒜末、葱花，再次炒出香味。调入酱油

15

克，炒香后烹料酒

10

克，浓香四溢。

7

、下入焯水过凉的黄豆瓣、水发木耳粗末，调入清汤或清水

30

克，开大火，快速翻炒断生。下入鲜青辣椒粗末，下入老抽酱油

2

克调色，调入盐

2

克、白糖

2

克、味精或鸡粉

1

克（可选）调味，再次翻炒均匀。停火，撒香菜小段，淋明油

5

克。明油即熟制的植物油，最后淋入可以使菜品更加鲜活，增香、增色、增亮。

8

、出锅盛盘，这道家常的辣炒黄豆瓣肉末就完成了，趁热上桌享用。

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