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一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法

来源：花匠小妙招时间：2025-10-14 03:07

aCl充分混合，组成护色溶液；100g无花果和8000g护色液充分粉碎混匀得到无花果果浆；
2)酶解:将所述无花果果浆加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入45mg果胶酶，在温度为50°C、pH在4.5的条件下酶解4小时；得到无花果发酵液；
3)酵母菌、乳酸菌发酵:向无花果发酵液加入67.5g酵母菌和22.5g乳酸菌在45°C的条件下恒温静置96小时后，终止发酵，得到无花果发酵缪液；
4)醋酸发酵:在所述无花果发酵缪液中接入90g醋酸菌进行醋酸发酵，发酵时间为72h，发酵温度为40°C，得醋酸缪液；得到的醋酸缪液酸度10% ；
5)过滤:将所述醋酸缪液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为1.0微米得到280g湿残渣和8720g无花果醋酸滤液；
6)调配、杀菌:向无花果醋酸滤液中加入17440g水、1744g鹿糖、697.6g蜂蜜和34.88g无花果香精，然后迅速加热到75°C并保持15min，得无花果醋饮料。本产品饮品色泽纯正、营养丰富、回味绵长。
[0018]实施例3:
1)备料:挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；在600(^水中加入18gVc和24gNaCl充分混合，组成护色溶液；100g无花果与6000g护色液混合得到无花果果衆;
2)酶解:将所述无花果果浆加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入28mg果胶酶，在温度为45°C、pH在4.0的条件下酶解3小时；得到无花果发酵液；
3)酵母菌、乳酸菌发酵:向无花果发酵液加入37.34g酵母菌和和18.66g乳酸菌,在35°C的条件下恒温静置68小时后，终止发酵，得到无花果发酵缪液；
4)醋酸发酵:在所述无花果发酵缪液中接入42g醋酸菌进行醋酸发酵，发酵时间为56h，发酵温度为38°C，得醋酸缪液；得到的醋酸缪液酸度为15%。
[0019]5)过滤:将所述醋酸缪液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.8微米，得到275g湿残洛和6725g无花果滤液；
6)调配、杀菌:向无花果醋酸滤液中加入16812.5g水、1345g鹿糖、504.38g蜂蜜和25.21g无花果香精，然后迅速加热到75°C并保持15min，得无花果醋饮料。本产品饮品色泽纯正、营养丰富、回味绵长。
【主权项】
1.一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法，其特征在于包括以下步骤: 步骤一，备料:挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；将水、Vc和NaCl以质量比100: (0.1-0.4): (0.3-0.5)充分混合，组成护色溶液；将所述优质无花果经粉碎后和所述护色溶液以质量比为1: (3-8)进行混合得到无花果果浆；步骤二，酶解:将所述无花果果浆加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入果胶酶，每10g的无花果果浆配0.3-0.5mg的果胶酶，在温度为40_50°C、pH在2.5-4.5的条件下酶解2-4小时；得到无花果发酵液；步骤三，酵母菌、乳酸菌发酵:将酵母菌和乳酸菌以(1-3):1的质量比混合后加入到所述无花果发酵液，在30-45°C的条件下恒温静置48-96小时后，终止发酵，得到无花果发酵缪液；所述酵母菌和乳酸菌总质量与无花果发酵液的质量比为0.6%-1.0% ；步骤四，醋酸发酵:在所述无花果发酵缪液中接入醋酸菌进行醋酸发酵，发酵时间为48-72h，发酵温度为35-40°C，得醋酸缪液；所述醋酸菌与无花果发酵缪液的质量比为0.5%-1.0% ；步骤五，过滤:将所述醋酸缪液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.6-1.0微米；步骤六，调配、杀菌:将水、醋酵缪液、蔗糖、蜂蜜、无花果香精依质量比为100: (30-50):(6-10):(2-4):(0.1-0.2)的比例混合均匀，然后迅速加热到75-85°C并保持15_20min即得无花果醋饮料。
2.根据权利要求1所述的一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的制备方法，其特征在于所述步骤一中:护色溶液中水、V。和NaCl的质量比优选为100:0.3:0.4 ;优质无花果和护色溶液的质量比优选为1:6。
3.根据权利要求1所述的一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的制备方法，其特征在于所述步骤二中温度优选45°C，pH优选4.0,时间优选3h，果胶酶与无花果果浆的料液比优选为0.4 mg:100go
4.根据权利要求1所述的一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的制备方法，其特征在于所述步骤三中:酵母菌和乳酸菌的接种比例优选2:1，发酵时间优选68h，发酵温度优选35°C ;酵母菌和乳酸菌的总质量与无花果发酵液质量比优选0.8% ;所述酵母为安琪葡萄酒.果酒专用酵母。
5.根据权利要求1所述的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤四中:醋酸菌与无花果发酵液的质量比优选0.6%，发酵时间优选56h，发酵温度优选38 °C，所用醋酸菌为上海佳民酿醋醋酸菌。
6.根据权利要求1所述的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤五中:将所述发酵液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.8微米。
7.根据权利要求1所述的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤六中:水、发酵缪液、蔗糖、蜂蜜、无花果香精的质量比优选100:40:8:3:0.15，杀菌温度优选80°C，时间优选18min。
【专利摘要】本发明公开了一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法，由以下步骤组成：1）备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，经粉碎、护色，得到无花果果浆；2）酶解；3)酵母菌、乳酸菌发酵；4）醋酸发酵；5)过滤；6）调配、杀菌即得无花果醋饮料。本发明采用多菌种混合发酵，在保持无花果营养成分的同时改善产品的风味，产品酸甜可口、色泽纯正、营养丰富、回味绵长、具有无花果特有的果香。本发明制备方法操作简单可行，对于提升无花果精深加工水平，延长产业链，增加无花果产业的经济效益和社会效益具有重要意义。
【IPC分类】A23L2-84, A23L2-02, A23L1-29
【公开号】CN104621651
【申请号】CN201510036162
【发明人】王振斌, 刘加友, 陈兵兵, 马晓珂, 刘凤叶
【申请人】江苏大学
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年1月26日