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一种玫瑰花发酵饮料及其制备方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-04-14 13:22

一种玫瑰花发酵饮料及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种玫瑰花发酵饮料及其制备方法。

背景技术：

1、玫瑰花中含有丰富的花青素、黄酮等功能性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、抑菌和延缓衰老等功能，还含有多糖、醇类、酯类、萜烯类、醛类、维生素、生物碱、稀有的亚油酸、氨基酸、膳食纤维、微量元素和蛋白质等成分，这些成分就决定了玫瑰花具有很大的营养价值和药用价值。

2、发酵饮料是指发酵原料（果蔬、植物等）经乳酸菌、酵母菌或国家允许使用的菌种发酵配制而成，酒精含量在0.5 %及以下的饮料。植物通过微生物发酵可以保持并改善原料固有的营养和感官品质，还对调节肠道菌群、改善消化、降低胆固醇等有重要作用。现有专利中，多采用果蔬制备发酵饮料，以花卉为原料制备发酵饮料的报道较少，并且发酵通常会对花卉的色泽和香味造成影响，导致难以得到兼具口感和色泽的花卉发酵饮料。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明的目的在于提供一种感官评分高且稳定性好的玫瑰花发酵饮料。

2、为实现上述目的，本发明提供一种玫瑰花发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

3、将干玫瑰花瓣用水浸泡后打浆，得到的玫瑰花浆液在复合酶的作用下进行酶解，得到酶解产物；所述复合酶包括纤维素酶和果胶酶；

4、所述酶解产物在酵母菌作用下进行第一次发酵后，灭活酵母菌，再在植物乳植杆菌作用下进行第二次发酵，得到玫瑰花发酵产物；

5、分离所述玫瑰花发酵产物中的液相，对所述液相澄清处理，得到玫瑰花发酵饮料。

6、优选的，所述干玫瑰花瓣与水的料液质量比为1：（25~50）。

7、优选的，所述果胶酶的添加质量占所述玫瑰花浆液质量的0.08 %~0.2 %，所述纤维素酶的添加质量占所述玫瑰花浆液质量的0.08 %~0.2 %，所述酶解的温度为48~60 ℃，所述酶解的时间为1.5 h~3 h。

8、优选的，所述第一次发酵的时间为22~26 h；所述第一次发酵的温度为20~30 ℃；

9、所述第二次发酵的时间为45~75h；所述第二次发酵的温度为30~40 ℃。

10、优选的，所述酵母菌和所述植物乳植杆菌的接种浓度独立为6 logcfu/ml~8logcfu/ml；

11、所述酵母菌包括克鲁弗毕赤酵母菌。

12、优选的，所述第一次发酵前还包括调节酶解产物的可溶性固形物浓度和ph值和对所述酶解产物进行灭菌处理；

13、所述调节酶解产物的可溶性固形物浓度至1.2~1.7 g/l，调节酶解产物的ph值至4.8~6.2；

14、所述灭菌处理的方法包括沸水浴；所述灭菌处理的时间为4~6 min。

15、优选的，所述灭活酵母菌的方法包括沸水浴；所述灭活酵母菌的温度为95~105℃；所述灭活酵母菌的时间为4~6 min。

16、优选的，所述澄清处理用处理剂包括聚乙烯吡咯烷酮；

17、所述处理剂的添加质量占所述液相质量的0.01 %~0.03 %。

18、优选的，所述澄清处理的温度为20 ℃~40 ℃，所述澄清处理的时间为1 h~3 h。

19、本发明提供了一种所述方法制备获得的玫瑰花发酵饮料，所述玫瑰花发酵饮料的ph值＞4.1，总糖浓度＞78 mg/ml，总酚浓度＞2.9 mg/ml，总黄酮浓度＞1.4 mg/ml，单宁浓度＜3.9 mg/ml，花青素浓度为0.13~0.14 mg/ml，澄清度＞21 %。

20、有益效果

21、本发明提供的一种玫瑰花发酵饮料的制备方法，将干玫瑰花瓣浸泡后打浆后在果胶酶和纤维素酶的作用下进行酶解，得到的酶解产物依次在酵母菌和植物乳植杆菌作用下进行发酵得到玫瑰花发酵产物；分离所述玫瑰花发酵产物中的液相，得到玫瑰花发酵饮料。本发明通过对玫瑰花进行酶解，使其营养成分充分溶出，并将酶解产物在酵母菌作用下发酵后，灭活酵母菌，再经植物乳植杆菌发酵，促进了风味物质的产生，降低总糖和单宁含量，并极大提高了玫瑰花发酵饮料的营养价值。采用本发明制备方法所制玫瑰花发酵饮料色泽鲜红均一，澄清透亮，口感酸甜比例和香味丰富度更加让人接受，感官评分高，促进了玫瑰花深加工技术的发展，丰富了我国花卉发酵饮料市场，为工业化生产提供了参考。

技术特征：

1.一种玫瑰花发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干玫瑰花瓣与水的料液质量比为1：（25~50）。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶酶的添加质量占所述玫瑰花浆液质量的0.08 %~0.2 %，所述纤维素酶的添加质量占所述玫瑰花浆液质量的0.08 %~0.2 %，所述酶解的温度为48~60 ℃，所述酶解的时间为1.5h~3h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一次发酵的时间为22~26h；所述第一次发酵的温度为20~30 ℃；

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母菌和所述植物乳植杆菌的接种浓度独立为6 logcfu/ml~8 logcfu/ml；

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一次发酵前还包括调节酶解产物的可溶性固形物浓度和ph值和对所述酶解产物进行灭菌处理；

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭活酵母菌的方法包括沸水浴；所述灭活酵母菌的温度为95~105 ℃；所述灭活酵母菌的时间为4~6 min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述澄清处理用处理剂包括聚乙烯吡咯烷酮；

9.根据权利要求1或8所述的方法，其特征在于，所述澄清处理的温度为20 ℃~40 ℃，所述澄清处理的时间为1 h~3 h。

10.权利要求1~9任意一项所述方法制备获得的玫瑰花发酵饮料，所述玫瑰花发酵饮料的ph值＞4.1，总糖浓度＞78 mg/ml，总酚浓度＞2.9 mg/ml，总黄酮浓度＞1.4 mg/ml，单宁浓度＜3.9 mg/ml，花青素浓度为0.13~0.14 mg/ml，澄清度＞21 %。

技术总结
本发明提供了一种玫瑰花发酵饮料及其制备方法，属于食品技术领域。本发明所述玫瑰花发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：将干玫瑰花瓣浸泡后打浆后在果胶酶和纤维素酶的作用下进行酶解，得到的酶解产物依次在酵母菌和植物乳植杆菌作用下发酵；分离玫瑰花发酵产物中的液相，得到玫瑰花发酵饮料。采用本发明方法制备得到的玫瑰花发酵饮料色泽鲜红，并且保留了玫瑰特有香气和发酵风味。

技术研发人员：倪玥,范柳萍,贾文平,史睛睛,艾成浩,闫振忠
受保护的技术使用者：台州天君科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/1/28