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一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏及其制作方法

来源：花匠小妙招时间：2025-10-14 03:06

本发明设计食品加工技术领域，更具体涉及到一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏及其制作方法。

背景技术：

食醋作为我国的传统酿造食品已经有2000多年的历史，《本草纲目》中记载：“醋能消痛肿、散水气、杀邪毒、理渚药”。食醋与生俱来的功能保健属性被逐渐引起重视。现有常用的食醋包含陈醋、香醋、白醋、米醋等，主要用作烹调佐餐调味品；近年来发展势头强劲的苹果醋、葡萄醋、柑橘醋等果醋，常作为有保健功能的饮料。

茶叶中富含茶多酚、生物碱、多糖、茶氨酸等化合物，对人体保健起着相当大的作用。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，可以降低心肌梗塞的发病率，对现代疾病具有一定的药理作用。绿茶是未经发酵的茶，较多的保留了鲜叶的天然物质，常喝绿茶有提神解困、利尿解乏、护齿明目的功效，可加快肠胃消化，缓解便秘，有抗氧化、解渴生津、清新口气的作用，长期饮用，可补充水分，有缓解虚火的功效。

醋味饮品作为一种新型保健饮品，富含多种氨基酸和酚类化合物，具有广泛市场前景，有调节人体机能，促进人体酸碱平衡等功效。茶醋是一种以茶叶为原料，浸泡在100℃的纯净水内，形成茶汤后经过30℃的恒温发酵，最终形成茶醋原浆。茶醋膏是一种高酯风味的浓缩固态速溶茶醋，其酯香味浓郁、携带方便、冲泡简单、功能性成分保留完整，同时能迎合市场中大多数人对健康饮品的需求。茶醋不仅酸甜美味，茶香浓郁，口感特别，老少皆宜，而且营养丰富，含有多种对人体有益的成分，如儿茶素可消除人体内的自由基，是一种天然色素的保护剂，可抑制胆固醇增高，软化血管；茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋具有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲劳的作用。

目前市场中果醋比例较大，相比之下茶醋产品较少，风味单一。关于茶醋生产工艺相关方面的文献报道不多，公开号为cn104522805a的中国专利公开一种玫瑰茶醋饮料及其制备方法，公开号为cn106047637a的中国专利公开一种百香果茶醋及其制备方法，目前茶醋的研制主要是通过添加食用酒精和醋酸菌进行发酵或者直接将茶叶和食醋混合配制而成，其风味来源于天然的鲜花或水果，原料香味保留困难，产品风味单一，原料处理工艺复杂，生产成本偏高。

技术实现要素：

本发明提供一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏及其制作方法，以绿茶与红茶为主要原料，并添加少量枸杞，红枣，柏子仁等中药为辅料，通过液态发酵方式减少了原料中功能性物质的损失，同时在发酵过程中应用一种新的产香酵母从而开发出一种酯香风味突出、微带茶香的茶醋膏。其具体技术方案如下：

一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏，包括以下重量份原料：绿茶500-600份，红茶400-500份，枸杞100-150份，柏子仁50-100份，大红枣50-100份，山楂干50-100份，阿斯巴甜2-5份，山梨酸钾2-5份，产香酵母菌5-15份，醋酸菌5-30份，果胶酶0.1-0.4份，纤维素酶0.05-0.2份，

所述产香酵母菌的分类命名为产酯酵母btl-yo1hansenulaanomalabtl-y01,保藏编号为cctccno:m2013115，保藏于中国典型培养物保藏中心(保藏日期：2013年4月1日，保藏地址：中国，武汉，武汉大学)；所述醋酸菌其分类命名为巴氏醋酸杆菌acetobacerpasteurianusdy4，保藏编号为cctccno:m2015462，保藏于中国典型培养物保藏中心(保藏日期：2015年7月23日，保藏地址：中国，武汉，武汉大学)。

一种上述高酯风味的浓缩发酵茶醋膏，包括如下步骤：

(1)原料预处理：分别制作茶汤、枸杞汁和红枣汁；

(2)液态发酵：在20-25℃下将茶汤、枸杞汁和红枣汁混合均匀，加入醋酸菌和产香酵母，液态发酵5-10d得发酵液；

(3)浸提：向发酵液中加入1/2体积水，震荡后常温超声均质使可溶固形物溶解，过滤去除去除不溶固形物，得粗发酵液；

(4)陈酿：将粗发酵液装罐密封，常温干燥环境下陈酿10-20d，稳定产品风味,得茶醋粗品；

(5)冷冻浓缩：将茶醋粗品进行预冷冻与冷冻处理，得浓缩醋液；

(6)真空浓缩：将浓缩醋液进行真空浓缩，得蒸馏醋膏；

(7)调配：向蒸馏醋膏中加入阿斯巴甜和山梨酸钾调节酸甜度，均质；

(8)灭菌、包装：将均质后的膏体进行灭菌处理，包装即可得成品。

进一步的，步骤(2)中醋酸菌和产香酵母菌的配比为4：1。本发明通过进行最优配比实验证明当醋酸菌液与产香酵母液配比为4:1时，产香产酯与发酵效果最佳。

进一步的，步骤(1)中所述茶汤为用热水恒温浸提绿茶和红茶，冷却至室温后超声浸提，过滤，得所述茶汤。

进一步的，步骤(1)中所述枸杞汁为将枸杞和山楂干捣碎后加入等体积水，再加入部分果胶酶处理0.5-1h，过滤，得所述枸杞汁。

进一步的，步骤(1)中所述红枣汁为将红枣、柏子仁捣碎，加入纤维素酶、剩余果胶酶处理0.5-1h，再加入70-90℃热水浸提1-1.5h，过滤，得所述红枣汁。

进一步的，步骤(3)中震荡条件为常温下120-150rpm，超声均质时间为1-3h。

进一步的，步骤(5)中预冷冻温度为0-5℃，预冷冻时间为24-48h，冷冻温度为(-10)-(-15)℃，时间为12-24h。

进一步的，步骤(6)中真空浓缩冷凝水温度为10-15℃，工作温度为50-60℃，真空度为0.09-0.1mpa，处理时间0.5-1h。

进一步的，步骤(8)中灭菌处理为超高温瞬时杀菌，温度为135-140℃，时间5-8s。

本发明的一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏及其制作方法采用的产香酵母产酯产香较明显，为茶醋膏中增添了香味；将冷冻浓缩及真空浓缩两种低温浓缩方法组合使用，适用于工厂化大规模生产，同时又不会因为高温而使产品中多了一种焦糊味，避免其颜色加深。本发明的茶醋膏产品指标如下：总酸：0.5g/100ml-0.8g/100ml；总酯：0.27g/100ml-0.32g/100ml。本发明采用的产香酵母是一株从小曲中分离筛选出的耐受性好且产酯率高的菌株，其4天内产酯量为0.465g/l，明显高于其它酵母菌，本发明的产香酵母可以为茶醋膏增添独特酯香气，是茶醋膏制作过程中发酵剂的最佳选择。

本发明的一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏及其制作方法具有如下有益效果：

(1)本发明的茶醋膏采用的菌种为一种高酯的产香酵母，为茶醋膏中增加了特别的香气，改善了茶醋膏单一的风味。

(2)本发明的茶醋膏采用绿茶与红茶复配做成茶汤，同时添加柏子仁、枸杞、红枣，具有养心安神、润肠通便的保健功效，同时又能改善茶醋膏的单一口感，使香气协调。

(3)本发明的茶醋膏制作方法法中浓缩方式采用了冷冻浓缩和真空浓缩组合使用，能最大程度清除水分，同时又能避免高温浓缩会带来的焦糊味道，减少本身风味物质的流失。

(4)本发明的高酯风味的浓缩发酵茶醋膏具有独特酯香气，与茶香和谐相融，口感细腻，酸甜适中，具有调节免疫力、缓解疲劳、健脾健胃等养生保健作用，适合饮用的人群广泛。

具体实施方式

下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通的技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏，包括以下重量份原料：绿茶500份，红茶400份，枸杞100份，柏子仁50份，大红枣50份，山楂干50份，阿斯巴甜2份，山梨酸钾2份，产香酵母菌5份，醋酸菌20份，果胶酶0.2份，纤维素酶0.05份，所述产香酵母菌的分类命名为产酯酵母btl-yo1hansenulaanomalabtl-y01,保藏编号为cctccno:m2013115，所述醋酸菌保藏于中国典型培养物保藏中心，其分类命名为巴氏醋酸杆菌acetobacerpasteurianusdy4，保藏编号为cctccno:m2015462。

高酯风味的浓缩发酵茶醋膏包括如下步骤：

(1)原料预处理：分别制作茶汤、枸杞汁和红枣汁；

(2)液态发酵：在25℃下将茶汤、枸杞汁和红枣汁混合均匀，加入醋酸菌和产香酵母，液态发酵7d，得发酵液；

(3)浸提：向发酵液中加入1/2体积水，震荡后常温超声均质使可溶固形物溶解，过滤去除去除不溶固形物，得粗发酵液；

(4)陈酿：将发酵液装罐密封，常温干燥环境下陈酿14d，得茶醋粗品；

(5)冷冻浓缩：将茶醋粗品进行预冷冻与冷冻处理，得浓缩醋液；

(6)真空浓缩：将浓缩醋液进行真空浓缩，得蒸馏醋膏；

(7)调配：向蒸馏醋膏中加入阿斯巴甜和山梨酸钾调节酸甜度，均质；

(8)灭菌、包装：将均质后的膏体进行灭菌处理，包装即可得成品。

进一步的，步骤(2)中醋酸菌和产香酵母菌的配比为4：1。

进一步的，步骤(1)中所述茶汤为用热水恒温浸提绿茶和红茶，冷却至室温后超声浸提，过滤，得所述茶汤。

进一步的，步骤(1)中所述枸杞汁为将枸杞和山楂干捣碎后加入等体积水，再加入0.12份果胶酶处理0.5h，过滤，得所述枸杞汁。

进一步的，步骤(1)中所述红枣汁为将红枣、柏子仁捣碎，加入纤维素酶、0.08份果胶酶处理0.5h，再加入80℃热水浸提1h，过滤，得所述红枣汁。

进一步的，步骤(3)中震荡条件为常温下120rpm，超声均质时间为2h。

进一步的，步骤(5)中预冷冻温度为4℃，预冷冻时间为24h，冷冻温度为-10℃，时间为12h。

进一步的，步骤(6)中真空浓缩冷凝水温度为15℃，工作温度为55℃，真空度为0.097mpa，处理时间0.5h。

进一步的，步骤(8)中灭菌处理为超高温瞬时杀菌，温度为135℃，时间8s。

实施例2

一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏，包括以下重量份原料：绿茶600份，红茶500份，枸杞150份，柏子仁100份，大红枣100份，山楂干100份，阿斯巴甜5份，山梨酸钾5份，产香酵母菌5份，醋酸菌15份，果胶酶0.36份，纤维素酶0.1份，所述产香酵母菌的分类命名为产酯酵母btl-yo1hansenulaanomalabtl-y01,保藏编号为cctccno:m2013115；所述醋酸菌保藏于中国典型培养物保藏中心，其分类命名为巴氏醋酸杆菌acetobacerpasteurianusdy4，保藏编号为cctccno:m2015462。

高酯风味的浓缩发酵茶醋膏包括如下步骤：

(1)原料预处理：分别制作茶汤、枸杞汁和红枣汁；

(2)液态发酵：在25℃下将茶汤、枸杞汁和红枣汁混合均匀，加入醋酸菌和产香酵母，液态发酵10d得发酵液；

(3)浸提：向发酵液中加入1/2体积水，震荡后常温超声均质使可溶固形物溶解，过滤去除去除不溶固形物，得粗发酵液；

(4)陈酿：将发酵液装罐密封，常温干燥环境下陈酿14d，得茶醋粗品；

(5)冷冻浓缩：将茶醋粗品进行预冷冻与冷冻处理，得浓缩醋液；

(6)真空浓缩：将浓缩醋液进行真空浓缩，得蒸馏醋膏；

(7)调配：向蒸馏醋膏中加入阿斯巴甜和山梨酸钾调节酸甜度，均质；

(8)灭菌、包装：将均质后的膏体进行灭菌处理，包装即可得成品。

进一步的，步骤(2)中醋酸菌和产香酵母菌的配比为4：1。

进一步的，步骤(1)中所述茶汤为用热水恒温浸提绿茶和红茶，冷却至室温后超声浸提，过滤，得所述茶汤。

进一步的，步骤(1)中所述枸杞汁为将枸杞和山楂干捣碎后加入等体积水，再加入0.2份果胶酶处理1h，过滤，得所述枸杞汁。

进一步的，步骤(1)中所述红枣汁为将红枣、柏子仁捣碎，加入纤维素酶、0.16份果胶酶处理1h，再加入70-90℃热水浸提1.5h，过滤，得所述红枣汁。

进一步的，步骤(3)中震荡条件为常温下150rpm，超声均质时间为1h。

进一步的，步骤(5)中预冷冻温度为0-5℃，预冷冻时间为36h，冷冻温度为-15℃，时间为12h。

进一步的，步骤(6)中真空浓缩冷凝水温度为10℃，工作温度为55℃，真空度为0.09mpa，处理时间01h。

进一步的，步骤(8)中灭菌处理为超高温瞬时杀菌，温度为140℃，时间5s。

实施例3

一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏，包括以下重量份原料：绿茶500份，红茶500份，枸杞100份，柏子仁80份，大红枣80份，山楂干80份，阿斯巴甜4份，山梨酸钾3份，产香酵母菌5份，醋酸菌25份，果胶酶0.28份，纤维素酶0.08份，所述产香酵母菌的分类命名为产酯酵母btl-yo1hansenulaanomalabtl-y01,保藏编号为cctccno:m2013115；所述醋酸菌保藏于中国典型培养物保藏中心，其分类命名为巴氏醋酸杆菌acetobacerpasteurianusdy4，保藏编号为cctccno:m2015462。

一种上述高酯风味的浓缩发酵茶醋膏，包括如下步骤：

(1)原料预处理：分别制作茶汤、枸杞汁和红枣汁；

(2)液态发酵：在25℃下将茶汤、枸杞汁和红枣汁混合均匀，加入醋酸菌和产香酵母，液态发酵7d得发酵液；

(3)浸提：向发酵液中加入1/2体积水，震荡后常温超声均质使可溶固形物溶解，过滤去除去除不溶固形物，得粗发酵液；

(4)陈酿：将发酵液装罐密封，常温干燥环境下陈酿10d，得茶醋粗品；

(5)冷冻浓缩：将茶醋粗品进行预冷冻与冷冻处理，得浓缩醋液；

(6)真空浓缩：将浓缩醋液进行真空浓缩，得蒸馏醋膏；

(7)调配：向蒸馏醋膏中加入阿斯巴甜和山梨酸钾调节酸甜度，均质；

(8)灭菌、包装：将均质后的膏体进行灭菌处理，包装即可得成品。

进一步的，步骤(2)中醋酸菌和产香酵母菌的配比为4：1。

进一步的，步骤(1)中所述茶汤为用热水恒温浸提绿茶和红茶，冷却至室温后超声浸提，过滤，得所述茶汤。

进一步的，步骤(1)中所述枸杞汁为将枸杞和山楂干捣碎后加入等体积水，再加入0.15份果胶酶处理0.5h，过滤，得所述枸杞汁。

进一步的，步骤(1)中所述红枣汁为将红枣、柏子仁捣碎，加入纤维素酶、0.13份果胶酶处理0.5h，再加入80℃热水浸提1.5h，过滤，得所述红枣汁。

进一步的，步骤(3)中震荡条件为常温下130rpm，超声均质时间为2h。

进一步的，步骤(5)中预冷冻温度为5℃，预冷冻时间为24h，冷冻温度为-10℃，时间为12h。

进一步的，步骤(6)中真空浓缩冷凝水温度为10-15℃，工作温度为55℃，真空度为0.1mpa，处理时间0.5h。

进一步的，步骤(8)中灭菌处理为超高温瞬时杀菌，温度为135℃，时间6s。

对比例

与实施例1相比，本对比例区别仅在于，产香酵母菌(保藏号：cctccno:m2013115)替换为安琪生香活干酵母。具体技术方案如下：

一种高酯风味的浓缩发酵茶醋膏，包括以下重量份原料：绿茶500份，红茶400份，枸杞100份，柏子仁50份，大红枣50份，山楂干50份，阿斯巴甜2份，山梨酸钾2份，安琪生香活干酵母5份，醋酸菌20份，果胶酶0.2份，纤维素酶0.05份，所述醋酸菌保藏于中国典型培养物保藏中心，其分类命名为巴氏醋酸杆菌acetobacerpasteurianusdy4，保藏编号为cctccno:m2015462。

高酯风味的浓缩发酵茶醋膏包括如下步骤：

(1)原料预处理：分别制作茶汤、枸杞汁和红枣汁；

(2)液态发酵：在25℃下将茶汤、枸杞汁和红枣汁混合均匀，加入醋酸菌和产香酵母，液态发酵7d，得发酵液；

(3)浸提：向发酵液中加入1/2体积水，震荡后常温超声均质使可溶固形物溶解，过滤去除去除不溶固形物，得粗发酵液；

(4)陈酿：将发酵液装罐密封，常温干燥环境下陈酿14d，得茶醋粗品；

(5)冷冻浓缩：将茶醋粗品进行预冷冻与冷冻处理，得浓缩醋液；

(6)真空浓缩：将浓缩醋液进行真空浓缩，得蒸馏醋膏；

(7)调配：向蒸馏醋膏中加入阿斯巴甜和山梨酸钾调节酸甜度，均质；

(8)灭菌、包装：将均质后的膏体进行灭菌处理，包装即可得成品。

进一步的，步骤(2)中醋酸菌和产香酵母菌的配比为4：1。

进一步的，步骤(1)中所述茶汤为用热水恒温浸提绿茶和红茶，冷却至室温后超声浸提，过滤，得所述茶汤。

进一步的，步骤(1)中所述枸杞汁为将枸杞和山楂干捣碎后加入等体积水，再加入0.12份果胶酶处理0.5h，过滤，得所述枸杞汁。

进一步的，步骤(1)中所述红枣汁为将红枣、柏子仁捣碎，加入纤维素酶、0.08份果胶酶处理0.5h，再加入80℃热水浸提1h，过滤，得所述红枣汁。

进一步的，步骤(3)中震荡条件为常温下120rpm，超声均质时间为2h。

进一步的，步骤(5)中预冷冻温度为4℃，预冷冻时间为24h，冷冻温度为-10℃，时间为12h。

进一步的，步骤(6)中真空浓缩冷凝水温度为15℃，工作温度为55℃，真空度为0.097mpa，处理时间0.5h。

进一步的，步骤(8)中灭菌处理为超高温瞬时杀菌，温度为135℃，时间8s。

下表为以上实施例和对比例制作的茶醋膏的品质鉴定和理化鉴定。

由实施例1-3制作的茶醋膏的品质鉴定和理化鉴定结果可知，本发明制作的高酯风味的浓缩发酵茶醋膏茶香浓郁、酯香突出，具有明显高酯风味。对比实施例1-3，醋酸菌和产香酵母菌的配比为4：1的实施例1制作的茶醋膏总酯含量最高，可达0.32g/100ml，总酸量较高，为0.62g/100ml，具有明显高酯风味，酸甜适中口味协调。

对比实施例1和对比例，以普通酵母菌发酵制作的茶醋膏总酯含量仅0.04g/100ml，产品香气单一，香味单调，整体酸涩。由此可见，本发明使用的产香酵母菌是保证茶醋膏酯香突出、有明显高酯风味的关键因素。