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一种果香馥郁型樱桃果醋的酿造方法

来源：花匠小妙招时间：2025-09-21 00:29

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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112126579A(43)申请公布日2020.12.25(21)申请号202011170498.8(22)申请日2020.10.28(71)申请人中国食品发酵工业研究院有限公司地址100015北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼申请人同兴宏业生态科技开发（北京）有限公司(72)发明人王成薛洁赵志东曹卫红董建辉金玮鋆(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)C12J1/08(2006.01)C12R1/02(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种果香馥郁型樱桃果醋的酿造方法(57)摘要本发明公开了一种果香馥郁型樱桃果醋的酿造方法，其特征在于以新鲜樱桃为原料，包括加酶酶解、酒精发酵、醋酸发酵、调配、陈酿等工序。本发明所获得的樱桃果醋，颜色为樱桃红，酸度醇和，具有浓郁的果香。本产品较好的保留了原果中绝大部分有机酸、纤维素、含氮物质、多种维生素、微量元素、矿物质元素等天然成分，营养价值高，是集营养、保健、食疗功能为一体的新型饮品。CN112126579ACN112126579A权利要求书1/1页1.一种果香馥郁型樱桃果醋的酿造方法，其特征是以樱桃鲜果为原料，其酿造方法包括加鲜果去核破碎、加酶酶解、酒精发酵、压榨分离、醋酸发酵、调配、陈酿、过滤、灌装灭菌工序。2.一种如权利要求1所述的樱桃果醋产品酿造方法，其生产过程如下：（1）鲜果去核破碎：将樱桃鲜果洗净后，破碎去核；（2）加酶酶解：添加果胶酶（10-30克/吨），同时添加葡萄糖至鲜果浆中还原糖含量在120-210g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；（3）酒精发酵：将发酵罐降温到15℃，添加活性干酵母菌80-200克/吨，进行酒精发酵，控制温度在15-18℃进行酒精发酵，发酵时间14-20天（4）压榨分离：当发酵液中还原糖浓度降到10g/L时停止酒精发酵，压榨分离发酵液，调整发酵液浓度，使发酵液中总酸在6～7g/L，酒精度在5～7%（v/v）；（5）醋酸发酵：接入预先培养的醋酸菌种子液，接种量为5-10%，发酵温度30-34℃；发酵时间2-3天，发酵期间持续通风，通风量控制在1：0.08，测定酒精残留量为零时结束发酵；（6）调配：醋酸发酵完毕，用砂糖、蜂蜜和乳酸进行调配；（7）陈酿：调配完毕，将发酵液室温静置5-10天，进行陈酿；（8）过滤：陈酿完毕，分别采用板框过滤和0.4-1μm的微孔膜进行过滤；（9）灌装灭菌：过滤完毕的发酵液进行灌装，在95-105℃保持10-15分钟即可。2CN112126579A说明书1/4页一种果香馥郁型樱桃果醋的酿造方法技术领域[0001]本发明属于饮料生产领域，特别涉及一种樱桃果醋及其酿造工艺。背景技术[0002]食醋是日常生活中不可缺少的酸性调味品，传统食醋以糯米、大米为主要原料酿制，是一种国际性的调味品，在亚洲及欧美很多国家均有生产。而果醋则以水果为原料酿制的醋酸饮料，能较好的保留原果中绝大部分有机酸、纤维素、含氮物质、多种纤维素、微量元素等天然成分，营养价值高，不仅具有一般食醋的食用功能，而且对人体具有医疗保健作用，因此被称为第四代健康美容饮料。[0003]《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效；果醋具有养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用；经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念；除此之外，果醋含有大量人体必需的有机酸和丰富的维生素，这些成分经过发酵分解，变得极易被人体吸收，尤其对老人和儿童最有裨益。[0004]樱桃果肉风味独特，酸甜适口，具有浓郁的香气，其果实营养丰富，可食用。但新鲜的樱桃目前存在比较大的储藏问题，目前没有很好储藏保鲜方法，一般最长保存1-2周，品质即发生劣变。特别是近些年因为其高价格，樱桃种植量逐年上升，每年樱桃集中在5月份上市后，会有大量的樱桃鲜销不掉。因此需要迫切的深加工途径消化这些樱桃产品，提高附加值。果醋是非常好的一个途径，因此，樱桃果醋的开发具有显著的经济价值和广阔的市场开发前景。发明内容[0005]本发明的目的是提供一种果香馥郁型樱桃果醋产品及其酿造方法。[0006]一种果香馥郁型樱桃果醋的酿造方法，其特征是以樱桃鲜果为原料，其酿造方法包括加鲜果去核破碎、加酶酶解、酒精发酵、压榨分离、醋酸发酵、调配、陈酿、过滤、灌装灭菌工序。[0007]本发明樱桃果醋生产过程如