一种荔枝果醋的制备方法与流程

技术特征：

1.一种荔枝果醋的制备方法，其特征在于制备步骤依次为：

（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；

（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；

（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；

（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20 天，至酒精浓度低于0.5 度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；

（5）调配得到荔枝果醋。

2.根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和为荔枝果全汁重量的0.01%~1%。

3.根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1~2 : 1~2。

4. 根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）和（4）的菌种接种浓度均为107~108 CFU/ml，发酵温度均为18~22℃。

5. 根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（4）和（5）超滤膜为孔径0.2~0.45μm 超滤膜。

6.根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述调配是按一定比例，在荔枝果全汁发酵原醋中加入澄清荔枝汁、蜂蜜、纯净水，再用超滤膜过滤，得到荔枝果醋。

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