【提示】警惕“舌尖上的危险”→野生菌食用安全指南

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【健康科普】

-野生菌食用安全指南-

云南被誉为“野生菌王国”，

每到雨季，鸡枞、松茸、牛肝菌等

数百种野生菌破土而出，

成为餐桌上的美味。

然而，野生菌在带来独特风味的同时，

也暗藏风险。

近年来，因误食毒菌导致中毒甚至死亡的事件时有发生。

为守护“舌尖上的安全”，这份预防野生菌中毒指南请务必收好。

一、认清风险：毒菌的致命陷阱

云南已知毒菌超200种，部分毒菌与可食用菌外形极为相似，仅凭经验难以辨别。例如，剧毒的白毒伞与鸡枞幼菇均为白色伞状；亚稀褶红菇与常见的红菇属食用菌仅在菌褶颜色上有细微差别。此外，毒菌毒素复杂多样，鹅膏菌含有的肽类毒素会直接损伤肝脏，误食后死亡率高达50%-90%；而鹿花菌中的鹿花菌素，即便经过高温烹煮仍会引发溶血反应。

此前，中国科学院昆明植物研究所和云南省真菌多样性与绿色发展重点实验室联合对云南常见毒菌挂图进行了更新，包含24种云南常见毒菌（毒蘑菇）

二、安全食用：把好“采、买、做、吃”四道关

1. 不随意采摘：不熟悉、形态怪异的野生菌坚决不采。例如，菌盖有疣突、菌柄带菌环的菌类，多为剧毒鹅膏属。

2. 谨慎选购：选择正规市场或商户购买，避免流动摊贩。若商家无法明确说明菌种名称，切勿购买。

3. 科学烹饪：不混炒多种野生菌，避免毒素叠加；务必炒熟煮透，可先焯水10分钟降低毒素含量；忌饮酒，部分毒素与酒精结合会加速中毒反应。

4. 少量尝鲜：首次食用新品种，应少量尝试，观察24小时无不适后再正常食用。食用时保留少量样本，便于中毒后快速鉴定菌种。

三、紧急应对：中毒后黄金救治法则

一旦出现头晕、呕吐、幻视幻听、瞳孔放大等中毒症状，必须立刻采取行动：

1. 催吐排毒：立即用手指刺激舌根催吐，但已昏迷或抽搐者不可强行催吐。

2. 及时就医：拨打120或就近前往有救治能力的医院，途中保留呕吐物或剩余野生菌样本。

3. 勿信偏方：民间“绿豆汤解毒”“粪便催吐”等方法无科学依据，可能延误治疗。

网传鉴定毒蘑菇有秘诀？

都不靠谱

不少误食者都有过在老家采食野生蘑菇的经验，认为可以靠形态、气味、颜色等特征自行识别毒蘑菇。实际上，即使是经验丰富的生物学家，也需要借助专业设备才能准确鉴别蘑菇是否有毒。

误区1：颜色鲜艳的菇才有毒？

事实上，单看蘑菇的外表，并没有绝对的安全标准。

一身雪白的鹅膏菌看起来很普通，却是一朵致命的“白毒伞”！色彩不艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞，也极毒。但很漂亮的橙盖鹅膏，却是著名的食用菌。

误区2：长在阴暗潮湿处的才有毒？

所有的菇都倾向于长在“阴暗潮湿”的地方，跟毒性无关。

可以吃的鸡腿菇经常在牛屎等动物粪便上“绽放”；而包括“白毒伞”在内的很多毒蘑菇，都生长在干净的林中地上。

误区3：不生蛆、虫子不吃的才有毒？

实际上，著名毒菌——豹斑毒伞常常被蛞蝓吃，不少有毒种类也可以生蛆。

误区4：和银器、大蒜一起煮会变黑的才有毒？

蘑菇毒素不会与银器、大蒜等发生反应。

误区5：受伤变色、流汁液的才有毒？

这也不是绝对的。像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，但它们都是味道鲜美的食用菌。

误区6：菌盖上有疣、柄上有环和菌托的才有毒？

虽然这类菌有毒种类的比例较大，但也并非绝对如此。许多毒菌并无独有的特征，如外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。

误区7：彻底煮熟，就能安全食用？

这个原则对于细菌、病毒和寄生虫是有效的。蘑菇中的毒素会有相当一部分可以通过加热破坏，但有一部分极为顽强的能够“熬过”高温酷刑，依然保持毒性。

云南的野生菌美味虽诱人，

但安全永远是享受美食的前提。

请牢记“未知不采、不明不食”，

让我们共同筑牢预防中毒的安全防线。

编辑 | 杨燕婷

审核 | 李光耀 华芳

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