川菜大厨教你20道正宗川菜做法，辣的离谱，爽到飙泪！

　　爆炒腰花（四川做法）

　　

　　用料

　　腰花

　　做法

　　

先把整個腰花豎切，不要切斷

　　轉90度，十字刀，第一二刀不切斷，第三刀在切斷成條

　　五香粉，醬油，料酒，鹽，拌勻稍微腌一會兒

　　幹辣椒，蒜，姜，花椒，茴香

　　豆瓣醬

　　綠辣椒

　　豬肝

　　一勺糖，蔥，雞精，（辣椒油）

　　ok～

　　滑嫩酸菜鸡片

　　

　　用料

　　鸡胸肉1块；酸菜80g；芹菜1根；鸡蛋1个；姜5片；干辣椒8个；小葱1根；植物油3大勺；米醋1茶匙；盐适量；淀粉1茶匙

　　做法

　　

鸡肉切片，葱切段，干辣椒切段

　　鸡片中加入1茶匙米醋、2茶匙淀粉和1/2个蛋清抓匀，腌制15分钟

　　锅内加少许油，烧至七成热，先放入姜片，爆出香味后，再放入1/2干辣椒和葱段爆香

　　待香味出来后再放入酸菜一起翻炒

　　加入半锅水，大火烧开

　　加入少许盐，搅匀

　　放入腌制好的鸡片

　　煮至鸡片变色盛出，放入剩余1/2干辣椒和芹菜，另起锅烧热油，浇在鸡片上即可

　　宫保虾球

　　用料

　　鲜虾15只；葱白1根；蒜片3片；姜片5片；花生米20克；干辣椒3个；花椒10粒；腌虾料；盐1/2小勺；料酒1大勺；胡椒粉少许；水淀粉1大勺；宫保汁；醋20ML；糖25ML；生抽5ML；盐1克；料酒5ML；芝麻油5ML；水淀粉适量

　　做法

　　

鲜虾去头留尾去壳，从背部划一刀，剔除虾线。

　　葱白切成粒。

　　将调料混合成宫保汁。

　　锅烧热放油，加入葱姜蒜煸香。

　　放入花椒、辣椒段爆出香味。

　　放入虾仁炒变色。

　　放入花生米和宫保汁翻炒至酱汁浓稠即可。

　　酸辣双丁

　　

　　用料

　　土豆；藕；香菜；蒜；油；花椒油；熟油海椒；胡椒粉；糖；生抽；老抽；醋；鸡粉

　　做法

　　

土豆切丁，藕切丁，蒜切末，香菜切小段

　　土豆过水煮约8分钟，沥水

　　油热，入藕丁翻炒几分钟，加入土豆，继续翻炒

　　加入胡椒，糖，生抽，老抽，鸡粉，花椒油，熟油海椒，炒匀

　　起锅前加醋，香菜，蒜末

　　装盘，开吃

　　鱼香肉丝

　　

　　用料

　　笋片70克；郫县红油豆瓣酱；猪肉350克；青椒半个；胡萝卜半根；黑木耳1把；小葱1棵；蒜2片；小红辣椒2根；姜；花椒；红油辣椒；盐；鸡精；生抽；糖；醋；料酒；水淀粉适量

　　做法

　　

猪肉斜纹45度切丝，加盐、料酒、鸡精、水淀粉抓匀备用

　　水发黑木耳；黑木耳、椒、胡萝卜、笋片切丝备用

　　葱切葱花，姜切末，蒜切末，小红辣椒切段，备用

　　生抽、鸡精、糖、少量醋、料酒、水淀粉调成鱼香汁

　　锅内放少许油，油温，放入葱姜蒜、辣椒、花椒爆香

　　加入红油豆瓣酱和红油辣椒炒香

　　加入猪肉丝，煸炒均匀

　　倒入鱼香汁，翻炒均匀

　　加入所有的配菜(黑木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝、笋丝)炒匀，盛盘即可

　　锅巴肉片

　　

　　用料

　　笋片；剩饭；里脊肉；红萝卜；黑木耳；小葱；胡椒粉；生粉；料酒；油；盐

　　做法

　　

将剩余米饭平摊在烤盘中，放入阳光下晾晒

　　将晒干的米饭撇成小块

　　放入油锅中炸

　　炸至金黄色后捞出备用

　　里脊肉切成片，放入盐，料酒，生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下

　　笋片凉水下锅焯烫

　　再加入黑木耳一起焯水

　　烧热锅，放入适量的油，下入肉片翻炒

　　肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒

　　翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒

　　倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉，一起煮上两分钟

　　将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上

　　表面上撒上小葱末即可

　　青椒童子鸡

　　

　　用料

　　童子鸡一只（约800g）；青椒3-4个；鲜尖椒15个；蒜苗2颗；姜、蒜若干；花椒一把；胡椒粉少许；料酒三勺；老抽一勺；生抽两勺；盐少许；鸡粉少许；糖少许

　　做法

　　

鸡洗净宰小块（约大拇指大小），沥干水分，加料酒、姜碎、花椒、胡椒粉、盐、生抽、一点点油抓匀腌制约1小时！

　　准备配料，重庆人爱辣尖椒必须有！

　　油稍微多一点，用菜籽油更香！温油下姜片

　　油冒烟了下鸡（鸡下锅前放少许生粉抓匀）不要急于翻动

　　炒至变色后加尖椒、花椒一把、老抽、生抽、糖，翻炒后加料酒

　　然后下青椒、蒜苗、蒜片、鸡粉翻炒均匀即可

　　上桌

　　宫保鸡丁

　　

　　用料

　　鸡腿肉150克；腌制料；淀粉25克；酱油5克；料酒5克；碗芡汁；水淀粉10克；醋30克；盐1克；酱油1克；白胡椒粉1克；白糖20克；配料；大葱30克；独蒜5克；老姜3克；干辣椒15克；花椒1克；花生米35克

　　做法

　　

取150克仔公鸡鸡腿肉，去骨铺平后用刀后尖剁断筋膜；

　　切条后切1.5厘米见方的鸡丁，加5克酱油、5克料酒、25克水淀粉，码味5分钟；

　　大葱切1厘米葱段、姜蒜切片，35克花生炸脆；

　　1克盐、1克白胡椒粉、30克醋、1克酱油、20克白糖和10克水淀粉搅拌均匀成碗汁；

　　热锅下熟菜籽油烧至六成，下干辣椒段、花椒炝香，捞出；

　　继续加入干辣椒段、花椒、大葱葱白段、蒜片、老姜片炝出味，倒入鸡丁快速翻炒，保持大火炒至断生，迅速加入味汁炒匀。

　　最后加入剩余的大葱段和油炸花生米，翻炒均匀。

　　水煮鱼

　　

　　用料

　　生淀粉30g；草鱼1条（约2斤）；鸡蛋2个；黄豆芽200g；盐10g；料酒30ml；油1000ml；葱姜适量；花椒20g；麻椒20g；八角2个；小茴香3g；桂皮1块；草果2个；肉蔻1个；香叶3片；干辣椒60g

　　做法

　　

草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

　　切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉

　　片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用

　　鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可

　　切好的鱼肉，平展开

　　鱼头对半切开备用

　　鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g

　　制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右

　　转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

　　待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

　　锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部

　　锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面

　　再放入鱼片汆烫变色后取出

　　放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

　　把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

　　油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可

　　四川泡菜

　　

　　用料

　　土坛子一个；凉白开适量（最好是矿泉水）；花椒20-30颗；红萝卜（不是胡萝卜）一斤（根据坛子大小增减）；小米辣，红色长辣椒各半斤；冰糖一小把；泡菜盐（普通盐）一袋；老姜3两

　　做法

　　

坛子用清水冲洗干净，加满水过夜，第二天观察是否漏水，漏水的坛子就不能用。

　　辣椒洗干净用剪刀剪掉辣椒蒂留底部在辣椒上（不能直接用手撇掉）辣椒老姜洗净晾干水分。

　　凉白开倒入坛子中，（大概半坛子）加入冰糖、花椒、辣椒、老姜、萝卜、盐。

　　盖上盖子，坛子口加入干净的水。待泡菜水发酵发酸之后尝尝泡菜的咸淡，如果太咸就放些冰糖，太淡就加盐。

　　然后就可以往里泡萝卜或者豇豆、还有泡酸菜的那种青菜（四川冬季才会有）。红萝卜（泡菜萝卜）可以多泡一些，酸萝卜秋天炖老鸭汤特别赞。

　　每一次坛子口的水快没了，用干净无油的湿毛巾反复擦洗干净后加入干净的水。

　　夏天辣椒、豇豆、仔姜应季的时候多放一些进去。

　　冬天泡萝卜、青菜。

　　每次泡入新的东西都要根据泡的蔬菜适量加盐，根据酸度加冰糖。

　　化油为水，热量减半，香辣水煮肉！

　　

　　用料

　　猪里脊肉适量；团生菜适量；绿豆芽适量；蘸水适量；花椒适量；盐适量；料酒适量；水淀粉适量

　　做法

　　

准备食材，洗干净切好；

　　猪里脊肉洗净，切成大小合适的薄肉片儿，加适量盐、料酒和水淀粉，抓均匀，腌大概15分钟；

　　锅中放适量的蘸水和花椒，干炒一小会儿，加高汤，大火烧开，将肉片一片一片放入锅中烫煮至熟；

　　团生菜、绿豆芽淘洗干净，放入锅中，微微烫一下关火，麻辣鲜香的水煮肉便做好啦~

　　盐煎肉

　　

　　用料

　　猪去皮二刀肉250克；青椒150克；朝天椒50克；菜籽油适量；料酒10毫升；豆豉5克；郫县豆瓣酱30克；生抽少许

　　做法

　　

将去皮的二刀肉，切成肥瘦相连的薄片，比一元硬币稍微厚一点即可；

　　将二荆条青椒和朝天椒，都切成滚刀块，待用；

　　开大火，热锅后，倒入熟的菜籽油，等油热后倒入肉片快速炒散；

　　加料酒，爆炒肉片至吐油，颜色变白，散出香味，就加入豆豉、豆瓣酱调味，一直要炒到肉片均匀上色、出香；

　　下青椒和朝天椒，转中小火，加一点酱油，炒匀即可关火，一道干香四溢的生爆盐煎肉就完成了。

　　【川菜】：山城棒棒鸡

　　

　　用料

　　青花椒；三黄鸡；熟芝麻；葱花；辣椒粉；白糖；红油；生抽；香油

　　做法

　　

将三黄鸡除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟。

　　掺入半瓢冷水，待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。

　　待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起。

　　放在冷冻水中浸泡1小时，取出晾干。

　　鸡皮上刷一层香油。

　　再将颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，用擀面杖轻捶，使之柔软。

　　手撕成筷子粗的肉条

　　将鸡头、鸡身、鸡爪装入盘子中。

　　红油、花椒粉、辣椒粉、香油、生抽、白糖、葱花、熟芝麻、盐调匀成汁

　　将味汁淋在盘中，点缀青花椒即可食用。

　　豆瓣鲜鱼

　　

　　用料

　　草鱼（或其他鱼类）1条（约500克）；姜末15克；蒜末20克；葱花20克；盐1/2小勺；小米辣豆瓣酱2大勺；料酒1小勺；酱油1小勺；白糖1大勺；陈醋1大勺；高汤750ML；水淀粉2大勺；植物油适量

　　做法

　　

鱼处理干净，在鱼身上划约1cm深的的一字刀。用盐和料酒腌渍码味约5分钟。

　　平底锅倒入色拉油，烧至七成热，鱼入锅中表皮紧皮、双面金黄取出。

　　锅中留油，改中火，下姜末和蒜末爆香。

　　加入豆瓣酱炒出香味，油色变红亮。

　　放入高汤煮沸，用酱油、白糖调味。

　　放入炸好的鱼用中火煮入味，约5分钟，鱼取出装盘。

　　用水淀粉勾芡收汁，再放入陈醋和葱花推匀。

　　淋在鱼上面即可。

　　水煮鱼

　　

　　用料

　　白鲢（花鲢、草鱼）1条3斤左右；四川郫县豆瓣酱少许；葱姜蒜、老抽、盐、糖、料酒少许；干花椒较多；干辣椒少许；小油菜3-5根或者绿豆芽一把少许

　　做法

　　

鱼洗净，左右切两片大肉下来，肉斜切片，（菜市场买鱼的都可以免费代为加工），鱼头切两半，大骨肉切段备用，然后加入一些料酒和姜片腌制去腥。注意不要加盐。老丁由于做了一鱼两吃，鱼头做了汤，所以照片里没有鱼头。

　　将腌好的鱼肉分为肉，和带骨肉（鱼、尾）两部分

　　热锅下清水烧开，下油菜或者豆芽焯开，然后垫在最后装鱼的容器里打底。

　　热锅凉油，多下一点油，鱼肉把姜片挑出扔掉，然后加入盐抓匀，然后加入一些典范抓匀。待油锅4成热左右，下入鱼片滑油，注意有鱼皮一面向上，防止粘锅。待鱼肉边缘弯曲，颜色变色即可捞出，不要炸熟，之后需要下锅。

　　此步骤可以省略，可以直接鱼皮下锅，但是老丁经过多次尝试，这种做法出来的鱼最嫩，鱼皮有软糯的口感。

　　所有鱼肉过油，捞出备用。

　　国内留底油，加入豆瓣酱，葱姜末炒香，然后加入鱼头，鱼尾鱼骨肉翻炒。然后沿锅沿淋入一些料酒除腥，然后加入清水

　　加入老抽，盐，少许汤，胡椒粉，调味，将鱼肉煮开煮熟。

　　将煮好的鱼头，鱼骨等捞出摆在之前打底的蔬菜上成为第二层，留汤汁继续备用。

　　将过油的鱼片下入汤内略煮1分钟，捞出铺在鱼头上面成为第三层

　　将汤加入容器内，注意要露出最上面一层鱼肉，然后铺放上干辣椒，干花椒。

　　热锅凉油，多放电油，待油7，8成热，浇到辣椒花椒上，呛出香味即可

　　红汤抄手

　　

　　用料

　　抄手馅儿；鸡蛋1个；香葱30克；姜末3克；水淀粉适量；盐适量；胡椒粉适量；猪肉馅200克；虾皮20克；清水适量；红汤#1人份；蒜末3克；姜末1克；葱花3克；酱油10ML；醋5ML；红油20ML；花椒粉或花椒油1克；香油3ML；盐适量；糖5克；配料；抄手皮适量；绿叶蔬菜适量；花生碎适量

　　做法

　　

所有抄手馅儿配料放入碗中，顺时针搅打上劲。

　　将抄手皮平铺在手上，肉馅放在最中央。

　　四周抹上少许水，沿对角线折叠，压实。

　　将底部的两个角聚拢，压实。

　　将绿叶蔬菜处理成适口的大小。

　　将抄手放入沸水中，谁开后加入清水，重复三次。

　　将红汤配料放入碗中，加上高汤调匀。

　　将煮好的抄手捞入碗中撒上花生米即可。

　　川味红油辣椒

　　

　　用料

　　干辣椒面约三两左右；葱白一根；姜一个；菜籽油约一斤

　　做法

　　

辣椒面两小碗约三两，备好

　　葱白切断，生姜拍破

　　菜籽油两小杯，约一斤

　　将辣椒面与葱白、姜混合，置于不锈钢小碗中

　　菜籽油倒入锅中烧热，至升起白色油烟

　　将烧至滚烫的菜籽油倒入不锈钢碗中，高温下的油萃取着辣椒、葱白以及姜的香味

　　静置几天待红油与辣椒充分融合，即是一锅地道的川味红油辣椒

　　酒酿炒鸡丁

　　

　　用料

　　鸡腿一个；酒酿一碗；红辣椒；生姜；大蒜；黄瓜；生抽；盐；淀粉；白胡椒；豆瓣酱一小勺

　　做法

　　

鸡腿拆骨切成小丁，用水淀粉，生抽和白胡椒稍微腌渍几分钟

　　黄瓜切丁，红辣椒切小丁，姜蒜切末。全部原料准备完毕

　　锅内下入菜籽油，保持中小火，爆香豆瓣酱和姜蒜末

　　下鸡丁滑炒，半熟的时候下酒酿，黄瓜，起锅前加红辣椒块儿，用盐调味，炒匀后起锅

　　小时候的味道红烧肥肠（简易美味）

　　

　　用料

　　干净肥肠700g；火锅底料一袋（小袋）；料酒3口汤勺；三奈八角香叶草果桂皮少许；干辣椒6个；冰糖少许；花椒少许；醋一口汤勺；大蒜适量；盐少许

　　做法

　　

准备配料！我这个牛油比较厚所以很辣！一般超市袋装底料比较温和

　　肥肠洗净飞水切3cm段

　　热锅凉油下冰糖，小火将冰糖炒化后大火

　　下肥肠、姜、香料等

　　爆香后下料酒

　　下火锅底料

　　加水漠过肥肠大火烧开，放一勺醋！底料化开转中火

　　30分钟后尝味如果觉得淡加少许盐（这个要看你买的底料，有的不用放盐）下大蒜瓣大火收汁

　　出炉！喜欢就试试吧！

　　夫妻肺片

　　

　　用料

　　主料；牛头皮200克；牛肚200克；牛心300克；牛肉150克；牛舌200克；牛骨1根；香芹100克；辅料白卤水；八角15克；桂皮15克；草果15克；香叶15克；小茴香15克；白蔻15克；生姜15克；料酒10毫升；盐15克；麻辣拌料；酱油5毫升；盐3克；花椒粉10克；红油辣子100毫升；白糖2克；牛肉卤汁50毫升；熟白芝麻少许；熟花生米少许

　　做法

　　

首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用；

　　接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中；

　　卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。

　　等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的，卤个二十来分钟就要捞出，其他的材料继续卤煮一个小时左右，就可以捞出来放凉；

　　在等待放凉的时间，我们来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可；

　　然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片；

　　放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀；

　　最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀；

　　一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。

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