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南华，云南的另一野生菌窝

来源：花匠小妙招时间：2025-06-10 17:16

走进南华县的野生菌交易市场，品种繁多的野生菌大概只有本地人和菌类专家可以叫得全名字。吃法更是数不胜数，素炒、肉炒、蛋炒、炖鸡、炖鹅、炖腊肉、凉拌、火烤……尤其是在每年8月举办的“野生菌美食文化节”上，巨型野生菌和厨师们研发的菌类新菜都会亮相。

画面：野生菌交易市场

“南华”这个小县城的扬名源于高产量的野生菌，随着每年雨季的来临，品种繁多的野生菌陆续上市，不大的县城里，无论大酒店还是小饭馆，家家都有野生菌，绝大多数饭店直接用带“野生菌”三个字的店名来做宣传。当地人在野生菌交易市场花四五块钱就能买一小箩杂菌（每种野生菌都有一些），三四箩就够一家人一餐饭的用量了。

6月中旬，以各种牛肝菌为主的野生菌集中上市，据了解，南华县境内有10个以上品种的牛肝菌。每天下午15:00左右，越来越多的本地牌照中型车出现在野生菌交易市场的门口，从车上抬下来的是整箱整箱的野生菌。这些中型车车主每天早晨开着车到各个村寨去收农民们捡来的野生菌，下午再陆续来到野生菌交易市场进行交易，少量零售，多数批发给在野生菌交易市场有门面的老板们。

“这个多少钱？”一名男子拿起一朵新鲜的红牛肝菌用鼻子闻了闻，听着老板的报价。“少一点嘛！”经过一番讨价还价，最终成交。这样的场面每天都要发生很多次。这些购买者大多数来自南华以外的地方，比如昆明、成都和攀枝花等地，天南地北的口音在这里是一大特色。

松茸

野生菌交易市场最深处的空地上，一堆堆的菌子码放着，所有菌子都伞盖朝下。妇女们带着手套处理上面的泥巴，这些初步清洁过的野生菌将被送进加工厂，最后终成为速冻野生菌或者野生菌干片，变成馈赠佳品。也能保证大家在不产野生菌的季节也能吃到野生菌。

贸易：重要的牛肝菌集散地

南华县林业局工程师自正权介绍说，在南华境内海拔从最低936米到最高2816米，立体气候特征明显，这为野生菌的生长提供了重要的气候条件。根据有关部门普查，南华县境内已发现290余种可食用野生菌，占全国的31.2%，云南的43.3%。其中，松茸、块菌和羊肚菌都属于珍惜菌种。

“在南华，产量最高的是牛肝菌。”牛肝菌品种繁多，每种的口味又有不同：“比如白牛肝、黄牛肝、红牛肝、褐牛肝、黑牛肝、红葱菌、白葱菌、紫葱菌……”自正权随口就能数出很多种，其产量占了整个楚雄州产量的2/3。

因为牛肝菌产量高，加上地处滇南交通咽喉的区位优势。南华县经过多年发展已经成为云南面向省内外，乃至国内外的重要牛肝菌集散地。2007年，南华县被世界菌根食用菌大会授予“野生菌王国”称号。后又被中国食用菌协会评为“中国野生菌之乡”，被中国美食协会评为“中国野生菌美食县”。这些殊荣都是南华野生菌对外的一张名片。2014年，南华县集散交易野生菌6160吨，交易额3.9亿，2015年的交易额已经突破4亿。

不仅如此，凭借野生菌产量大、种类多的特点，南华县已经形成了完整的产业链。种植阶段，在松茸产区进行了多年保育工作并且卓有成效，羊肚菌的人工养殖也已经取得成功。采摘方面，地方相关部门制订了松茸、块菌、牛肝菌、鸡枞、干巴菌、羊肚菌6个野生菌地方标准。生产方面，南华县的相关企业在速冻、冻干等方面都有涉足，并研发出野生菌酒类，野生菌挂面，野生菌粉等众多产品。其中4家是省级龙头企业。

竹荪&青头菌

美食：好吃好玩的南华

不仅在工厂里，野生菌到了餐桌更是绽放万般华彩。在其他地方用来炖鸡的青头菌，在南华还可以用来炖当地的特色腊鹅，汤汁浓鲜；在其他地方煮火锅的菌，在南华可以中间煮着汤锅，四周同时炭火烤着菌。

每年8月初，南华县都会举办“中国•南华野生菌美食文化节”，到2016年是第13届，每届大会上都会有来各地的厨师献上拿手的野生菌美馔，其中不乏新菜，比如野生菌狮子头、野生菌披萨等新吃法。

“除了做菜，我们还评选菌王。”南华县文体广电旅游局的罗进说：“不仅仅有美食，还有很多农户带着自己采摘到的野生菌来参加菌王大赛。大家争相把难得一见的大鸡枞或者大香根带到会场，在主办方的监督下称重，重量最重的就可以获得菌王的称号。”在历年的比赛中，很多菌王的野生菌都被人高价收走了，给农民们带来不错的收益。

在南华采访期间，我们总是选择不同的餐厅吃饭，希望找到最好吃的一家推荐给大家。后来发现，这里家家都好吃，猪脚杂菌汤选用农家自制的上好火腿猪脚部分和黄菌、奶浆菌和鸡油菌等多种野生菌一起炖汤，汤汁浓厚，非一般煲汤可比。

鸡枞

新鲜上好的食材给美味提供了保障，加之“我们这里家家都会煮菌子，人人都识野生菌，所以做出来的味道很正宗。”罗进说：“距县城10公里处有一个叫做咪依噜的景区，彝语中‘美丽姑娘’的意思，在那里农家乐的人可以带着客人上山捡菌子，也让客人体验一把采摘的乐趣。”

咪依噜作为一个传统彝族村寨很好地保留了彝族文化，镇南月琴的传承人就住在咪依噜。游客来到南华，除了吃野生菌，还可以领略丰富多彩的彝族文化。

干巴菌

南华县是一个吃山珍的地方，有47道名菜。如果你6月来，吃完野生菌还能摘杨梅；如果你9月来，吃了野生菌还有新核桃上市；如果你10月来，除了野生菌还能吃到当年新打的松子；如果你12月来，正是块菌上市的时候，这种被叫做松露的珍惜野生菌被当地人称作“猪拱菌”；一年中任何时候来南华，都能吃到号称“沙桥三绝”的臭豆腐、千张肉和酸菜鱼……很多到过南华的人都说：吃过南华的美食，其他地方的东西都难入法眼了。