日照老孙家疙瘩汤记
原标题:日照老孙家疙瘩汤记
来源:日照日报
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陈占惠
日照饮食文化源远流长。清康熙年间,日照涛雒丁宜曾在《西石梁农圃便览》中对日照菜肴饮食制作有详尽记述,尤其对百姓寻常馔哺多有描述。
疙瘩汤是老日照传统佳肴,因其形状似金银疙瘩被称为疙瘩汤,因其制作工艺面粉洒水以筷子拨拉成粒又称“拨拉汤”,因其烹饪发出的沸腾声音亦称“面咕吱”。疙瘩汤食材较为广泛,可五谷配伍,可六畜及鱼鲜任佐,可五蔬任添,可枣栗等五果任加,是饭、菜、汤三合一的营养美味佳肴。疙瘩汤真正体现了《黄帝内经》中,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气”的饮食营养要求,做到了饮食多样性和平衡性,展现了先民的烹饪和营养智慧。
老日照的疙瘩汤分为“东汤”和“西汤”,“东汤”分布在东部沿海一线,主要佐之以虾贝鱼鲜;“西汤”分布在西部地区,主要佐之以肉蛋,老孙家疙瘩汤属“东汤”系。民国初年老日照涛雒城东门有一条石板路,俗称鱼盐道。路道上有一疙瘩汤店,为南来北往贩夫驺卒、东进西行肩挑贸易提供饮食方便。疙瘩汤店进门厅堂正中柜台上方,有副对联欠工整但参透世事,分别取自《太行路·借夫妇以讽君臣之不终也》和《醒世恒言》,上联是“行路难,不在水,不在山,只在人情反覆间”,下联是“谋生易,有饭吃,有衣穿,人心知足方不苦”,意在劝化谏醒世人。对联中间有一块匾,上书“老孙家疙瘩汤,路路通保安康”,是一盐商所赠。传为一西行盐商,在喝了老孙家疙瘩汤后,感其味美,遂以瓦罐盛之布帛裹之奉母。在西行山垭口为匪所截,匪感其孝德厚重,遂放之。因此,老孙家疙瘩汤也就有了“顺遂”“安康”“孝汤”的吉祥符号。同时还有“疙瘩汤解疙瘩”之说,传有兄弟因琐事生芥蒂而经年不睦,一日在疙瘩汤店,彼桌有人赞汤“臻鲜”,这桌有客也情不自禁赞曰“是臻鲜”,彼时对视一笑乃兄弟俩也。遂在一汤一笑中怨恼烟消云散手足之情如初。至今日照坊间劝人打开心胸把烦恼放下时,还有“莫大不了的事,喝碗疙瘩汤就解了”的说辞。
老孙家曾孙辈传胜涉世即涉足餐饮,且对烹饪好之乐之。上世纪九十年代初,即果敢辞去公职进入餐饮业,决心重新擦亮打造老孙家疙瘩汤这一百年品牌。秉承“突出本味,中和五味,盐提味,少作料”的孙家菜特点,辅之“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”之养生理念,所开孙家店相继在老城新城次第花开。凡四十年春华秋实,在业界风生水起,而今从业界翘楚到一枝独秀,特别是老孙家疙瘩汤已成为传承百年的鲁菜经典菜品。
做菜如做人,2023年中央电视台CCTV-10频道栏目组在采访鲁菜百年经典老孙家疙瘩汤时,孙传胜把“以炒面提香,以虾头油佐鲜,以老骨汤助养”百年秘方,和盘托出公布于世,让更多的人喝上美味疙瘩汤,让更多的人喝上老孙家疙瘩汤路路通保安康,希望更多的人今后的日子路通畅、身安康。
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