一种富含花青素发酵液的制备方法与流程

本发明属于食品发酵技术领域，具体提供了一种富含花青素发酵液的制备方法。

背景技术

黑果腺肋花楸又名不老莓、野樱莓，属蔷薇科，是药食两用的珍贵树种，其果实是近年来新兴的小浆果系列之一，具有较高的营养保健价值与经济价值。果实中含有丰富的花青素、黄酮、多酚以及多种维生素和矿质元素等物质。其中花青素的含量是已知植物中含量最高的。这些天然的抗氧化剂(花青素、黄酮类以及多酚类物质)是改善毛细血管和血管结构与机能的非常重要的物质，有助于刺激和改善循环系统，进而能够维持机体健康。其提取物对治疗辐射病和重金属中毒症也有很好的疗效。伊利诺斯州立大学功能食品项目的研究人员得出了不老莓果实含有治疗癌症和心脏病的特定化合物的结论。

近几年，心脑血管疾病、癌症已经成为中国人群主要死因之一，研究表明主要与环境因素、生活方式有关。除了环境污染治理、新技术开发等要从全社会层面进行解决，那么个人在日常生活中应该多注重饮食健康，多食用一些含有强抗氧化，可以有效清除体内自由基的产品。通过提取不老莓果实花青素作为癌症研究，其对于肿瘤是一种实用的研究工具和有前景的治疗源。因此，不老莓果实及其加工制品的需求是非常巨大的，发明一种安全、高效的促进不老莓有效成分释放的技术就显得尤为有必要。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种安全、高效、花青素含量高的酵素的制备方法。

本发明利用向富含花青素果蔬匀浆中添加一定比例酵母菌后，自然发酵产生乙醇，乙醇是多酚类物质较好提取剂，此条件下通过超声辅助提取90～120min，得到酵素浑浊液。将其接入发酵罐内，并接入醋酸菌，通气搅拌消耗乙醇的同时产生另一种保护剂—乙酸，此时发酵液ph值约2～3，研究表明ph值2～3有助于多酚类(花青素，原花青素等)物质的稳定性。将此发酵液再次通过超声波设备辅助提取90～120min，促进料液中花青素物质有效的释放，含量高达38.7～42.2mg/ml。传统发酵工艺提取花青素则采用添加较高浓度的乙醇、乙酸试剂才能达到较好的提取效果，且其所含花青素含量并不高，约29.2～31.0mg/ml。而本发明采用富含花青素果蔬不老莓等原料自身发酵过程中产生醇类、酸类，在较低浓度下以及发酵过程中微生物代谢作用，即可有效促进花青素的释放，又以超声波为辅助提取，进一步提高酵素中花青素含量。为生产营养成分含量较高、天然健康的不老莓酵素提供了工业化生产依据。

为实现上述目的，本发明提供了一种富含花青素发酵液的制备方法，具体步骤如下：

(1)发酵初液的制备

将富含花青素果蔬洗净、去腐后用匀浆机打成匀浆，将匀浆与白砂糖按一定的质量比混合均匀，得到富含花青素果蔬匀浆与白砂糖混合物，向上述混合物中接入酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，在一定发酵条件下发酵至一定的总糖糖度和酒精度，得到发酵初液；

(2)将步骤(1)得到的发酵初液超声波提取，然后接入醋酸杆菌液体菌种，每日检测酒精含量，一定条件下发酵至适宜的酒精含量，终止发酵；

(3)将步骤(2)得到的发酵液超声波提取，过滤后去除滤渣，滤液陈酿得到富含花青素发酵液。

所述富含花青素果蔬为黑果肋腺花楸、蓝莓、黑枸杞、紫薯、桑葚、紫甘蓝、葡萄中的一种或几种的混合。

所述步骤(1)中酵母菌菌剂为高活性干酵母；乳酸菌菌剂为干酪乳杆菌和植物乳杆菌混合菌剂；所述步骤(2)中醋酸杆菌液体菌剂为as1.41醋酸杆菌，且酵母菌菌剂、乳酸菌菌剂、醋酸杆菌液体菌种的活菌数均≥1×108cfu/g。

所述步骤(1)中匀浆与白砂糖加入量的质量比为1：0.18～0.25。

所述步骤(1)中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的接入量为富含花青素果蔬匀浆和白砂糖混合物总重量的0.5‰～1‰，所述步骤(2)中醋酸杆菌液体菌种的接入量为富含花青素果蔬和白砂糖混合物总重量的1％～5％。

所述步骤(1)中总糖糖度连续检测2～7天。

所述步骤(1)中发酵条件为：在无光、28～30℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，发酵至总糖低于12％，酒精度为5-9°。

所述步骤(2)中发酵条件为：通气量为0.1～0.5vvm、温度为30～33℃、持续通气搅拌发酵5～10天，发酵至酒精含量降至1°～2°。

所述步骤(2)和步骤(3)中发酵初液提取条件为：30～45℃条件下超声波提取90～120min。

所述步骤(3)中陈酿天数为30～45天。

本发明优点：

本方法生产方式简单、成本低，是一种安全高效的促进有效成分释放的花青素发酵液制备方法，适用于大规模工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围不受实施例的限制，如果该领域的技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

下述所有实施例中涉及到总糖测定方法均gb/t5009.7-2008第一法《直接滴定法》测定。

下述所有实施例中涉及到的酒精测定方法均参照《西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化性研究》，韦仕静等，现代食品科技，2017，33(8)：124所述的方法进行测定。

下述所有实施例中涉及到的花青素测定方法均参照《黑果花楸果实中花青素含量分布及抗氧化活性》，贾秀娟等，食品研究与开发，2017，38(8)：34所述的方法进行测定。

实施例1

称取新鲜无腐烂洗干净的黑果花楸果即不老莓50kg，通过匀浆机打成匀浆，与9kg白砂糖混合均匀后，分批放置食品级塑料桶中，并接入按总重量计0.5‰的酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，于无光、28℃条件下发酵，每天搅拌2次，总糖连续检测2-7天，至总糖糖度降至10％，酒精度约5-7°得到黑果花楸果发酵初液。

将黑果花楸果发酵初液置于30℃条件下超声提取120min，将其泵入发酵罐内，接入总重量计1％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.2vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵5天，每日检测酒精至酒精含量降至2°，终止发酵。

将上述液体在35℃条件下继续超声波提取90min后，将其过滤，弃去滤渣，陈酿30天，发酵完成。

经检测，黑果花楸果发酵液中花青素含量为38.7mg/ml，较传统发酵增加了约32.5％，结果示于下列表1中。

表1与现有技术发酵效果比较

实施例2

称取新鲜无腐烂洗干净的黑果花楸果100kg，通过匀浆机打成匀浆，与20kg白砂糖混合均匀后，分批放置食品级塑料桶中，并接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，于无光、28℃条件下发酵，每天搅拌3次，连续检测总糖2-7天，至总糖糖度降至12％，酒精度约6-8°得到黑果花楸果发酵初液。

将黑果花楸果发酵初液置于35℃条件下超声提取90min，将其泵入发酵罐内，接入总重量计3％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.1vvm、30℃条件下持续通气搅拌发酵10天，每日检测酒精含量降至1°，终止发酵。

将上述所得液体在40℃条件下继续超声波提取90min后，将其过滤，弃去滤渣，陈酿45天，发酵完成。

经检测，不老莓发酵液中花青素含量为40.9mg/ml，较传统发酵增加了约33.2％，结果示于下列表2中。

表2与现有技术发酵效果比较

实施例3

称取新鲜无腐烂洗干净的黑果花楸果200kg，通过匀浆机打成匀浆，与50kg白砂糖混合均匀后，分批放置食品级塑料桶中，并接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，于无光、30℃条件下发酵，每天搅拌1次，连续检测总糖含量2-7天，至总糖糖度降至8％，酒精度约7-9°得到黑果花楸果发酵初液。

将黑果花楸果发酵初液置于35℃条件下超声提取120min，将其泵入发酵罐内，接入总重量计5％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.5vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵7天，每天检测酒精含量，至其酒精含量降至2°，终止发酵。

将上述所得液体在45℃条件下继续超声波提取120min后，将其过滤，弃去滤渣，陈酿40天，发酵完成。

经检测，不老莓发酵液中花青素含量为42.2mg/ml，较传统发酵增加了约36.1％，结果示于下列表3中。

表3与现有技术发酵效果比较

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