一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法

专利名称：一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，具体讲涉及一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法。
背景技术：
泡菜是我国传统的生物发酵食品，已有3000多年的历史，泡菜制作方法简单，常 年可做、经济实惠、食用方便，是我国民间流传最广的蔬菜加工品。目前，我国的发酵泡菜生 产一直沿用传统的自然菌发酵方式，极易由于一种酵母菌大量生长繁殖而造成泡菜发酵过 程中或储存过程中泡菜水表面出现白色团状菌斑，即俗称“生花”。如果不处理或处理不及 时，就会导致泡菜品质就会变差，甚至变质不能食用。传统的解决方法是在泡菜发酵过程中 和储存过程中经常拌动或打捞掉白膜或添加少量酒、大蒜等，不仅耗费大量人力且不易控 制产品质量，在杀灭杂菌的同时，对泡菜乳酸菌也有一定的抑制和伤害。申请号为94111730.8的中国专利申请公开了一种美味泡菜液，为防止泡菜液生 花，在配料中加入了防腐剂山梨酸钾，但山梨酸钾的加入也阻止了乳酸菌发酵，其制成品就 没有乳酸菌发酵泡菜固有的风味和滋味。

发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中发酵泡菜极易生花的不足，提供一种发酵过程 中不生花的泡菜制备方法。该方法在发酵过程中保持乳酸菌正常发酵，制备的泡菜不生花 不变质，可长期保存，具有浓烈的乳酸菌发酵风味。为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤
A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液2%- 7%的食盐、0% - 2% 的碳水化合物、0. 2% - 1%酵母抽提物、0% - 1%味精、0% - 1%香辛料、0% - 0. 7%甜味剂、 0. 01%-0. 03%食品添加剂、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5°C 43°C下，发酵 0. lh-90h,发酵制得所需泡菜。作为优选方式，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%_7%，总酸度保持在0. 1%-1. 5%， PH值保持在3. 4-4.5。进一步优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在2%_6%，总酸度保持在0. 3%-1. 5%。作为优选方式，所述步骤C中，泡菜在20°C 43°C下，发酵5h_72h。作为优选方式，所述步骤A中，泡菜液由下述重量百分比的组分混合制成4% — 6% 的食盐、0. 1% - 1. 5%的碳水化合物、0. 3% - 0. 7%酵母抽提物、0. 1% - 0. 5%味精、0. 1% 一 0. 5%香辛料、0. 05% — 0. 5%甜味剂、0. 01%-0· 03%食品添加剂、余量的水。作为优选方式，所述步骤A中，泡菜液还包括食品级氯化钙0. 01%-0. 03%。作为优选方式，所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。
作为优选方式，所述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。作为优选方式，所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的 一种或多种。作为优选方式，所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。本发明在泡菜液中添加食品添加剂脱氢醋酸钠或脱氢醋酸，能抑制包含产膜酵母 菌在内的杂菌、防止产生泡菜生花的现象，有利于泡菜的长期保存。同时，脱氢醋酸钠或脱 氢醋酸对乳酸菌类无影响，不会抑制其生长，乳酸菌的活菌数高，泡菜乳酸菌发酵风味足； 本发明可在泡菜液中添加碳水化合物，使其转化成酸，增加泡菜的酸度，是泡菜风味多样； 本发明还可在泡菜液中添加食品级氯化钙，在使用冷水配制泡菜时，可以保证泡菜的脆度。本发明的有益效果在于1、制备方法简单方便，不仅适宜家庭、饭店，还可用于企 业规模化生产。2、所制备的泡菜可在18个月内不生花不变质，乳酸菌的活菌数高，泡菜乳 酸菌发酵风味足；3、发酵泡菜液可重复使用，降低了成本。
具体实施例方式本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。实施例1 一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤
A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液2%- 7%的食盐、0% - 2% 的碳水化合物、0. 2% - 1%酵母抽提物、0% - 1%味精、0% - 1%香辛料、0% - 0. 7%甜味剂、 0. 01%-0. 03%食品添加剂、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5°C 43°C下，发酵 0. lh-90h,发酵制得所需泡菜。作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%_7%，总酸度保持在0. 1%-1. 5%，PH 值保持在3. 4-4. 5。所述步骤C中，泡菜在20°C 43°C下，发酵5h-72h。所述步骤A中， 泡菜液由下述重量百分比的组分混合制成4% - 6%的食盐、0. 1% - 1. 5%的碳水化合 物、0. 3% - 0. 7% 酵母抽提物、0. 1% - 0. 5% 味精、0. 1% - 0. 5% 香辛料、0. 05% 一 0. 5% 甜 味剂、0. 01%-0. 03%食品添加剂、余量的水。所述步骤A中，泡菜液还包括食品级氯化钙 0.01%-0.03%。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中，香 辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜 素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。实施例2 —种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤
A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液4%的食盐、0.3%酵母抽 提物、0. 5%味精、1%香辛料、0. 5%甜味剂、0. 01%食品添加剂、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5°C下，发酵90h，发酵制得 所需泡菜。 作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%_7%，总酸度保持在0. 1%-1. 5%，PH值 保持在3. 4-4. 5。所述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加 剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。实施例3 —种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤
A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液2%的食盐、1.5%的碳水 化合物、0. 2%酵母抽提物、0. 1%香辛料、0. 05%甜味剂、0. 03%食品添加剂、食品级氯化钙 0. 03%、余量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在20°C下，发酵72h，发酵制 得所需泡菜。作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%_7%，总酸度保持在0. 1%-1. 5%，PH值 保持在3. 4-4. 5。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中， 香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜 蜜素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。实施例4 一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤
A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液7%的食盐、0.1%的碳水 化合物、0. 7%酵母抽提物、1%味精、0. 7%甜味剂、0. 02%食品添加剂、食品级氯化钙0. 02%、余 量的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在43°C下，发酵0.Ih,发酵制 得所需泡菜。作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%_7%，总酸度保持在0. 1%-1. 5%，PH值 保持在3. 4-4. 5。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中， 甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂 为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。实施例5 —种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤
A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液6%的食盐、2%的碳水化 合物、1%酵母抽提物、0. 1%味精、0. 5%香辛料、0. 03%食品添加剂、食品级氯化钙0. 01%、余量 的水；
B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；
C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在43°C下，发酵5h，发酵制得 所需泡菜。作为优选，所述步骤C中，泡菜盐度保持在1%_7%，总酸度保持在0. 1%-1. 5%，PH值 保持在3. 4-4. 5。所述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。所述步骤A中， 香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱
氢醋酸。本发明并不局限于前述的具体实施方式
。本发明扩展到任何在本说明书中披露的 新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
权利要求
一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤:A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液2%－7%的食盐、0%－2%的碳水化合物、0.2%－1%酵母抽提物、0%－1%味精、0%－1%香辛料、0%－0.7%甜味剂、0.01% 0.03%食品添加剂、余量的水；B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5℃～43℃下，发酵0.1h 90h,发酵制得所需泡菜。
2.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所述步 骤C中，泡菜盐度保持在2%-7%，总酸度保持在0. 1%-1. 5%，PH值保持在3. 4-4. 5。
3.如权利要求2所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所述步 骤C中，泡菜盐度保持在2%-6%，总酸度保持在0. 3%-1. 5%。
4.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所述步 骤C中，泡菜在20°C 43°C下，发酵5h-72h。
5.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所述步 骤A中，泡菜液由下述重量百分比的组分混合制成4% - 6%的食盐、0. 1% - 1. 5%的碳水化 合物、0. 3% - 0. 7% 酵母抽提物、0. 1% - 0. 5% 味精、0. 1% - 0. 5% 香辛料、0. 05% 一 0. 5% 甜 味剂、0. 01%-0. 03%食品添加剂、余量的水。
6.如权利要求1所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所述步 骤A中，泡菜液还包括食品级氯化钙0. 01%-0. 03%。
7.如权利要求1或5所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所 述步骤A中，碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖。
8.如权利要求1或5所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所 述步骤A中，香辛料为花椒、大料或八角中的一种或多种。
9.如权利要求1或5所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于所 述步骤A中，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或多种。
10.1如权利要求1或5所述的一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，其特征在于 所述步骤A中，食品添加剂为脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
全文摘要
本发明公开了一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法，包括以下步骤A、泡菜液的配制将下述重量百分比的组分混合制成泡菜液2%－7%的食盐、0%－2%的碳水化合物、0.2%－1%酵母抽提物、0%－1%味精、0%－1%香辛料、0%－0.7%甜味剂、0.01%-0.03%食品添加剂、余量的水；B、将待发酵的鲜蔬菜进行清洁和切分；C、将泡菜液添加到待泡蔬菜中，使泡菜液腌没待泡蔬菜，在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h,发酵制得所需泡菜。本发明方法在发酵过程中保持乳酸菌正常发酵，制备的泡菜不生花不变质，可长期保存，具有浓烈的乳酸菌发酵风味。
文档编号A23L1/218GK101912099SQ20101025640
公开日2010年12月15日 申请日期2010年8月18日 优先权日2010年8月18日
发明者丁文军, 余志刚, 张学峰, 汤春梅, 汪维龙, 涂晓慧, 王文建, 王艳丽, 颜正财 申请人:四川省吉香居食品有限公司

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