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四川泡菜（不生花秘籍）

来源：花匠小妙招时间：2025-04-14 12:45

水是坛子容量的一半。

用料

工具坛子 4L 水 2L 泡菜盐 120克冰糖 20克高度白酒（高粱酒）香料青红花椒 10克八角 6个桂皮一根 10克香叶 2克白芷 4克草果 2个香果 1个蔬菜新鲜竹笋（秘籍）几小块青辣椒（二荆条）小米椒老姜仔姜蒜豇豆红萝卜白萝卜

四川泡菜（不生花秘籍）的做法

准备泡菜坛子并消毒。

准备起泡菜母水的材料。
生姜可多放些（老姜去皮切厚片，嫩姜洗净直接用）；

坛子底料的处理：蔬菜分别洗净晾干。
辣椒剪去梗留蒂；
老姜去皮切片，仔姜洗净即可；
豇豆两三根缠成一卷；
红萝卜皮单独削下；白萝卜切条。
蒜剥皮洗净。
青辣椒比较容易观察发酵情况：
2~3天后注意仔细观察，看青辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
只要有一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2~3天，母水就成了！

泡菜水的选择：凉开水。

装坛：8L坛子，2L水。
水按比例加盐、冰糖，香料，烧开后彻底晾凉。
高粱酒50g（四五酒瓶盖即可。盖盖子之前均匀地洒在坛内即可，不要搅动）；
青辣椒、小米椒；蒜瓣十几粒；
萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）；
豇豆两三根卷起。
一起放进坛子里，加坛沿水密封好。
母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
注意避光！

坛子的养护：
1、制作过程要保证干净无油；若用的是凉开水，加蔬菜时一定要洗净晾干；
2、如果坛子里生了花，即长了白膜，就加入―点儿高度白酒；
3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的。但不能夏天清。
4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添―些凉开水；如果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水晾凉后加入；
5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了；
6、坛沿水要随时注意添加，保证密封。

泡菜的选择：
1、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜这种绿叶蔬菜；
2、莴笋千万不能放到泡菜坛子里，会生花，一定要单独泡；
3、萝卜在放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）。

小贴士

1、盐水比例：（环境温度）
     16℃以下--6%，500g水：30g盐
     17~25℃--7%，500g水：35g盐
     26℃以上--8%，500g水：40g盐
2、冰糖可放可不放，起母水期间不建议放，想放也不要多放，三四粒就行。
3、食用泡菜的时间：3天以内，20天以后，避开亚硝酸盐的高峰。
4、不生花秘籍：一坛泡菜放几小块新鲜竹笋，绝对不会生花。