厨房灵感

在国外高端餐饮界，以杏入馔屡见不鲜。杏的外皮如天鹅绒般柔软，果肉柔软、多汁、饱满，果核还可制成杏仁片、杏仁粉、杏仁糊，亚美尼亚人赞其为“黄金水果”。无论在前菜、沙拉、主食、甜品中都能见到杏的身影。
 

众所周知，好吃的杏子大多产自两河。但实际上，中国才是杏的故乡，公元前流传到亚美尼亚地区，亚历山大东征又将杏从波斯带到了安纳托利亚（今土耳其境内）。当地人不断改善杏树种植技术，这才有了今天香浓软糯的亚美尼亚杏和土耳其杏，这两种杏在Taste Atlas榜单上。

Honey mustard sarson wali duck with apricot chutney

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厨师们通常以鲜杏、腌渍杏、杏干、杏仁制品入菜，国内名厨对杏仁制品较为熟悉，常洒些杏仁粉赋予菜肴独特风味，或摆上杏仁片提升美感。国外名厨经常以果肉入馔，为菜肴适当增加甜味、丰富口感。

01 / 前菜

Appetizer
 

Jerusalem artichokes with raisins, pine nuts and apricots

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米其林一星主厨Angel Zapata Martin曾任职于伦敦知名西班牙餐厅Barrafina，她创作的这道沙拉以杏干、葡萄干、松子装点耶路撒冷菊芋，甜咸得当，与此同时，磨碎的肉豆蔻提供了一种隐隐约约的辣味。
 

Sous vide turbot, summer mushroom salad, apricot dressing

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意大利明星厨师Luke Holde在处理多宝鱼时采用低温慢煮的烹饪方法，保持鱼肉的鲜嫩，配上当季的鸡油菌，再以杏干作为点缀，山珍海味、果肉清甜尽数藏于一道沙拉之中。
 

02 / 主菜

Main Course

杏作为天然甜味剂，常用于给馅料调味或中和中东及北非菜肴的辣味。

Spiced lamb and apricot filo pie

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米其林星厨Russell Brown做了一道摩洛哥风味馅饼，外层酥皮，以羔羊肉碎为内馅，用莳萝、漆树、甜杏进行调味，让人忆起传统摩洛哥陶锅和中东炖菜的滋味。

Slow-cooked pork, apricot and tamarind stew

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伊朗裔英国厨师和美食作家Sabrina Ghayour在做慢炖猪肉时，也用上了杏干。Sabrina Ghayou被誉为“波斯烹饪界的黄金女孩”，她做的这道慢炖猪肉也充满波斯风味。在炖煮的过程中，杏干变得柔软多汁，它的甜味逐渐与罗望子的酸味相互交融，达成平衡风味。

Grilled T-bone steak with leek and apricot chimichurri

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伦敦新地标空中花园Sky Garden主厨Kerth Gumbs将小西蒜和杏切块，加入白醋、盐、干蒜苗一起焖煮，离火冷却后放入青葱、小番茄、雪梨醋、白香醋、柠檬汁、糖、香草、橄榄油，再用盐调味，制作出一款风味迷人的阿根廷辣酱。

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辣酱中加入杏干，赋予热辣的酱汁清甜的果味，与烤丁字牛排相得益彰。

Pigeon with cocoa beans, apricot and artichoke broth

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烹饪鸽肉时，杏干同样能派上用场。意大利米其林星厨Aurora Mazzucchelli以水浴法烹饪鸽胸肉，用尼泊尔辣椒timut pepper进行调味，配上焗烤过的杏干，洒一点可可豆碎，以尖叶秋海棠和可食用花瓣进行装饰，再舀上一勺洋蓟汤，整体造型颇具意境美。

Oysters in crispy tempura batter with apricot purée

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杏与日料也能碰撞出创意火花。米其林主厨Chris Horridge以一层杏泥垫底，放上生蚝天妇罗，再以牡蛎壳盛装，酥脆咸鲜的天妇罗搭配甜软可口的杏泥，令人惊喜连连。

03 / 甜点

Dessert

土耳其作为“世界杏都”，在如何吃杏这件事上很有发言权。杏子收获后，土耳其人多半将其晒成干，而后熬成酱或捣成杏仁糊涂抹在巧克力、饼干或面包片上，再配上些蓝莓和奶油，作为早餐食用。

安纳托利亚东部地区有一种传统吃杏方法，先将无核杏干浸泡回软，裹上糖浆后往里塞入奶油，再滚上一圈开心果碎，这就是著名的“Turkish stuffed apricots”。曾获詹姆斯彼尔德“杰出主厨”称号的Wolfgang Puck向大家分享了他的简易配方，一起来学学吧！

Poached apricots with almond sponge, apricot gel and clotted cream ice cream

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​许多名厨对这种传统吃法进行改良，米其林星厨Russell Brown将开心果碎换成杏仁蛋糕，再浇上杏仁油，使整道甜品“杏”味十足。

apricot ice cream, compote, purée

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​擅长现代英式烹饪的米其林一星主厨Steven Smith巧用杏的不同形态，创造出一道令人惊艳的夏日甜点，以煮熟回软的腌渍杏干垫底，其上是清凉的冰淇淋，周边用香槟冻和杏泥交替进行装点，口感层层递进。

Apricots, mint ice cream and liquorice meringue

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​意大利名厨Emanuele Scarello换成鲜薄荷冰淇淋，口味更加清爽，再配上薄荷味的玉米薄片丰富口感，点缀几片甘草蛋白酥饼，错落有致，富有美感。

Chilled pea velouté with fennel sorbet and poached apricots

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二十五岁就拿到米其林一星的Graham Campbell充满奇思妙想，竟然将冷冻过的豌豆奶油和茴香冰淇淋相结合，再用杏干稍作点缀，口味独特。

参考资料：https://www.greatbritishchefs.com/​​​​

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