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厨房灵感｜秋日特供，米其林星厨的白松露烹饪手法集锦

来源：花匠小妙招时间：2025-03-25 13:09

白松露一直都是厨师和美食家追寻的美味食材。有人说白松露是天赐的礼物，也是食桌上的白钻石，更是只有上帝才知道的芬芳。

甚至有不少名人美食家对松露赞不绝口，例如，19世纪法国美食家布里亚·萨韦林曾说：“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”；日本作家村上龙在《孤独美食家》中关于松露有这样一段描写：“松露才是任何艺术方式都遥不可及的完美媒介，不仅独立，还可以不断创造饥饿感、恐惧和至福。”

松露独特的幽香吸引着全世界的饕客，它与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍馐”。在众多松露的种类当中，白松露尤为珍稀，因其苛刻的生长环境与特殊的采收方式，让它的价值不菲，只能短暂储存三天的保鲜期，令其更显金贵。

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白松露之谜：餐桌上的白色钻石

白松露，亦称块菌，为一类地下生菌物，有白色钻石之称。白松露于1950年被发现，之后逐渐成为宴会中的佳肴美味。

它有不同的形状，从球形到扁平形，外壁上的众多凹陷往往使其呈现出不规则的外观。外部触感光滑，如天鹅绒般柔软，色调从奶油色到黄赭色不等，而内表面颜色较浅，带有美丽的棕色纹理。

白松露喜欢富含腐殖质的林地环境，这种有利于白松露生长的条件主要出现在意大利的阿尔巴地区，更常见的是皮埃蒙特下游地区，从朗格到蒙费拉托；其他区域位于托斯卡纳的圣米尼亚托山、莫利塞和阿布鲁佐。

白松露呈现出独特的香气，其中包括蜂蜜的花香、大蒜的辛辣气味和蘑菇的野生木质气味，混合在一起，能够唤起人们对土地的想象，犹如置身于被雨水浸透，散落着腐烂的树林。

意大利阿尔巴白松露国际博览会

今年的第93届国际阿尔巴白松露博览会于10月7日开幕，至12月3日结束。阿尔巴白松露博览会是世界上著名的白松露节之一，每年都会在意大利西北部的皮埃蒙特地区举行。来自全球的采购商和意大利当地的供应商会聚集此地洽谈贸易。松露节期间，整个阿尔巴都是白松露摊点，各家餐馆、点心店都会提供特别的白松露菜单，让食客尽情享受白松露的美味。

该博览会的核心是世界白松露市场，买家有机会直接从Langhe、Monferrato和Roero地区的贸易商选购上好的白松露。

博览会活动还有现场烹饪，各地大厨在食客面前烹饪白松露菜肴，同时还可以体验各类烹饪课程等活动。

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白松露吃法，来自米其林餐厅的主厨精选

松露作为珍贵的食材，一般很少整块入菜，而且由于它的香气不耐高温，可刨成薄片或者研成粉末洒在食材上作为点缀，只需一点，就能提升整道菜品的风味。

白松露的气味比黑松露更浓烈，也更加不耐热，生吃是首选的食用方式，除了磨碎后撒在意面、沙拉、煎蛋上，还可以刨成薄片后直接生食，或者用来烤鹅肝。

1、阿尔巴-Piazza Duomo

位于阿尔巴的Piazza Duomo餐厅，连续多年荣获米其林三星餐厅，由主厨Enrico Crippa掌门，师从意大利当代料理之父Gualtiero Marchesi，并曾在名厨Michel Bras和Ferran Adrià手下学艺。阿尔巴地区是著名的白松露产区，Piazza Duomo餐厅在白松露季经常是一座难求。

Piazza Duomo餐厅的“Barolo”和 “Viaggi”菜单分别由八道菜组成，所有菜品都能加以白松露点缀。

“Barolo”菜单主打餐酒配元素，葡萄酒本身成为餐厅各种菜肴的配料，白松露元素加持了美味。“Viaggi”菜单讲究菜品的创造力和优质原材料，这份菜单综合了他从2005年至今的烹饪经验，将意大利与法国美食的精髓结合在一起，造就了这八道菜肴。

这道“土豆奶油、正山小种”的菜肴灵感源自主厨Crippa关于朗格的记忆，当时他经常到乡村去拜访当地的生产者，冬天在农舍里闻到的烟熏味让他忆起亚洲，于是想要尝试在菜肴中再现这些感觉，采用经过松木烟熏的正山小种茶（原产于中国的红茶）的味道，在菜肴中实现亚洲之味。

整道菜以鹌鹑蛋为基底，按照皮埃蒙特传统用水煮方式烹制而成，并浸泡在正山小种中，带来令人愉悦的烟熏味，装在玻璃容器中，撒上少许黑砂糖，上面覆盖一层土豆奶油，其中添加了混合正山茶叶的粉末，最后加入一些新鲜的白松露，实现口味上的平衡。

2、特莱维索 - La Ciau del Tornavento

意大利的朗格 (Langhe)中心是松露圣地，这家La Ciau del Tornavento餐厅由米其林二星主厨Maurilio Garola领衔。他设计了一整套白松露食谱交响曲，包含5道白松露佳肴。

Garola说道：“白松露是意大利这片土地上的宝石，我想把它放在一个木盒里的鸡蛋上。”这就是这道白松露创意菜的灵感来源，把烹饪好的鸡蛋装在盒子里，木盒代表土地，加以白松露点缀，感受白松露被发掘时混有泥土的自然气息。

此外，餐后甜点依然令人惊喜不断，主厨设计了一份焦糖意式奶冻冰淇淋。焦糖的甜蜜碰上冰冷的冰淇淋，同时辅以白松露的香气，让人惊叹连连，陶醉在这场美妙的白松露舌尖之旅中。

3、皮埃蒙特-Antica Corona Reale

Antica Corona Reale餐厅位于库内奥省的塞尔韦雷，紧邻大教堂广场，米其林二星餐厅，由主厨Gianpiero Vivalda领衔厨师团队。

主厨Vivalda创作的这道白松露烩鸡蛋是餐厅的招牌菜，菜品装在一个白色杯状的器皿中，白松露高高地堆积“如山”，映衬着金黄色泽的鸡蛋，制作这道菜的关键是加入新鲜面包和帕尔马干酪，让整体层次更加丰富，白松露的加入赋予芳香，让人未尝其味先闻其香。4、库内奥 - All’Enoteca

All’Enoteca 餐厅位于罗埃罗山的卡纳莱中心，自2000年来连续荣获米其林一星。Davide Palluda是餐厅的主理人兼主厨，将该地区的特色风味带到餐桌上，呈现出食材简单而自然的优雅风格。

菜单根据当地的季节变化，遵循时令性原则，同时加以主厨的研究与创造力，给予原料尊重，带给食客上好的美食体验。

主厨Palluda专门设计了一份白松露的菜单，带给感官上的美味享受，按菜单顺序分别是杏仁威化饼配牛肩肉和凤尾鱼，菜蓟、鸡蛋和榛子、奶酪馅意饺、“无花果”烤鸡肉和栗子甜品。

其中这道奶酪馅意饺配白松露是经典的名菜。采用了Bettelmatt背特马修奶酪，这是一种皮埃蒙特产区的半熟奶酪，奶酪香味浓郁与洒入的白松露混合一起，在口中迸发出迷人的滋味。

图文参考资料：
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