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清蒸武昌鱼

来源：花匠小妙招时间：2025-03-28 04:14

用料

武昌鱼 1条肥五花肉熬的猪油少许红彩椒适量大葱、姜、盐适量醋适量

清蒸武昌鱼的做法

【准备调味料】
       葱、姜切片，可以准备多一些，泡鱼时需要得较多，蒸鱼时需要少许；
       葱白、姜、红彩椒切细丝，鱼装盘放的；
       姜切丝，加醋捣成毛绒状，做成毛醋汁，蘸鱼吃的。

【去腥一】放血
       把刀刃垂直放在鱼腮的上根部，另一只手用力拍刀背，斩下去，别把头切掉了。另一边腮也这样处理
       再从鱼尾正方形中间尾椎下刀，切个小口子
       鱼放清水里泡15分钟。泡的水最后都会变成血水。

【清理鱼一】
       打鱼鳞，去腮；
       开膛时，鱼肚子朝外、鱼背朝着自己，从鱼的右前鱼鳍的一半到尾下鳍的根部划一刀。（一定是开在鱼右胸前侧，才能摆盘时不露刀口。）
       去内脏、去黑膜、去牙（手从鱼肚子往头部顶就可以顶下来）。

【去腥二】烫鱼
       大火把水烧开，不要关火，要保持水滚开有气泡状。
       一只手两指分别捏住鱼腮两侧，鱼身平着从尾部开始下到开水锅中，数1、2，拿起；把鱼翻面，下面调到上面来，依样把鱼下到开水锅中，1、2，起。
       拿抹布包住鱼的尾部，依照上面的再把鱼头、颈部烫一下。
       注意水要是滚开的，掌握力度和时间，不要把鱼皮烫破了。

【清理鱼二】
刀与鱼垂直，顺着鱼皮的方向轻轻刮去鱼皮表面的粘液和黑膜，注意掌握好力度，保证鱼皮的完整，刮完后鱼的颜色会变浅。
清洗干净。

【打花刀】是柳叶花刀，这个步骤刀一定要快
       沿着主刺（脊椎）划“柳树的主干”；
       在主干两侧斜着划若干“柳叶”，柳叶的方向要与鱼的横刺平行，长度是主刺到鱼边的一半；
       在鱼背厚的部位平行划开，方便入味和成熟。
       把鱼翻过来同样处理。

【去腥三】泡鱼
水一盆，放盐、葱、姜，可以尝尝，要偏咸才行。
鱼放进去泡15分钟。

【蒸鱼】
        鱼取出擦干；
       盘子里放几根筷子，鱼架空放上面，把腹部刀口面冲下摆，再放上姜片、大葱片，撒一点点盐，淋上猪油。
       蒸锅上汽后，鱼入锅，大火蒸11分钟。

【装盘】
       捡出蒸鱼里的葱姜片不要，将鱼和汤汁一起平推到干净盘子里。
       鱼头放在自己左手边，鱼尾在右手边，鱼摆盘讲究”藏头露尾“，鱼头要在盘子里面，尾巴可以露在盘子外。
       把葱白丝、姜丝、红椒丝放在鱼身的花刀口处，烧热油浇上去，完工。
       毛醋汁装味碟里随鱼上桌，不要倒进鱼里，正确吃法是把鱼肉夹下来，蘸毛醋汁吃，能吃出鲜嫩蟹肉的滋味就做成功啦。
       蒸出来的汤汁是原汤，很鲜而且一点也不腥，鱼和汤汁就是冷了也一点也不腥。

小贴士

1、鳊鱼有三种，分别是长春鳊、三角鲂、团头鲂，只有团头鲂才能叫武昌鱼。
2、1956年5月31日，主席在武汉畅游长江后，吃的是红烧武昌鱼。但接待菜单是清蒸武昌鱼，因为只有活鱼才能清蒸，临时改的红烧。
3、武昌鱼的辨别：头小、颈凹陷、肚子大、尾部鱼肉部分呈正方形。
4、3月中旬至4月底是鱼类繁殖的季节，从遵循天道的角度出发，这段时间最好不要吃鱼。最佳的吃鱼时间是8月底到次年3月。