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红曲火龙果酒加工工艺研究

来源：花匠小妙招时间：2025-02-27 20:56

红曲火龙果酒加工工艺研究

【摘要】： 果酒因其良好的风味和保健功能,在酒类市场中发展迅速,新型果酒成为新的研究热点。火龙果酒是新兴的果酒产品之一,但其风味欠佳,有待改进。本论文采用酵母一次发酵、红曲二次发酵技术酿造新型火龙果酒,为得到口感良好、风味协调且品质稳定的红曲火龙果酒,主要进行了以下三点研究:(1)建立了一种新型红曲火龙果酒发酵工艺。在单因素试验基础上,应用中心旋转组合试验(Box-Behnken)分析研究一次发酵、二次发酵工艺构建响应面(Response Surface Methodology,RSM)优化模型。研究结果表明红曲火龙果酒一次发酵最优条件为:发酵时间5.3 d,发酵温度29.3°C,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,在上述条件下制得的一次发酵样品感官评分为86.8分;二次发酵最优条件为:发酵时间62 h,发酵温度30.2°C,红曲米添加量9.2%,所得红曲火龙果酒成品总酯含量为15.415 g/L,感官评分提升至91.1分。挥发性成分测定结果表明,二次发酵后红曲火龙果酒挥发性成分种类增多,其中醇类和酯类物质变化显著。(2)采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectromete,HS-SPME-GC-MS)技术,内标法定量检测红曲火龙果酒中的8种关键酯类成分,该方法具有较低的定量限和检测限,适于果酒中酯类物质检测。对比红曲火龙果酒一次发酵酒、二次发酵酒和传统火龙果酒中酯类物质含量,结果表明经二次发酵得到红曲火龙果酒酯类物质总含量多于传统火龙果酒,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯是形成红曲火龙果酒特征风味的主要成分。储藏前期红曲火龙果酒香气和感官评分基本保持稳定,中后期迅速下降。酯类物质总含量呈下降趋势,乙酸乙酯和己酸乙酯含量下降导致果香味减弱,乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯含量上升使异味增强,低温储藏利于红曲火龙果酒的风味保持。(3)储藏过程中红曲火龙果酒酒体色泽发生显著变化,亮度值(L*)、黄蓝值(b*)上升,红绿值(a*)下降,酒体色泽由红色逐渐转变为橙红色,最后劣变为棕色。采用6种添加剂开展护色试验,结果表明单一使用D-异抗坏血酸钠、柠檬酸及山梨酸钾效果较好。为进一步提高护色效果,将D-异抗坏血酸钠和柠檬酸复配,研究结果表明在总添加量为0.3%的前提下,两种添加剂复配比例为2:1时具有良好效果。以上研究显示,相对于传统工艺火龙果酒,二次发酵的红曲火龙果酒具有更好的风味和色泽。开展红曲火龙果酒加工工艺研究,对提高产品品质具有重要意义,可为新型果酒工艺的开发提供技术参考。

【学位授予单位】：贵州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018