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腊梅花茶加工工艺研究

来源：花匠小妙招时间：2025-01-14 15:01

摘要：本试验设置相同的窨制时间(28h)，以不同窨制方式(密闭、敞开)，腊梅花不同开放程度(花蕾期、50%、全展)，不同比例配花量(5%、10%、15%)制作的腊梅花茶，进行感官品质和内含品质分析。结果表明：在密闭的窨制方式中配花量为10%、腊梅花的开放程度为50%

　　摘要：本试验设置相同的窨制时间(28h)，以不同窨制方式(密闭、敞开)，腊梅花不同开放程度(花蕾期、50%、全展)，不同比例配花量(5%、10%、15%)制作的腊梅花茶，进行感官品质和内含品质分析‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。结果表明：在密闭的窨制方式中配花量为10%、腊梅花的开放程度为50%的加工工艺制作的腊梅花茶品质最佳，水浸出物含量为55.76%、茶多酚含量为20.11%、咖啡碱含量为3.15%、氨基酸含量为3.12%、水分含量为5%; 感官审评分数为93.25，各项品质特点均优于其他处理制作的腊梅花茶‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。最后得出最佳的加工方式为密闭、配花量为10%、开放程度为50%‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。

　　关键词：腊梅花，工艺，品质，配花量

茶叶学报

　　花茶是由具有香气的鲜花与茶坯拌和窨制而成，利用鲜花吐香和茶坯吸香来达到茶引花香，增益茶味的目的[1]。我国花茶种类很多，茉莉花、桂花、玫瑰花、腊梅花等都已用作花茶窨制，其中茉莉花茶、桂花茶、腊梅花茶等都广受消费者欢迎，茉莉花茶产销量最大，约占窨茶用香花总量的80%[2]。

　　腊梅[Chimonanthuspraecox(Linn.)Link]，别名蜡木、蜡花等，属于腊梅科腊梅属，是原产于我国一种古老的植物树种。腊梅在冬季开花，花期较长，从11月份直到次年3月，盛产于四川、贵州等地。腊梅用途广泛，除作为观赏栽培外，还是一种环保植物，它能抗多种有害气体。腊梅花茶具馥郁的香气，其香似梅，清雅芬芳、稳定持久[4]。腊梅的药用价值也很高，其根、叶、花均可入药：其根、茎有散瘀消肿、活血顺气的功效; 叶可治疮疥红肿疼痛; 花为治心烦口渴，清凉解暑生津药; 花蕾炼制的花油治烫伤效果明显，花还可以提取香精和做花茶[5]。

　　1材料与方法

　　1.1试验材料

　　以湄潭翠芽作为茶坯、不同的开放程度新鲜素心腊梅花制作腊梅花茶。

　　1.2实验仪器与设备

　　1.2.1实验仪器

　　电子天平、铝盒、恒温干燥箱、干燥器、电热恒温水浴锅、分光光度计、粉碎机、电子秤、筛子、烘干机等。

　　1.2.2试验药品

　　酒石酸铁、盐酸、碱式醋酸铅、9N硫酸、磷酸盐缓冲液、茚三酮等。

　　1.3试验设计与方法

　　分别试验窨制方式、腊梅花开放程度、配花量等因素对腊梅花茶品质的影响。窨制条件：温度25℃，湿度70%~90%，干燥温度70~90℃，干燥至茶叶含水量5%左右。

　　1.3.1不同窨制方式

　　分别以密闭(处理1)、敞开(处理2)的方式，相同的配花量(10%)腊梅花开放程度(半开放)腊梅花50克，与500克湄潭翠芽窨制28h。

　　1.3.2不同腊梅花开放程度

　　分别以花蕾期(处理3)、半开放(处理4)和全开放(处理5)腊梅花50克，与500克湄潭翠芽，密闭窨制28h。

　　1.3.3不同配花量

　　分别以配花量5%(处理6)、10%(处理7)、15%(处理8)，开放程度为半开放的腊梅花，与500克湄潭翠芽，密闭窨制28h。

　　1.3.4腊梅花茶感官品质分析

　　由5名专业评茶员，按照国家标准进行感官审评[10-11]。分别对不同处理腊梅花茶的外形(形状、色泽、整碎和净度)、汤色、香气、滋味和叶底这五项因子进行审评。采用的审评方法是通用法(花茶的审评方法)，即采用3g试样150ml开水冲泡4分钟。采用百分加权平均法，品质分数按照外形20%、汤色5%、香气35%、滋味35%和叶底10%的比例进行审评，并计算得分。

　　1.3.5腊梅花茶品质成分测定

　　从感官审评中选择各项因子最优、分数最高的处理和茶坯，分别测定最佳腊梅花茶和茶坯中茶叶水分含量、茶叶水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、氨基酸含量品质成分。

　　2结果与分析

　　2.1不同加工工艺腊梅花茶感官品质分析

　　以不同的窨制方式(密闭、敞开)，不同开放程度腊梅花(花蕾期、50%开放、全展)，不同比例的配花量(5%、10%、15%)制作腊梅花茶，分别对各处理腊梅花茶进行感官品质比较分析：

　　设置单一变量，在配花量(10%)、腊梅花的开放程度(半开)相同的情况下，密闭(处理1)和敞开(处理2)外形均是扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，处理1评分略低于处理2，分别为90和91分; 汤色均黄绿明亮，分数均为92分; 香气以密闭的窨制方式效果更好，处理1腊梅花茶花香馥郁鲜灵、香气持久，处理2花香尚浓，评分分别为95和91分; 处理1和处理2滋味均醇厚回甘，但评分上处理1为95分，略高于处理2的 92分; 叶底均翠绿明亮，处理1 评分87分，略低于处理2。但是评分总分，处理1为最高，达到93.05分。由此可见，在腊梅花的开放程度(半开放)、配花量(10%)相同的情况下，密闭和敞开窨制腊梅花茶品质均较好，但密闭窨制方式让腊梅花茶感官品质更佳。

　　设置单一变量在配花量(10%)、窨制方式(密闭)相同的情况下，分别以花蕾期(处理3)、半开放(处理4)、全开放(处理5)的腊梅花进行窨制，结果显示外形均是扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，处理3和处理4的评分为91分，略高于处理5的90分; 处理4和处理5汤色均黄绿明亮，评分均为92分，略低于处理4和处理5。在香气上处理4的香气最好，评语为花香馥郁鲜灵、香气持久，评分为95分，处理5的次之，评语为花香馥郁鲜灵、持久，评分为93分，第三是处理3，评语是略带花香，评分为89分; 滋味处理4醇厚回甘，评分为95分，处理5醇厚回甘，评分为94分，处理3为醇和，评分为88分; 三者叶底均为翠绿明亮，但处理3、4的评分略低，为87分，处理5的评分为88分。最后得分最高的为处理4，分数为93.25分，处理5次之，分数为92.15分，最后是处理3，分数为88.95分。所以得出：在窨制方式(密闭)、配花量(10%)相同的情况下，腊梅花的不同开放程度为半开放的腊梅花茶感官品质最佳，花蕾期的腊梅花茶略佳，全开放的腊梅花茶略差。

　　设置单一变量在腊梅花的开放程度(半开放)、窨制方式(密闭)相同的情况下，分别以5%(处理6)、10%(处理7)、15%(处理8)的配花量进行窨制，结果显示在外形均为扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，但处理6与处理8的得分为91分，处理7的得分略低，为90; 在汤色上处理7和处理8均黄绿明亮，评分均为92分，而处理6的要略差，评语为黄绿尚亮，评分为90分; 在香气上处理7为花香馥郁鲜灵、香气持久，评分为91分，处理6的次之，评语是透素，评分为88分，处理8的最差，评语是花香馥郁、略带水闷，评分为84分; 滋味审评中最佳的是处理7，评语和分数分别是醇厚回甘、95分，第二是处理6，评语和分数分别是醇厚略带生青、88分，得分低的是处理8。

　　综上得出最佳的配花量为10%的腊梅花茶，评分为93.05分，其次是配花量为5%的腊梅花茶，评分为89.3分，最后是配花量为15%的腊梅花茶，评分是86.9分。所以得出：在窨制方式(密闭)、腊梅花的不同开放程度相同的情况下，配花量为10%的腊梅花茶感官品质最佳，配花量为5%及10%的略差。

　　综上所述可以得出不同工艺做出的腊梅花茶的外形和叶底基本一致，采取单一变量不同的窨制方式(密闭、敞开)，腊梅花的不同开放程度(花蕾期、半开放、全开放)，不同比例的配花量(5%、10%、15%)，从感官审评的评语和评分来看，窨制方式为密闭、腊梅花的不同开放程度为半开放、配花量为10%腊梅花茶感官品质最佳。

　　2.2不同加工工艺腊梅花茶品质成分分析

　　水浸出物是指在规定的条件下用沸水萃取茶叶中的可溶性物质，水浸出物的质量分数一般为30%～47%[12]，水浸出物含量在一定程度上反映了茶汤的浓淡和厚薄，反映内含成分的多寡，与茶叶品质成正相关。窨制后腊梅花茶水浸出物含量较高，超过一般茶水平，窨制后，水浸出物含量显著提高，从47.62%提高到55.76%，提高了8.14%。

　　处理4的茶多酚含量为20.11%，而茶坯茶多酚含量为25.02%，腊梅花茶茶多酚含量变化不显著。由于是茶花混合窨制，窨制过程中难免会发生一些氧化反应，茶多酚的含量下降在所难免，但是茶多酚的含量还是保持在20%～25%，说明成品腊梅花茶的品质较好。

　　绿茶咖啡碱的含量一般在2%～4%，处理4以及茶坯的咖啡碱含量为3.15%和3.28，含量居中，最优成品腊梅花茶的咖啡碱稍有降低，经SSR法两者差异显著，咖啡碱含量降低后茶叶口感苦涩味减少。

　　氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶中的主要化学成分之一，其构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，很多研究结果表明，绿茶中氨基酸的质量分数与品质成显著的正相关，氨基酸质量分数高，绿茶品质就好[14]。由表3可知处理4和茶坯的氨基酸含量均较高，达到了3.12%和2.85%，处理4略高于茶坯的氨基酸含量，提高了0.27%。说明腊梅窨制增加了茶叶的鲜爽滋味。

　　很多研究表明，酚氨比可以较好地反映绿茶的滋味品质。一般，只有在茶多酚与氨基酸含量均高且比值较低时，滋味才浓而鲜爽; 当茶多酚含量低、氨基酸含量高时，酚氨比虽然较低，但是味淡而鲜爽; 当茶多酚含量高、氨基酸含量低、酚氨比较高时，则味浓而苦涩[15]。茶坯的酚氨比为8.78，酚氨比较高，茶多酚含量高而氨基酸含量较低，所以滋味较苦涩‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。处理4酚氨比为6.45，酚氨比较低，茶多酚含量低而氨基酸含量较高，所以滋味较鲜爽，可见腊梅窨制明显增加了茶叶的鲜爽滋味。

　　3结论与讨论

　　从感官审评来看，窨制方式为密闭、腊梅花的不同开放程度为50%、配花量为10%做出来的腊梅花茶感官品质最好，得分最高，为93.25分，外形扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，汤色黄绿明亮，香气为花香馥郁鲜灵、香气持久，滋味醇厚回甘，叶底翠绿明亮，各项感官品质结果都比其他处理要高。以敞开的方式窨制花茶，花香不够明显、鲜灵。以开放程度为花蕾期、全展的腊梅花制作的腊梅花茶汤色、香气不及50%开展制作的腊梅花茶。配花量为5%、15%做出的腊梅花茶感官质量要差于配花量10%制成的腊梅花茶。

　　从内质审评方面，最佳腊梅花茶水浸出物、氨基酸含量稍微的升高，而茶多酚、咖啡碱以及水分含量降低，特别是水分含量降低较明显，其余的内质成分变化不大。最佳成品腊梅花茶的内含成分十分丰富，水浸出物含量为55.76%、茶多酚含量为20.11%、咖啡碱含量为3.15%、氨基酸含量为3.12%; 茶坯的水浸出物含量为47.62%、茶多酚含量为23.61%、咖啡碱含量为3.27%、氨基酸含量为2.85%。水浸出物的升高使得腊梅花茶的内含成分更加丰富，氨基酸的提高使得腊梅花茶滋味更加鲜爽，茶多酚、咖啡碱含量的降低也能让腊梅花茶的苦涩味减少。

　　茶叶品质由感官和内含品质共同决定，最佳腊梅花茶和茶坯的水浸出物含量均较高，茶多酚等内含物质丰富，所以其滋味鲜爽浓烈。最佳腊梅花茶茶多酚、咖啡碱经过窨制后均降低，而氨基酸含量提高，在香气滋味中，由于茶多酚、咖啡碱含量降低，氨基酸含量的提高，所以最佳腊梅花茶花香馥郁鲜灵、醇厚回甘。

　　茶加工工艺论文投稿刊物：《茶叶科学技术》(季刊)创刊于1960年，是福建省农业科学院茶叶研究所主办的茶叶科技综合性学术期刊。主要报道茶树栽培、茶树育种、茶园土壤肥料、茶叶机械、茶叶加工、茶树生理生化、茶树植保与茶叶经济等领域的新成果、新技术、新品种、新工艺与科学种茶、制茶经验、经营管理经验以及应用理论等。辟有“科技综述、实验研究、茶叶经济、科技园地、生理生化、思考观点、茶史文化、名茶名种、茶区动态”等栏目，适合广大茶叶科技工作者和茶叶爱好者阅读、参考。

　　综合以上可以得出，在密闭的窨制方式中配花量为10%、腊梅花的开放程度为50%的加工工艺制作的腊梅花茶品质最佳。本次实验主要是研究出一种腊梅花茶的加工工艺，腊梅花茶的香气口感尤为重要，从感官审评的结果看，最优的处理已经达到我们的要求，所以此款腊梅花茶可大力推广加工。

　　参考文献

　　[1].李永菊，朱成科.花茶窨制中主要因素对花茶品质的影响[J].茶叶科学技术，2006(03):7-8.

　　[2].薛勇.几种常见的花茶[J].致富之友，2003(05):36.

　　[3].陈俊愉.中国花卉品种分类学中国林业出版社，2001.

　　[4].杜灵娟.腊梅品种资源及其开发利用[J].安徽农学通报，2008，14(23):94-96.

　　[5].宋品玉，方国明.腊梅及其应用价值和栽培技术[J].浙江大学学报(农业与生命科学版)，1999(06):98-101.

　　[6].张伟，杨桂芳，董冰冰，张艺成.腊梅花茶加工工艺优化研究[J].新乡学院学报(自然科学版)，2012，29(03):226-234.

　　[7].陈学林，黄阳.腊梅花茶窨制技术的研究[J].茶叶机械杂志，2002(04):16-17.

　　[8].张伟，杨桂芳，董冰冰，张艺成.腊梅花茶加工工艺优化研究[J].新乡学院学报(自然科学版)，2012，29(03):226-234.

　　作者：艾安涛1，何文毅2，潘清华3，汪艳霞2