火龙果酒加工技术规程.docx

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火龙果酒加工技术规程

1范围

本标准规定了火龙果酒加工技术的术语和定义、生产加工过程要求、设备要求、原辅料要求、工艺要求。

本标准适用于火龙果酒的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T20886食品加工用酵母

SB/T10884火龙果流通规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

火龙果酒pitayawine

以新鲜火龙果为原料，经选果、清洗、去皮、榨汁、酶解、调配、酵母活化、接种发酵、倒罐、澄清、陈酿、装瓶等工艺制成的果酒。

4生产加工过程卫生要求

应符合GB12696的规定。

5设备要求

包括但不限于榨汁机、调配罐、发酵罐、储罐、灭菌设备，接触食品的设备应符合GB4806.9的规定。

2

6原辅料要求

6.1火龙果

应符合SB/T10884的规定。

6.2加工用水

应符合GB5749的规定。

6.3白砂糖

应符合GB/T317的规定。

6.4酵母菌

应符合GB/T20886的规定。

6.5食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

7加工工艺

7.1工艺流程

见图1。

图1工艺流程图

7.2工艺要求

7.2.1选果

选择七成熟以上的火龙果，剔除腐烂、霉变、病虫害果。

7.2.2清洗

3

将火龙果采用人工或机械冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、等杂质。

7.2.3去皮

采用人工或机械剥除果皮。

7.2.4榨汁

将已去皮的火龙果果实，放入经酒精消毒、清水清洗干净的不锈钢榨汁机中压榨。

7.2.5酶解

压榨后的火龙果果浆中加入0.01％果胶酶，在温度为40℃酶解至有清汁析出，宜2h。

7.2.6调配

经酶解后的火龙果汁中，根据不同类型火龙果酒酿造所需糖量添加白砂糖，搅拌溶解，加入50mg/L～100mg/L二氧化硫。

7.2.7酵母活化

按照火龙果汁质量0.005％以上的酿酒活性干酵母，加入其10倍质量的37℃热水中活化20min。

7.2.8接种发酵

活化好的酿酒酵母接种至调配好的火龙果汁中，搅拌混匀，宜在20℃~30℃下恒温发酵。

7.2.9倒罐

接种发酵结束后，进行倒罐处理，将上层清液倒至另一发酵罐中在室温下进行后发酵，时间为半个月至2个月，后发酵结束后进行换罐。

7.2.10澄清

换罐后的火龙果酒中加入0.05g/L～0.1g/L的澄清剂进行澄清，澄清24h后过滤，调节pH值至4.5~5.0后陈酿。

7.2.11陈酿

在避光、阴凉的环境下进行陈酿1个月以上。

7.2.12装瓶

陈酿结束后的火龙果酒过滤除菌后，进行无菌装瓶并封口。

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