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硬核科普：为什么鲜活花蛤被煮熟后会开口

来源：花匠小妙招时间：2024-12-18 01:50

　　作为一枚整日为吃什么而发愁的料理苦手，想要吃点鲜美的食物毫无疑问是一件比较困难的事情。因为最近的我不仅馋，而且懒。淡水鱼，嫌刺多；海水蟹，嫌有壳。整个海鲜市场逛下来，能够被选择的种类虽然有，但也着实有限。可就在这些刺刺壳壳之间，蛤类简直犹如希望的灯火，照耀在带壳海鲜的旷野。它们不仅十分美味，而且其中鲜活的大部分，煮熟后会自动开壳。

　　本来呢，这篇文章是要写部分蛤类煮熟后的开壳原理。但是吧，蛤，它是个多音字，有蛤（gé）蜊和蛤（há）蟆两种读音。也不是担心什么时间问题，只是我毕竟算科学侧的能力者，如果施法膜力太强，容易失控。所以，这里用花蛤代替部分蛤类，大家尽量模糊化理解。

　　其实如果从市场上选购新鲜的花蛤，通常我们买回家的可能有三种状态：全开，半开和不开。一只活的花蛤，可以自由地选择开闭外壳，而判断花蛤存活的标准之一，就是检测花蛤是否具有自主开闭外壳的生理活动。很多微张的花蛤并不是死了，只是想透个气，关键是它透完气还能不能自己合上。当然，如果两片外壳完全分离，那不用进一步观察也知道它死定了。

　　因为这种双壳类贝壳都有两组共通的结构：一组是韧带，另一组是闭壳肌。闭壳肌，顾名思义就是主管闭壳的肌肉。当闭壳肌收缩，贝壳就会闭合。通常来讲，双壳类贝壳的闭壳肌会有两个，比较小，像软圆柱一样附着在壳内面。也有些会退化掉一个，此时另一个闭壳肌往往能够长得相对较大。咱们餐桌上常说的瑶柱，本质上就是部分贝类的闭壳肌。

　　在花蛤活着的时候，生理功能正常的闭壳肌，是花蛤外壳闭合的力量来源。当我们割断闭壳肌，花蛤的外壳就不能很好闭合了。但是，日常的烹调活动中，我们吃到的闭壳肌往往是完整的一颗，大部分时候也并不会刻意去割断它们。那么是什么导致闭壳肌像是被割断一样呢，是加热。

　　闭壳肌的工作原理，其实和我们的肌肉有共通之处，都是主要依靠蛋白质进行运动。当烹调时，闭壳肌的肌原纤维蛋白等受热收缩，一旦收缩幅度超过闭壳肌与壳内面的连接强度，闭壳肌的一端将会脱离壳内面，形成与割断类似的效果。

　　但是，仅仅依靠闭壳肌断裂，并不能让贝壳自动打开。咱们上面讲过，闭壳肌是主管闭壳的肌肉，闭壳肌受热收缩时并不会把外壳顶开。那么，花蛤外壳自动张开的力量来源又是哪里呢，是韧带。

　　理论上几乎所有双壳类贝壳都是借助于富有弹性的韧带在其背部连接在一起，它的常态紧绷而收缩。闭壳肌的核心作用就是与韧带的弹性相抗衡，一旦闭壳肌不用力或者不能用力，韧带的弹性就会让贝壳自动打开。这也就是为什么鲜活花蛤被煮熟后会开口的核心原因。

　　利用这个原理，我们生活中可以凭借花蛤是否开口来粗略地判断花蛤是否新鲜。因为当花蛤死亡，组织会变得越来越松散，肌纤维断裂越来越严重，颗粒化程度会逐步加深。对于死亡时间较长的花蛤，闭壳肌有一定程度的分解，此时受热收缩往往不能达到断裂的程度。所以，不太新鲜的花蛤，在煮之前通常是半开或者不开的状态，煮熟后闭壳不开的概率比新鲜花蛤要高。而对于特别不新鲜的花蛤，闭壳肌分解的程度特别高，直接和壳内面分离。这种花蛤在煮之前很多就是全开的状态，如果再闻到发臭，也就没什么煮的必要。当然，也有些花蛤搞特殊化，比如韧带损伤或者闭壳肌超长，客观上也有可能就是不开口，这种个例咱们就不讨论了，意义不大。

　　总之，这只是用科学理论来解释生活经验的一个角度。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。既然知道了原理，不妨在生活中多加印证，毕竟花蛤是如此好吃。

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