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做花椒油，为何只香不麻？大厨：油炸前多加这1步，保证又麻又香

来源：花匠小妙招时间：2024-12-14 15:47

花椒是我们平时用得很多的一种烹饪调料，与葱姜蒜、生抽、老抽、香油，料酒，胡椒等等性质一样，成为厨房中随时的必备品。特别是对重口味菜肴比较感兴趣的吃货们来说，对花椒这种味道更是情有独钟。比如：有名的川菜和渝菜，不用花椒的菜真的还找不出几道来，可以说花椒就是川菜和渝菜的灵魂，麻味、辣味和香味从不分家。即使是有名的湘菜，其中一般也只有香辣味十足，却缺少了麻味。

干红花椒

花椒不仅只是给菜品增加麻味和香味，而且还有一定提鲜去腥的作用，所以在烹饪很多肉类食材的时候，经常也会用到花椒。现在人们的生活水平提高了，在吃的问题上不再满足于吃饱，而是要追求吃好，吃的就是个味道。

以前用花椒调味，很多人都是直接采用市场上买回的干花椒下锅，通过油炸煸炒出麻香味后，接着做菜。虽然是原汁原味的花椒粒，但是这种方式有几个毛病：一是整的花椒粒留在菜里，看起来不好看；而是吃的时候还要注意挑出来，不然花椒粒直接吃到嘴里还是有点受不了；三是花椒直接下锅简单炸一下就接着做菜，有点浪费花椒，真正的麻香味根本就没有发挥出来。

干青花椒

于是，现在市场上和各大超市里就出现了更为方便实用，同时也更显档次的花椒油。有了花椒油，那就方便多了，买一瓶放在厨房里，随时用随时倒一点就是，非常方便。但是问题又来了，外面卖的花椒油价格比较贵，而且掺假的也比较多，买回的花椒油麻香味不浓，有的有麻味没有香味，有的有香味，却没有什么麻味。

超市里购买花椒油

所以，现在很多人都是自己在家做花椒油，这的确是个好选择，好办法，真材实料，原汁原味，零添加，用的是好花椒，用的是好油，吃起来安全又放心，还避免了去外面花高价钱却买到劣质的花椒油。但是你得要做好，做不好的话也是没用的，比如有很多人自己做出来的花椒油，麻味和香味总是不足，这就是没有掌握好做花椒油的关键技巧和方法。下面就为大家分享花椒油的正确做法和关键技巧，请往下看！

第一步：花椒的选择

干红花椒和青花椒

目前市面上的花椒主要有：红花椒、青花椒和藤椒三种，但是最常见的就是红花椒和青花椒。而红花椒和青花椒的特性稍有区别：红花椒相对香味更浓，麻味稍差；青花椒相对麻味更浓，香味稍差，而且麻味持续时间较长；至于藤椒，麻味和香味介于两者之间。

所以，我们自己做花椒油，就选择红花椒和青花椒两种进行混合，综合各自的优点，让花椒油的麻香味发挥到最佳效果，不要单独选一种花椒，一般红花椒和青花椒的比例是：3：1。

新鲜藤椒

第二步：做好花椒下锅油炸之前的最关键1步

很多人做出来的花椒油麻味不足，问题就出现在这一步，这也是今天要说的重中之重。买回的干红花椒和青花椒按照3:1的比例混合后，用清水清洗干净灰尘和杂质，然后一定要烘干水分后再用。在等待花椒沥干水分的时候，我们就把食用油（花生油或者菜籽油均可）放在锅里炸熟后放凉，因为生油会有气味。

炸熟放凉的熟油倒入烘干水份的花椒中，搅拌混合均匀，然后直接上蒸锅蒸，而且是大火烧开水后蒸半个小时左右，同时蒸的时候，里面的花椒和油要用盖子盖好，不能让水蒸气进入到花椒油中。蒸半个小时后，取出放凉并过滤出其中的花椒粒备用，而且滤出来的油同样放一边备用。

蒸出麻味的花椒油

为什么花椒不直接下锅炸而是先蒸呢？

因为花椒的麻味在高温状态下是很容易挥发的，如果直接用油炸，油的温度一般能达到250~300度以上，这样的话，即使花椒能炸出麻味来但很快就会挥发掉，那结果不是白干了吗？所以就采用蒸，水开了即使变成水蒸气，温度不会超过120度，这个温度正好适合花椒麻味析出而又不会挥发。

所以，采用蒸的目的就是更好的蒸出麻味，并保留麻味，麻味不是靠油炸出来的！

第三步：这就是常规的做法，用油炸，炸出花椒的香味

小火炸花椒，炸出香味

锅内再加入少量先前过滤出的花椒油，先大火加热至6~7成热时，然后放入第二步过滤出来的花椒，立马改用小火，将花椒均匀翻炒，避免炸糊，炒出浓浓的香味，大概半分钟后关火，连油和花椒一起盛出装入第二步有花椒油的碗中，并用盖子盖好焖上20分钟，让香味和麻味彻底而充分融合，等油温变凉后，揭开盖子，一碗又麻又香的花椒油就制作完成。

------结尾总结-----

自己学会做花椒油，其实非常好，但是一定得掌握好做花椒油的技巧，才能做出又麻又香的花椒油来。毕竟花椒也是一种价格比较贵的食材，浪费了可惜，做花椒油关键是要注意麻味和香味是用不同的方法做出来的，麻味采用蒸；而香味才是靠炸出来的。其中第二步非常关键，希望大家能够掌握，愿大家都能做出又麻又香的花椒油！