巧选花椒:红花椒麻 青花椒香

许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。

红花椒

青花椒

表面疙瘩越多的越麻

随着川菜的大行其道，伴着辣味而来的浓烈麻味也占据了人们的味蕾。而给人们带来这种美妙味感的正是盛产于四川、重庆一带的花椒。只是，对于其他地方的人来说，挑出好花椒也有大学问。

其实，花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。

许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。

最后提醒大家，炒花椒或炸花椒油时温度不要太高，否则会有苦味。▲

（中国烹饪名师、资深川菜名师钱广）

《生命时报》 (2010-10-22 第09版)

相关知识

青花椒和红花椒有什么区别？不清楚的赶紧来看看吧！
花椒价格
花椒等级标准大全
花椒,花椒的功效与作用
花椒芳香木蠧蛾
青花椒怎么施肥？青花椒水肥管理技巧
花椒油与花椒精油的区别
山区青花椒丰产栽培技术
汉源县花椒土壤条件和硼肥对防治花椒落花落果的研究
花椒树苗价格九叶青花椒苗整形修剪品种分类 基地提供新品种

网址: 巧选花椒:红花椒麻 青花椒香 https://www.huajiangbk.com/newsview905136.html