天然和发酵蜂花粉的抗菌和抗氧化活性,Food Bioscience

各种食品的发酵可带来更好的营养价值，改善的生物活性，增强的提取特性等。尚未完全研究人工固态乳酸发酵对蜂花粉特性的影响。这项研究的目的是评估自然发酵和巴氏杀菌的多花蜂花粉在自发发酵和添加乳酸乳球菌和鼠李糖乳杆菌发酵后的抗菌，抗真菌和抗氧化活性。总酚含量，总类黄酮含量和自由基清除活性提高了1.27–2.40倍，对黄连球菌，金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抗菌活性增加了1.08–16.9倍，并且对罗氏青霉菌具有抗真菌活性蜂花粉发酵后增加1.96-5.52倍。化学计量分析包括相似性度量（基于欧几里得距离）估计和自组织图，用于确定不同发酵和巴氏灭菌法对蜂花粉抗氧化剂和抗菌特性的影响。分析表明，蜂花粉的天然菌群与添加的细菌一起参与了发酵过程，因此，巴氏灭菌的蜂花粉在发酵后的抗菌和抗氧化活性明显低于发酵的天然蜂花粉。总体而言，发酵对蜂花粉的生物活性具有积极影响，其改善取决于花粉的植物来源和发酵类型（自发或添加细菌）。

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