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《烹饪果蔬雕刻》教学课件.pptx

来源：花匠小妙招时间：2024-11-12 18:07

;第一章花卉果蔬雕盘饰制作

第二章器物果蔬雕盘饰制作

第三章动物果蔬雕盘饰制作;;;学习目标

1.熟悉果蔬雕刻的概念、特点、作用、原则。

2.熟悉果蔬雕刻刀具的种类与特点，能够根据雕刻内容正确选择雕刻刀具与磨制方法，能妥善管护雕刻刀具。

3.熟悉果蔬雕刻常用原料的种类与性能，能够根据果蔬雕刻作品内容正确选择雕刻原料。

4.能够逐步熟练掌握各种雕刻刀具的执刀方式、用刀手法，能根据不同作品采取相应的雕刻方法。;学习目标

5.能够按照雕刻步骤，在教师指导下独立完成各种小件花卉果蔬雕刻作品的制作，并在此基础上有所创新。

6.能够正确保存花卉果蔬雕刻作品。

7.能够根据菜点内容正确使用花卉果蔬雕刻作品，按照图案美的法则组装、摆放作品，点缀、美化、装饰菜点。

8.能够与团队成员合作，按照餐饮企业“6S”管理标准做好雕刻前准备、雕刻后整理，规范操作，养成良好的工作、卫生习惯等。;第一节

简易花卉果蔬雕刻制作;采用果蔬雕刻花卉点缀美化菜点是菜点装饰较常见的方法。花卉寓意美好，色彩艳丽，制作简便快捷，美化点缀菜点应用较为广泛。同时，花卉果蔬雕刻也是学生学习掌握果蔬雕刻技能的基本内容。简易雕刻花卉以刀工切片为前提，制作相对简单；雕刻花卉则以熟练掌握刻、削、旋、戳各种雕刻手法为前提，具有一定的技术难度。同时，学习花卉果蔬雕刻也可以为进一步学习器物、动物类果蔬雕刻打下良好的基础。;一、果蔬雕刻概述

1.果蔬雕刻和简易果蔬雕刻的概念

（1）果蔬雕刻

果蔬雕刻一般是指运用特殊的刀具、刀法，以可食性的瓜果、蔬菜为原料，将其雕刻成花、鸟、虫、鱼等具体形象的技术。果蔬雕刻是食品雕刻的重要组成部分，与其他雕刻艺术形式如木雕、玉雕、石雕有着共同的审美追求。果蔬雕刻是我国烹饪艺术中的一颗璀璨明珠，是我国饮食文化的重要组成部分，是美化菜点、装点宴会的重要手段。;（2）简易果蔬雕刻

在烹饪实践中，厨师们常常在较短时间内刻出一些小巧玲珑、色彩鲜艳、简单实用、装饰效果好的小饰品用于装饰、点缀菜点，如双飞片、四棱花、花蝴蝶、小刺猬等。???于这种雕刻刀法简练、造型简单、易懂易学，所以这类果蔬雕刻又被称为简易果蔬雕刻，简称果蔬切雕。简易果蔬雕刻的很多品种如蝴蝶鸟、牙签花等可提前大量制作，在大型宴会中可节约不少时间。;2.果蔬雕刻的特点

（1）果蔬雕刻作品是特殊的艺术品

果蔬雕刻作品（以下或简称雕刻作品）之所以被称为“特殊的艺术品”，是因为这类作品很少用于其他场合，只能摆在餐桌上，用于点缀、美化菜点，烘托宴会气氛。

（2）构思巧妙，悦目吉祥，衬托主题

果蔬雕刻的成品形象适应饮食习俗，富有生活情趣，寄托了人们的美好情感，具有时代气息，给人以美好向上、赏心悦目之感，从而达到装饰菜点、美化宴会的目的。;12;（3）选料讲究，以根、茎、瓜果蔬菜原料为主

果蔬雕刻的原料大多选用水分多、脆性大、具有天然色彩的瓜果蔬菜。这类原料价格低廉、取料方便，但易于腐烂变质、萎缩干瘪，不宜久存。雕刻作品存放时应采用水泡、湿布包裹等必要措施。

（4）展示时间短，一次性使用

由于原料自身因素，果蔬雕刻必须现做现用，不能长期保存或重复使用，艺术寿命短暂，故也有人称之为瞬间艺术。;（5）艺术性强，具有较强的艺术冲击力

果蔬雕刻最主要的目的是美化菜点，装点席面。因此，雕刻作品要刀法洗练、色调明快、造型生动、艺术性强，使就餐者在品尝美味的同时，在视觉上、情感上得到美的享受。

（6）具有高度的概括性

果蔬雕刻艺术高度浓缩生活素材，以简驭繁，以少胜多，静中求动，在有限的空间形象里包含丰富的内容。

（7）刀具独特，小巧灵便

果蔬雕刻的刀具与冷、热菜切配工具有着明显的区别，形状多种多样，轻薄灵便，小巧锋利，操作方法也不同，以便于使用为原则。;（8）技术性强

果蔬雕刻原料水分大、质脆嫩，要求雕刻者技艺精湛，刀法娴熟，运刀流畅，各种刀法信手拈来，操作迅速快捷，一气呵成，不拖泥带水。

（9）某些作品既可欣赏，又可供食用

例如，用西红柿、鸡蛋刻成的花篮既是美观的艺术品，又是可供食用的美食，具有实用和审美的双重属性。创作加工此类作品时，既要使人们饱享口福，又要作品造型优美，色彩和谐亮丽，让人们获得美的享受。;3.果蔬雕刻的作用

随着生活水平的日益提高，人们对饮食的要求也越来越高，在满足物质、口味需要的同时，更注重菜点的营养、美感等。作为烹饪文化艺术的重要组成部分，果蔬雕刻通过对菜点的点缀、衬托，增加菜点色形美，赋予菜点感染力，从而达到美化菜点的目的。吉祥、美好、健康、诙谐的雕刻点缀，可使宴会的气氛更加和谐、融洽，陶冶就餐者的情趣，同时，独具魅力的果蔬雕刻也展现出厨师高超的技艺水平，弘扬我国的餐饮文化。;（1）果蔬雕刻使菜点的色形更完美

果蔬雕刻对菜点起到陪衬、烘托的作用，使菜点形态更美、色泽更艳，重点菜点更