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日常饮食说花椒

来源：花匠小妙招时间：2025-07-21 11:55

宋奇瑞

    在美味佳肴的烹调中，花椒是少不了的调料。
    说起花椒，大家太熟悉了，我国除了东北黑土地外，大部分地区都有整片或零星栽植。尽管它成了人们日常生活不可缺少的调味品，但是，还有很多人并不完全知道它的药用价值。它无形中保护着我们的饮食安全，保健着人们的身体。
    花椒，为芸香科落叶灌木或小乔木花椒植物的干燥成熟果皮(椒红)。早在公元前二千年前，我国就用酒浸花椒制成椒浆，用来祭祀祖先，送神迎神，驱邪辟疫。春秋战国时期楚国一带，在农历新年时，民间有饮用椒酒的风俗。
    花椒被我国人民作为调味品始于何时？查找资料，无确切记载，但据有关学者认为，始于南北朝。遍查以前历史文献，未见花椒直接入味的记载，直到后魏贾思勰《齐民要术》中才有关于花椒脯腊的记载，可说是开创了花椒进入调味记载的先河。到了唐宋时期，在一些书籍和文学作品中，才见花椒用于烹饪、调味的文字记载。宋·林洪《山家清供》：“寻鸡洗净，用麻油、盐、水煮，入葱椒。”此后，元代忽思慧《饮膳正要》，明代刘基《多能鄙事》，清代袁牧《随国食单》等，对花椒用于烹饪的记载则较为常见。至于将花椒作为一种独立的基本味是清代以后的事，这种突出花椒作为本味的烹饪方法，被美食家们公认始于巴蜀。川菜口味主要有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香七味，列于群味之首的是“麻”，而“麻”的口感主要来自花椒。
    花椒药用首载于公元二千年前的《神农本草经》。花椒为辛温类药物，入脾胃肺肾经。有味辛、性热、温中、怯寒、开胃、健脾、杀虫、止泻、止痛、解鱼腥毒等功用，常用于消化不良、胃脘冷痛、呕吐腹泻、健胃驱虫之症。明代医学家李时珍对花椒的药用推崇备至：“椒，纯阳之物，乃手足太阳，右肾命门气门之药。其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴。故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久痢之症。”
    《本草纲目》中记载，椒类又有秦椒、蜀椒、崖椒、蔓椒、地椒、胡椒、山胡椒等。秦椒就是花椒，陕西产的“大红袍”、“凤椒”还有陕西铜川花椒等当属于“花椒”一类。蜀地产的川椒调味和药用价值也很高。其它几种椒类的食用和药用成份远不及于花椒和川椒(蜀椒)。
    现代研究证实，花椒含异茴香醚、挥发油、柠檬烯、香柠檬内脂、椒素、不饱和有机酚等成份。药用实验表明，花椒对多种致病菌如肺炎、双球菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、绿浓菌以及部分皮肤真菌均有明显杀灭作用。近年来，发现少量食用花椒能促进新陈代谢的腺体发育(尤其是生殖腺机能)，对中老年人内分泌机能减退有治疗作用，证实了古人对花椒有“温肾壮阳”和抗衰老作用的认识。
    花椒，不仅药用价值高，而且在烹饪佐料中占有举足轻重的地位，但花椒的栽植生产却很简单。房前院后、坎台、沟边均可栽植，耐脊薄、喜光，栽后三年挂果，管理粗放，不争地，是庭院经济的首先树种。庭院有一株花椒不仅芳香四溢，而且能驱虫、驱蚊，还能抵抗空气病毒传播。春天椒叶初发，采来与香椿芽一同加大蒜捣成泥状，加醋、麻油佐食，不仅麻辣酸味俱全，而且最能令人提神开窍，促进消化。近年来，花椒在陕西省凤县、韩城县等地发展建成了几万亩乃至十几万亩的产业基地，并形成了品牌，成了千家万户致富的首选项目。
    为了你和家人的节日健康，不妨在色味香形中适当多用点花椒吧！
    春来时，在院前房后种株花椒，不仅食用方便，而且对健康也是很有益处的。