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粮食(全谷物)的营养与健康.pdf

来源：花匠小妙招时间：2026-02-24 05:07

2010年4月中国粮油学报 V01．25。No．4 Oils 第25卷第4期 JournaloftheChineseCerealsand Association Apt．2010 粮食(全谷物)的营养与健康谭斌谭洪卓刘明田晓红李爱科林家永 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要几个世纪以来，谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分。从新石器时代到21世纪的现代文明，谷物加工技术与谷物营养科学经历了一个漫长的发展变化过程。近年来，大量的研究尤其是流行病学的研究表明，增加全谷物的消费与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的危险降低有关，同时全谷物的摄入有助于健康体重的控制。本文对粮食的营养组成与特点、粮食加工技术的变革、人类对粮食营养与健康的认识发展过程、粮食储藏与营养、粮食加工与营养、粮食营养与慢性疾病之间的关系等进行了综述与分析。关键词全谷物加工营养健康作用中图分类号：TS213文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)04—0100—08 谷物是人类主要的能量、蛋白质、B族维生素与的研究发展做一综述，以期促进我国的健康粮食消矿物质来源，谷物提供人类约2／3的能量与蛋白质，费、粮食加工技术的革新及全谷物食品的发展。尤其在发展中国家，而在美国谷物约提供人们1／4 的能鼍摄入量。目前发展中国家的年人均谷物消费 1 粮食籽粒营养素分布与营养价值量约为166 kg，发达国家的年人均消费量约133kg 1．1 粮食的籽粒结构与营养素分布 (FAO，2003)。世界上大宗谷物包括小麦、大米与玉谷物是由花发育而成的，尽管不同的谷物结构米，而大麦、高粱、谷子、燕麦与黑麦属于小宗谷物。小有所不同，但是其基本结构是相同的。谷物籽粒的麦约占世界粮食总产量的1／3，而大米约占1／4…。三个主要组分包括胚乳、外层胚芽与麸皮(图1)‘4l。在人类社会的发展过程中，人们对谷物营养健康作用的认识也经历了一个漫长的发展过程。(全) 谷物是人类最基本最主要的食物来源；随着社会经济的发展，人们对粮食的消费开始不断的追求12I感、风味与外观，于是现代的机械制粉与碾米工业得到了快速发展，粮食加工精度也越来越高。在人们追求粮食加工精细化的过程中，出现了肠道疾病、各种非传染性慢性疾病的高发，使人们开始意识到谷物除了提供能量与蛋白质以外，还能提供纤维素、多种微量营养素与植物化学素等保健功能成分。发达国家在20世纪80年代开始对全谷物的营养与健康进图1 小麦籽粒结构组成及营养素分布不意图行了深入的研究。大量的流行病学研究证明，增加由图1可以看出，淀粉质胚乳主要是碳水化合全谷物的消费可以降低心血管疾病、II型糖尿病、肥物与蛋白质；胚芽富含矿物质(铁、锌)、B族维生素、胖及一些癌症的危险。美国、英国、瑞典等发达国家植物营养素(植物甾醇等)、抗氧化成分、维生素E、采取了大量的措施以促进全谷物食品的消费，全谷油脂；麸皮包括糊粉层、外种皮与内外果皮。物食品作为一个独特的“营养素包”的营养保健作用糊粉层通常由一层或三成细胞组成(小麦、黑逐渐得到重新认识旧。5J。本文拟就粮食营养与健康麦、燕麦、玉米与高梁为一层，而大米与大麦为三基金项目：“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD02801)层)。可溶性与不溶性膳食纤维(阿拉伯木聚糖与收稿