天府味道·川菜龙门阵： 川菜水煮系列揭秘——水煮肉片
“水煮”，在川菜中既是一种菜式，也是一种烹调方法和风味特色，像水煮牛肉、水煮肉片、水煮魔芋、水煮鱼、水煮腰片、水煮脑花、水煮鸭肠、水煮毛肚、水煮黄喉、水煮泥鳅、水煮黄腊丁、水煮鳝鱼、水煮牛蛙、水煮肥肠、水煮兔花、水煮琵芭虾等风味美肴等。但不少川外的朋友常对川菜之“水煮”产生误解，以为是清水、白水烹煮，味道自然也是清鲜淡雅。殊不知川菜“水煮”系列菜肴确是川菜麻辣风味最厉害的，最霸道的，常让人望而生畏。
上篇讲了“水煮”系列的老祖宗水煮牛肉的渊源。此篇介绍下水煮牛肉的下一代——水煮肉片。水煮牛肉从自贡流传到成都，自然成都的牛肉就不像自贡那么便宜，贵了许多，一般老百姓都不敢随便品吃。于是就有饭馆大厨把牛肉换成猪肉，同样按水煮牛肉的方法和风味烹调，这就有了水煮肉片，售价也就比牛肉低得多。
水煮肉片分成两种，一种较为讲究的是用猪背柳肉，也就是里脊肉，一种是用去皮五花肉。此菜同样是色泽红艳，香味浓烈，肉片鲜美、麻辣厚重，带有麻辣鲜烫的特点。因为肉片不直接下锅热油烹炒，依然是用汤汁煮烫而成，故仍叫为“水煮肉片”。
水煮肉片烹制方法：
原料：最新鲜猪里脊肉250克、混合油（化猪油和熟菜油）110克、干辣椒10克、姜片1克、花椒1克、葱白16克、川盐0.5克、郫县豆瓣16克、酱油16克、味精0.5克、干豆粉16克、料酒5克（亦可用啤酒）小白菜90克、鸡蛋清1个、胡椒粉0.75克、肉汤250克；
烹制：1.里脊肉横切成长3.3厘米、宽2.7厘米、厚1.5毫米的薄片，撒上川盐、料酒、即蛋清豆粉拌合均匀；混合油30克烧热，放入干辣椒短节、花椒倒入锅内翻炒成金红色、香辣刺鼻时铲出，剁成粗末待用，余油不用；
2.锅内另下混合油60克烧至冒烟、随即将剁茸郫县豆瓣放入炒酥香，依次放入小白菜、姜片、葱节、肉汤、酱油、胡椒粉、味精、搅合均匀，即用手把肉片抖散放入汤汁里，用筷子拨散开，煮约3分钟，舀入碗钵中；再把剁碎的辣椒花椒（也可加花生碎末）撒在面上，淋上烧沸的滚油，撒上葱花即成。去皮五花猪肉亦如法烹制，保证吃得一家老小呼儿嗨哟。
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.12.08 成都
