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花茶的加工原理.ppt

来源：花匠小妙招时间：2026-01-11 16:35

花茶的加工原理花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程。在一吐一吸的吸附过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化。茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时，改变汤色，去掉涩味，使茶与花的香味结合调和，香味鲜灵可口，滋味醇和，从而提高茶叶的品质。了解花茶窨制的原理，不仅要研究茶坯的吸香性能，而且还要研究鲜花开放吐香的规律，及其在窨制过程中一系列的理化变化机理。 1. 鲜花吐香机理鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香油物质。这类物质在鲜花内存在的状态、理化性质各不相同，因此各种鲜花吐香的习性也不同。如茉莉花的吐香与鲜花的生命活动密切相关，而珠兰、白兰、玳玳等香花的吐香主要依赖于温度。要掌握好鲜花的吐香规律性，就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成，各类芳香油的性质及其转化过程，才能主动地、最有效地利用花香。根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度、浓度等特征的不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。 1.1 气质花茉莉花内含有二十多种芳香物质。主要的几种芳香物质沸点都比较高，在常压下的沸点：乙酸苯甲酯为215—216℃，芳樟醇198—199℃，乙酸芳樟酯220℃。这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成水和CO2，并放出热量，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，直至死亡为止。因此，在吐香过程中，不能发生损害破坏鲜花的正常新陈代谢。所以鲜花进厂后，必须做好维护处理工作，促使茉莉花开得早、开得匀、吐香浓烈。 1.1 气质花茉莉花影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度。试验结果认为，35—37℃是茉莉花开放吐香最适宜的温度。为了保证温度，鲜花进厂后，若花温高时就要降低室温，并采取摊、筛措施来降低花温；当花温低时，就要提高室温，并采取堆、盖措施来提高花温，促使花开得早、开得匀齐。 1.2体质花有白兰、珠兰、玳玳、柚子等。这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中，与鲜花生命关系不大。温度愈高，芳香物质扩散得速度越快，挥发得也愈快。它不需要气质花那样采取促进开放的措施。如白兰在切轧和摘瓣后，芳香物质很快挥发出来，所以采取边轧边窨的技术措施，让茶坯迅速吸收，防止香气散快。体质花在处理中，应保持新鲜状态。如体质花色开放，香气就较差，仍可窨花用，而气质花则成废花。 2. 茶坯吸香机理茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。 3. 茶坯吸香的途径茶花拼和窨制，这是利用鲜花开放吐香，芳香物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所吸收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形成花茶特有的品质特征。花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程中一吐一吸并不是个简单的特理吸附现象，而是在物理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。在拌和窨花的过程中，茶坯吸附花香，这个过程可分三步： 1、外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散。 2、内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面扩散。 3、茶坯吸附表面的吸附。吸附的速度主要决定于香气的外扩散和内扩散。香气浓度愈大，扩散速度愈快，则茶坯吸附香气愈快，吸附量愈多。 A、茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比。茶与花的距离愈大，香气扩散量就愈少，茶坏吸附量愈多。 B、与温度成正相关各种鲜花香气的挥发，都需要一定的温度，温度愈高，花香扩散速度愈快，香气浓度加大，茶坯吸附量增大。但在窨花过程中，温度升高要有限度；必须考虑香花的类型、特性和茶叶品质的变化。如有的鲜花，在茶花拌和之后，由于花的呼吸作用，受到障碍，产生一定的热量，不易散发，而使在窨品温度升高。对于不要求高温的鲜花，就不必加温。而对于要求一定高温的香气，除本来所产生的热量之外，还需加温。如玳玳花，要求坯温85—90℃，因此需要采取加温热窨的方法，使它在所需要温度条件下正常吐香，不断被茶坯吸收。 C、茶