桔瓣鱼汆

 1、制法

　　（1）两斤以上的鱼，去鳞、鳃，剖腹去内脏，剥除骨刺，取背脊鱼肉洗净，剁成鱼茸，放入盆内或者碗内，加上生姜末、生粉、葱末、鸡蛋精、盐、味精，顺着盆边向一个方向旋转，搅拌逐步加入清水，直到搅成糊涂。

　　（2）锅内放入清水，灶内先用小火烧，将搅拌好的鱼糊涂，用手挤成半圆形，形状象桔瓣一样，逐个用手放手锅内，灶内加旺火，煮到一刻钟左右时，用勺背拨动鱼园再加一铁勺冷水，5分钟后，用漏勺舀入盆内，用冷水漂。

　　（3）原锅将余水倒尽加旺火，放入酱油、猪油、生姜、盐、味精、五香、胡椒粉，加少量的水，烧开后，再下鱼圆，鱼园翻滚时起锅盛入碗内，每碗40个，加葱花，可食。

　　2、特点：形状如桔瓣，晶莹、洁白，鲜嫩软和、汤鲜可口。

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