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新知食 干货!教你吃懂人间“六月黄”

来源:花匠小妙招 时间:2025-12-09 21:14

新知食 | 干货!教你吃懂人间“六月黄”

原创2015-07-08sun逛吃逛吃GoEat

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“六月黄”是什么?

简单的说,就是“即将性发育的大闸蟹”。专业术语讲,大闸蟹性发育前的最后一次蜕壳,称之为“生殖蜕壳”,蜕壳期间的童大闸蟹,就是“六月黄”。

为了这性发育前的最后一次蜕壳,幼年大闸蟹们拼了命地进食,将自己吃得肥壮肥壮的,然后将这些能量转化成类似“脂肪”功能的东东——肝脏——黄。刚蜕完壳,“软弱”的六月黄们为了避开它的天敌们,习惯性躲在草丛中休息,慢慢等待外壳变硬,完成发育前的最后一次蜕壳。这一周,六月黄们几乎没有活动能力,它们慢慢地消耗着之前储备在体内的“黄”,维持其生命。等其壳变硬实了,黄也就被消耗得差不多了。这也是,吃六月黄,吃到“空蟹”的由来。所以呢建议吃六月黄,宁愿贵一点,要吃“挑拣”蟹,保证质量。

所以,大家记住,六月黄只有“黄”,公的没有(白)膏(还没发育呢,哪来生殖腺),母的也没有黄(此黄非彼黄,而是黄色发红发硬的膏,专业术语称之为“红膏”,也是母蟹性发育的象征)。

六七月,“这个年纪”的童蟹,不仅没有红白“膏”,脚毛都还没长全呐!如果爪子上大片黑乎乎毛茸茸,那肯定都是隔年陈蟹或者“早发育”的小个子成年大闸蟹,而非“六月黄”,千万别被骗!

吃“六月黄”,其实不是吃新蟹的肉,而是吃它的肝脏,鲜味都是来自肝脏,就是那坨“黄”,黄越多越鲜美。在坊间被追捧的,如“面拖六月黄”、“六月黄炒年糕”等菜品大军中,六月黄其实就是个“死跑龙套的”。真心有些被糟蹋的感觉,当然,是指优质的六月黄。如果要吃鲜“黄”,还是清蒸。炒菜么,普通水准六月黄即可,取其鲜味,配角顿时光芒万丈~~这叫,各得其所。

如何判断六月黄的成熟

大闸蟹蜕壳后,蟹壳会浮于水面,几天后会自然降解。

同时,有经验的蟹农会以地笼捕捞大闸蟹,密切监控大闸蟹的生长情况。当幼蟹的蟹壳颜色变深,肚皮开始发黄,外皮起褶子,食用六月黄的最佳时期就到了。太早,蟹黄不够饱满,蟹肉有些微的苦涩味;太晚,蟹要蜕壳,蟹黄被消耗的差不多,肉色变红、变涩,根本没吃头,所以,挑拣的重点除了挑选重量规格满足的童蟹,还得剔除两头不合格的。

为什么坊间传闻,六月黄只有公的,没有母的?

错,六月黄不分公母。这个误会主要是因为六月黄的商品化导致——同一时期,公的六月黄能达到2-2.2两/只,而母的在1.8两左右,两者单只价格基本无差异,而且,六月黄的“吃头”全在“黄”上,人们肯定更乐意买大的。久而久之,市场上流通的六月黄基本以公蟹为主了。

六月黄分产地吗?

六月黄不分产地。不同产地的幼年大闸蟹在体型和口感上几乎没有区别,肉味细淡,香气不足,受地域条件影响极少。通常,市面上常见的六月黄,苏南地区的较少。为什么?因为价钱便宜,蟹农不愿意卖,再过两个月养肥了,身价翻几翻。相反的,苏北地区的蟹农很乐意将幼蟹卖出,为什么?你想啊,苏北成年大闸蟹卖不贵呗!进入大闸蟹高潮季,还要3个月,这段时间的养殖成本却是一点不少的。

为什么推荐食用挑拣过的“六月黄”

因为不是每一只大闸蟹都是同一时间蜕壳的,总有几天的前后差,同一批捕捞上来的六月黄,质量有参差。所以,宁愿贵一点,买蟹时务必仔细挑拣一下,否则吃到空蟹的可能性较高。(八卦一句,这个工作其实极其考验卖蟹人的良心啊~)

如何保存六月黄?

干放冰箱冷藏室保存。放在水中的话,因其无法蜕壳,极易死亡。

大闸蟹的大小和蜕壳有什么关系?

大闸蟹的成长,依靠其每次蜕壳,每蜕一次壳,它的体积将近增大1/3,因此,大闸蟹的大小和蜕壳的次数有密切关系。

比如广东地区,气候热,大闸蟹发育太快,长不大。

而东北地区,气候冷,大闸蟹发育缓慢,也是长不大,几乎两年生,所以成本较高。

所以,2013年夏,超级热,大闸蟹硬生生少蜕了一次壳,个头普遍较之往年小了一圈。

特别鸣谢:柯伟,一位几十年的职业蟹匠。

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