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新知食干货!教你吃懂人间“六月黄”

来源：花匠小妙招时间：2025-12-09 21:14

新知食 | 干货！教你吃懂人间“六月黄”

原创2015-07-08sun逛吃逛吃GoEat

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“六月黄”是什么？

简单的说，就是“即将性发育的大闸蟹”。专业术语讲，大闸蟹性发育前的最后一次蜕壳，称之为“生殖蜕壳”，蜕壳期间的童大闸蟹，就是“六月黄”。

为了这性发育前的最后一次蜕壳，幼年大闸蟹们拼了命地进食，将自己吃得肥壮肥壮的，然后将这些能量转化成类似“脂肪”功能的东东——肝脏——黄。刚蜕完壳，“软弱”的六月黄们为了避开它的天敌们，习惯性躲在草丛中休息，慢慢等待外壳变硬，完成发育前的最后一次蜕壳。这一周，六月黄们几乎没有活动能力，它们慢慢地消耗着之前储备在体内的“黄”，维持其生命。等其壳变硬实了，黄也就被消耗得差不多了。这也是，吃六月黄，吃到“空蟹”的由来。所以呢建议吃六月黄，宁愿贵一点，要吃“挑拣”蟹，保证质量。

所以，大家记住，六月黄只有“黄”，公的没有（白）膏（还没发育呢，哪来生殖腺），母的也没有黄（此黄非彼黄，而是黄色发红发硬的膏，专业术语称之为“红膏”，也是母蟹性发育的象征）。

六七月，“这个年纪”的童蟹，不仅没有红白“膏”，脚毛都还没长全呐！如果爪子上大片黑乎乎毛茸茸，那肯定都是隔年陈蟹或者“早发育”的小个子成年大闸蟹，而非“六月黄”，千万别被骗！

吃“六月黄”，其实不是吃新蟹的肉，而是吃它的肝脏，鲜味都是来自肝脏，就是那坨“黄”，黄越多越鲜美。在坊间被追捧的，如“面拖六月黄”、“六月黄炒年糕”等菜品大军中，六月黄其实就是个“死跑龙套的”。真心有些被糟蹋的感觉，当然，是指优质的六月黄。如果要吃鲜“黄”，还是清蒸。炒菜么，普通水准六月黄即可，取其鲜味，配角顿时光芒万丈~~这叫，各得其所。

如何判断六月黄的成熟

大闸蟹蜕壳后，蟹壳会浮于水面，几天后会自然降解。

同时，有经验的蟹农会以地笼捕捞大闸蟹，密切监控大闸蟹的生长情况。当幼蟹的蟹壳颜色变深，肚皮开始发黄，外皮起褶子，食用六月黄的最佳时期就到了。太早，蟹黄不够饱满，蟹肉有些微的苦涩味；太晚，蟹要蜕壳，蟹黄被消耗的差不多，肉色变红、变涩，根本没吃头，所以，挑拣的重点除了挑选重量规格满足的童蟹，还得剔除两头不合格的。

为什么坊间传闻，六月黄只有公的，没有母的？

错，六月黄不分公母。这个误会主要是因为六月黄的商品化导致——同一时期，公的六月黄能达到2-2.2两/只，而母的在1.8两左右，两者单只价格基本无差异，而且，六月黄的“吃头”全在“黄”上，人们肯定更乐意买大的。久而久之，市场上流通的六月黄基本以公蟹为主了。

六月黄分产地吗？

六月黄不分产地。不同产地的幼年大闸蟹在体型和口感上几乎没有区别，肉味细淡，香气不足，受地域条件影响极少。通常，市面上常见的六月黄，苏南地区的较少。为什么？因为价钱便宜，蟹农不愿意卖，再过两个月养肥了，身价翻几翻。相反的，苏北地区的蟹农很乐意将幼蟹卖出，为什么？你想啊，苏北成年大闸蟹卖不贵呗！进入大闸蟹高潮季，还要3个月，这段时间的养殖成本却是一点不少的。

为什么推荐食用挑拣过的“六月黄”

因为不是每一只大闸蟹都是同一时间蜕壳的，总有几天的前后差，同一批捕捞上来的六月黄，质量有参差。所以，宁愿贵一点，买蟹时务必仔细挑拣一下，否则吃到空蟹的可能性较高。（八卦一句，这个工作其实极其考验卖蟹人的良心啊~）

如何保存六月黄？

干放冰箱冷藏室保存。放在水中的话，因其无法蜕壳，极易死亡。

大闸蟹的大小和蜕壳有什么关系？

大闸蟹的成长，依靠其每次蜕壳，每蜕一次壳，它的体积将近增大1/3，因此，大闸蟹的大小和蜕壳的次数有密切关系。

比如广东地区，气候热，大闸蟹发育太快，长不大。

而东北地区，气候冷，大闸蟹发育缓慢，也是长不大，几乎两年生，所以成本较高。

所以，2013年夏，超级热，大闸蟹硬生生少蜕了一次壳，个头普遍较之往年小了一圈。

特别鸣谢：柯伟，一位几十年的职业蟹匠。

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