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一种产酯型酿酒酵母菌及其在果酒酿造中的应用

来源：花匠小妙招时间：2025-10-30 19:25

本发明涉及一种产酯型酿酒酵母菌及其在果酒酿造中的应用，属于微生物菌种筛选及应用。

背景技术：

1、百香果是目前市面上售卖的水果中维生素含量最为丰富的一种水果，百香果果肉中含有很多的营养物质，其中包括大量的蛋白质、胡萝卜素、脂肪、糖分、各类维生素以及多种人体日常所需的微量元素，以及sod有效酶、超纤维、酚类等营养物质。由于百香果果肉里含有的维生素和蛋白质都很丰富，适当的摄入百香果可以提高人体的免疫力，同时帮助人体进行排毒养颜。

2、目前市面上百香果以鲜果销售为主，也有百香果果脯、百香果果汁等产品。近些年，以水果发酵生产果酒、果醋等产品受到了消费者的热捧。果酒酿造是以果品为原料，通过酵母菌株的生理代谢作用，生成果酒，因而菌种性能的好坏直接影响到果酒的质量。目前，在百香果果酒酿造中，常选用葡萄酒酿造酵母等商业菌株进行百香果果酒的酿制，尚无专门适宜百香果果酒酿制的酵母菌种，存在发酵能力差、不一定能适应百香果本身的酸性环境，不能充分展现百香果果酒风味。

技术实现思路

1、有鉴于此，为了解决现有技术中存在的一些技术问题，本发明提供了一种产酯型酿酒酵母菌及其在果酒酿造中的应用，尤其涉及酿酒酵母菌g1及其在百香果果酒发酵中的应用。本发明所述的酿酒酵母菌株可用于百香果果酒的发酵，相比市售安琪酵母，具有产酯能力强、产酸能力弱等优点，并且对外界环境中的so2具有更强的耐受性。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明首先提供一种酿酒酵母菌，其命名为酿酒酵母g1(saccharomycescerevisiae g1，简称为g1)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：中国武汉武汉大学，保藏日期为2024年4月30日，其保藏编号为cctcc no:m 2024815。

4、进一步的，所述酿酒酵母菌为产酯型酿酒酵母菌，所述酿酒酵母菌来源于百香果表皮,其26s序列如seq.id.no:1所示。

5、本发明所述的酿酒酵母菌g1是通过梯度稀释结合平板涂布法从百香果表皮中筛选获得的，本发明还提供所述酿酒酵母菌的筛选方法，所述方法包括：

6、将百香果的果皮清水洗涤液作为样品液，10倍梯度稀释后选取合适梯度的稀释液，分别涂布于固体培养基中，培养48h，选取平板上酵母菌落形态的若干单菌落单独培养，多次划线纯化直至菌落形态一致，对其进行形态学和分子生物学鉴定。

7、本发明所述的酿酒酵母菌g1的菌落特征如下：在ypd培养基上菌落呈乳白色、球形、不透明、中心有凸起、表面光滑边缘规整易挑起的状态；在wl培养基上菌落呈绿色、球形、表面光滑、边缘规整、中心有凸起，颜色由中心到边缘逐渐变淡至乳白；镜检细胞多为椭圆形或梭子形，呈现出芽生殖的状态。

8、本发明同时经过实验验证，本发明所述的酿酒酵母菌g1的产气能力比市售安琪酵母更强；酿酒酵母菌g1具有一定的产醇、酸等代谢物的能力，并且相对于商业安琪酵母具有更强的产酯能力，同时具有更强的环境耐受性。

9、本发明所述的酿酒酵母菌g1的26s rdna d1/d2序列与已报道的多数酿酒酵母的26srdna d1/d2序列有99％以上的相似性。

10、本发明还提供所述酿酒酵母菌g1在果酒酿造中的应用，所述果酒包括百香果果酒。

11、本发明所述的酿酒酵母菌g1用于百香果发酵时可以增加百香果酒体内的酯类含量，可以增加百香果果酒的风味。

12、本发明还提供一种百香果果酒的酿造方法，所述方法包括：

13、样品预处理→果胶酶酶解→过滤→调节糖酸度→接种酵母→控温发酵→过滤离心→百香果果酒→杀菌消毒。

14、将百香果洗净切开收集果肉果籽(或称为百香果果浆)；在百香果果浆中加入适量的水、和酶，搅拌均匀后酶解；酶解后过滤去除果籽；去除果籽的果浆中加入小苏打调节ph值、加入白砂糖调节糖度；加入焦亚硫酸钾，接种酿酒酵母菌发酵；将发酵产物过滤，离心后取上清杀菌消毒，得到百香果果酒。

15、其中，所述百香果果浆和水的用量体积比为3:1；

16、进一步的，所述酶和百香果果浆的用量比为：0.4g:200ml，所述酶为纤维素酶和果胶酶的混合，所述纤维素酶和果胶酶质量比为1：5。

17、进一步的，所述酶解为在40℃水浴锅中酶解2h，每隔15min搅拌一次。

18、进一步的，所述小苏打调节ph值为3.5，白砂糖调节糖度为21.8°bx。

19、进一步的，所述焦亚硫酸钾加入的量为加入焦亚硫酸钾后使得二氧化硫浓度为150mg/l。

20、进一步的，所述活化后的酿酒酵母菌接种量为2％。

21、进一步的，所述发酵条件为控制发酵温度为30℃，发酵10d。

22、进一步优选的，过滤为用200目滤网过滤，离心优选8000r/min、4℃条件下离心15min。

23、进一步优选的，杀菌消毒为利用定量的so2进行杀菌消毒。

24、本发明所述的百香果酒酿造方法过程简要描述为：

25、进一步优选的，所述酿酒酵母菌接种前可经过预处理，预处理的方法包括：

26、将保存的酿酒酵母菌置于恒温培养箱活化培养后接种至ypd液体培养基培养，得到种子液；将种子液接种至ypd液体培养基培养至对数后期，得到发酵液；无菌状态下，将发酵液离心收集沉淀后用无菌生理盐水重悬，得到菌体悬浮液，用于接种。

27、根据本发明的实施例，所述恒温培养箱活化培养为30℃恒温培养箱活化培养48h，所述接种至ypd液体培养基30℃培养24h得到种子液；所述种子液接种至ypd液体培养基的接种量为1％(v/v)，30℃培养至对数后期作为发酵液。

28、根据本发明的实施例，所述离心优选为8000r/min离心15min，所述沉淀和无菌生理盐水的用量要求为：每100ml发酵液离心得到的沉淀用2ml无菌生理盐水重悬。

29、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

30、本发明提供了一株筛选得到的酵母菌g1，筛选来源是百香果果皮，该菌株相对于商业安琪酵母具有较强的产气能力、较强的产酯能力、较弱的产酸能力以及更强的环境耐受性。

技术特征：

1.一种酿酒酵母菌，其特征在于，所述酿酒酵母菌分类命名为酿酒酵母g1(saccharomyces cerevisiae g1)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：中国武汉武汉大学，保藏日期为2024年4月30日，保藏编号为cctcc no:m 2024815。

2.根据权利要求1所述的酿酒酵母菌，其特征在于，所述酿酒酵母菌来源于百香果果皮。

3.根据权利要求1所述的酿酒酵母菌，其特征在于，所述酿酒酵母菌为产酯型酿酒酵母菌，其26s序列如seq.id.no:1所示。

4.含有权利要求1-3任一项所述酿酒酵母菌的产品。

5.权利要求1-3任一项所述酿酒酵母菌或权利要求4所述产品在果酒酿造中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，所述果酒为百香果果酒。

7.一种百香果果酒的制备方法，其特征在于，采用权利要求1-4任一项所述酿酒酵母菌或权利要求4所述的产品酿造。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，将百香果洗净切开收集百香果果浆；在百香果果浆中加入适量的水和酶，搅拌均匀后酶解；酶解后过滤去除果籽；去除果籽的果浆调节ph值、糖度；加入焦亚硫酸钾，接种酿酒酵母菌发酵；将发酵产物过滤，离心后取上清杀菌消毒，得到百香果果酒。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述酶和百香果果浆的用量比为：0.4g:200ml，所述酶为纤维素酶和果胶酶的混合，所述纤维素酶和果胶酶质量比为1：5；

10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述ph值、糖度分别用小苏打和白砂糖调节；

技术总结
本发明涉及一种酿酒酵母菌及其应用，属于微生物菌种筛选及应用技术领域。本发明首先从百香果表皮中筛选分离到了一株酿酒酵母G1，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2024815。本发明还公开了所述酿酒酵母在百香果果酒酿造中的应用；本发明通过实验验证了，本发明的菌株与商业化的酿酒酵母菌株相比，具有更强的产酯、产气、耐酸精能力，更弱的产酸能力，并且对于环境中的SO<subgt;2</subgt;具有更强的耐受性，能够用于酿造果酒，并保证果酒的风味。

技术研发人员：孙玲,顾桁浩,王宇,丁夏亮,李苏洋,陈诗仪
受保护的技术使用者：江苏大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/17