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一种复合菌液及应用其酿造浓香型白酒的方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-01-01 02:06

本发明属于微生物材料，具体涉及一种复合菌液及应用其酿造浓香型白酒的方法。

背景技术：

1、世界各国用谷物原料酿酒大致分为两种方式，利用谷物发芽时产生的酶催化原料转化成糖类并由酵母菌转化生成酒精以及利用酒曲中所含的酶将谷物糖化发酵成酒，绝大多数白酒使用酒曲酿造。“曲为酒之魂”，酒曲是白酒酿造发酵的原动力，是白酒必不可少的一部分，“曲定酒型”，大曲分为大曲、小曲、麸曲等，其中大曲是一种以小麦(或配料大麦、豌豆等)为原料经粉碎后拌水压制成形（一般为长方体），并在曲房内培养成熟的“多菌多酶”混合体。因分类方式不同，大曲具有不同的分类，中高温大曲是浓香型白酒酿造的专用曲，在白酒的酿造过程中，大曲发挥着提供菌源、酶类、香气及香气前体物质、原料等作用。大曲的种类决定白酒的香型，是酿酒品控的核心指标之一，优化大曲中微生物的组成及功能性质，对改善大曲质量、提升白酒产量以及改良白酒酒质有着十分重要的意义。

2、大曲在浓香型白酒的生产中扮演着至关重要的角色，其微生物种类对白酒的风味和品质具有显著影响。大曲中的微生物主要包括霉菌、酵母菌、细菌和放线菌等四大类。这些微生物通过其代谢活动，为白酒的发酵提供了多种酶类和风味物质的前体，从而决定了白酒的独特风味。

3、而目前在白酒酿造中，使用的微生物多为自行筛选的微生物菌种，例如中国专利申请：cn 201310220126.5，其公开一种可提高白酒风味的醋酸菌(acetobacter sp.)hjb-012，属于白酒酿造技术领域。该菌株已于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为cgmcc no.6982。hjb-012菌株为异型厌氧发酵，既产乙酸又产乳酸，具有良好的产酸产酯性能，可有效改善白酒品质、提高白酒风味。菌株 hjb-012应用于白酒酿造中，为白酒酿造补充了重要功能菌，进行强化制酒，可为现代自动化制酒工艺的改进提供理论依据和技术支持，为推动传统产业的升级提供技术指导，该技术的推广对老白干香型及其它香型白酒的生产也具有非常重要的实践意义。

4、而其使用的是自行筛选的菌株，生产工艺复杂，使用成本较高，很难得到有效的推广的利用，实际应用范围较窄。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术中存在的问题，筛选复配三株高活性微生物菌株，并应用于中高温大曲的制备，并应用在浓香型白酒的生产中，所制备浓香型白酒己酸乙酯含量高，酒体质量好。

2、为实现上述技术目的，本发明所采用的技术方案为：

3、一种复合菌液，所述复合菌液包括费希尔曲霉（ aspergillus fischeri）、拜氏不动杆菌（ acinetobacter beijerinckii）和酿酒酵母（ saccharomyces cerevisiae）。

4、进一步的，所述费希尔曲霉的菌株编号为cgmcc no.3.15369，原始保藏时间为2013年9月3日；所述拜氏不动杆菌的菌株编号为cgmcc no.1.10392，原始保藏时间为2010年3月23日；所述酿酒酵母的菌株编号为cgmcc no.2.3871，原始保藏时间为2008年6月5日。

5、本发明所选费希尔曲霉、拜氏不动杆菌和酿酒酵母菌，均购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，可通过公开目录查询购买，无需进行重复生物保藏。

6、更进一步的，所述费希尔曲霉、拜氏不动杆菌和酿酒酵母三者的体积比为1:1:1。

7、应用本技术复合菌液酿造浓香型白酒的方法，包括以下步骤：

8、(1)菌株活化：用接种环各挑取一环费希尔曲霉、拜氏不动杆菌和酿酒酵母分别接种于牛肉膏蛋白胨斜面培养基中，置25-30℃恒温培养箱中培养20-24h，得到三种活化菌株；

9、(2)种子液制备：各挑取一环费希尔曲霉、拜氏不动杆菌和酿酒酵母的活化菌株，分别接入装有100ml的牛肉膏蛋白胨液体培养基中，25-30℃、180-200r/min摇床培养24h，得到三种菌的种子液；

10、(3)发酵培养：将费希尔曲霉、拜氏不动杆菌和酿酒酵母的种子液分别按照5%的接种量接种至发酵罐中，进行发酵；培养温度25-30℃，培养60-72小时，发酵完毕，得三种菌液；

11、(4)菌体收集：将三种菌液按照体积比1:1:1混合得到混合菌液，将混合菌液按照8%的接种量接种到发酵罐，并进行发酵培养，培养温度为25-30度，培养时间为48-72小时，得到混合发酵液，对发酵液进行离心，弃上清液，收集离心后的菌体；

12、(5)无机营养液制备：将mgso4、l-苯丙氨酸、酒石酸、kh2po4、水按照质量比(2-4)：(1-2)：(1-2)：(1-2)：10000的比例混合，搅拌均匀，充分溶解，静置冷却，得到无机营养液；

13、(6)复合菌液制备：将步骤（4）得到的菌体加入到步骤（5）得到的无机营养液中，得到有效活菌数为（1-3）×108cfu/ml的复合菌液；

14、(7)原料蒸煮：将高粱在70-75℃的水中浸泡24h后，先在98℃蒸煮2h，再在75℃闷粮8h，放掉闷粮水，再将蒸煮高粱摊凉至35℃；

15、(8)接曲：粉碎的过30目筛的浓香大曲按照蒸煮前高粱质量20%的份量接入到摊凉的高粱中，混合均匀，得到酒曲高粱混合物料；

16、(9)发酵：将微生物菌液均匀喷洒在步骤（8）得到的高粱混合物料中，搅拌混合均匀，在28℃-35℃下进行共同发酵32-36d，得到发酵醅；

17、(10)蒸馏出酒：将发酵醅上酒甑蒸馏，得到浓香型白酒。

18、进一步的，步骤（3）发酵罐中培养基的组成为：葡萄糖10g，酵母膏10g，碳酸钙10g，蒸馏水1000ml，ph值7.5，121℃灭菌20min。

19、进一步的，步骤（8）中浓香大曲为中高温大曲和高温大曲按(2-3)：1的比例混合。

20、进一步的，步骤（9）中微生物菌液和高粱混合物料的固液比为5-10ml/kg。

21、有益效果：

22、（1）本发明筛选三株微生物菌株组成复合菌液，等比例混合后配合大曲进行发酵使用，在发酵过程，三者呈现显著的协同作用。本发明三株菌均有较高的酒精耐受度，在发酵过程可以保持较高活性。其中费希尔曲霉高效分泌糖化酶和蛋白酶，这些生物活性物质和代谢产物具有很高的糖化作用和酯化力，使得白酒风味更加饱满，从而提升酒的质量。另外，费希尔曲霉在发酵过程中还能促进醇类、吡嗪类、酯类和芳香族化合物等风味组分的形成。

23、（2）拜氏不动杆菌，其不仅高产糖化酶和蛋白酶，其发酵发过程具有分泌多种水解酶类的作用如将蛋白质分解成氨基酸等小分子物质经反应产生吡嗪、有机酸类及芳香族类物质，对白酒的风味产生重要作用。

24、（3）筛选的酿酒酵母菌，能够迅速繁殖并启动发酵过程，将糖类转化为乙醇和二氧化碳，为酒精的生成提供动力。其次酿酒酵母能够分泌淀粉酶、酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶等胞外酶，这些酶类有助于淀粉的降解和糖化过程，从而促进后期酒精的生成。其在与拜氏不动杆菌、费希尔曲霉等比例混合共同发酵，能够影响酒醅中微生物群落的结构和组成，使得微生物群落的生态位宽度降低，这有助于形成更加稳定的发酵环境，为白酒的香气和口感提供了重要的贡献。

25、（4）利用本发明菌液和工艺生产的浓香型白酒，酒精生成量提高，酸度含量提高；与原酒质量相关的原酒中的特征风味物质（醇类、酸类、酯类）也都有一定程度的提高，所得白酒色泽清澈透明、香气协调浓郁、口感绵甜醇厚、香味持久、酒体厚重，符合浓香型白酒的口感品质需求。