首页分享百香果深加工：果脯加工工艺

百香果深加工：果脯加工工艺

来源：花匠小妙招时间：2025-10-30 19:16

百香果是一种不能久储藏的水果，平常都是鲜食，如果为了使百香果的价值和经济效益最大化，那只有将其进行深加工，通过加工另外形式的产品，更加容易储存，比如：百香果果汁、果酱、果脯等等。下面就来分享一下百香果脯的加工工艺。

百香果果实的果皮占果重的40%～50%，干物质含量15%～20%，富含凝固性很好的果胶，非常适合制作百香果果脯，其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的营养成分，还能提高百香果的经济价值。

百香果脯加工工艺

一、百香果果脯制作的基本原理

利用高浓度糖液的较高渗透压，析出百香果果肉中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。

二、工艺流程

原料的选择→原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→粗成品→段烘→包装成品。

三、工艺要点

1、原料的选择

选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的紫色百香果作为原料。

2、原料的预处理

① 洗涤

用自来水洗涤选好的原材料，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。

②去皮取囊将洗好的百香果用削皮机削去厚度均匀的外层果皮，用人工挖取果囊，将果囊用压榨机压成百香果原汁。

3、盐煮及漂洗

将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮，煮沸15～20 min后捞出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3～5 min。盐煮可以改善百香果的加工品质，对除去百香果苦、涩等不良风味有一定效果，且能够防止百香果氧化变色，使得百香果色泽亮丽；盐煮还可以起到杀菌作用，并将百香果加工成半成品，利于百香果的保存及加工期限的延长；盐煮还有利于锁住百香果的营养成分，使百香果的价值最大化。

4、糖煮

将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮，煮沸10～15 min后，加入0.01%～0.03%的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2～3 min，即捞出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内，进而使百香果含有更多百香果的营养成分，百香果的香味更浓郁。糖煮过程中加入柠檬酸是为的调整糖液的pH值，控制蔗糖与还原的比例。

5、糖渍

将25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纤维素钠和6%～8%山楂粉溶于糖煮结束后的余留糖液，即得糖渍液；然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中，搅拌均匀后置于2～8 ℃的冷藏室里冷藏12 h以上。白砂糖要磨成过60～80目筛的糖粉后与羧甲纤维素钠、山楂粉溶于余留糖液中，以使白砂糖快速并完全溶于糖液中，进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉过100～120目的筛网。糖渍液添加羧甲纤维素钠主要起保鲜、保水、增稠的作用，使得百香果的保鲜期延长，同时锁住百香果的水分及营养成分。

6、晾干

晾干糖渍后的百香果滤去糖渍液，并自然晾干，即得粗成品。

7、段烘

将粗成品置于60 ℃、18%RH条件下用烘干烘制4～6 h，停火2～6 h，再于置65 ℃、18%RH条件下烘制2～4 h，待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式，可使百香果均匀烘干，避免百香果外部过干而内部较湿，进而提高百香果的烘干效果，延长果脯的保质期。

7、包装

将段烘后得的百香果果脯置于无菌操作车间里包装成品。

原文出处：www.haohaomy.com。