百香果果酱加工工艺介绍

百香果除了可以直接吃，泡水喝，百香果还可以做果汁饮料开发、复合饮料开发、活性饮料开发、果酒产品开发、果醋产品开发，果酱产品开发等等一系列的深加工。下面我们小编就来过大家分享一下，把百香果原料加工成果酱制作工艺，使制成的果酱视觉效果好，可食感强，风味佳，可作为原料类果酱供应给面包房、冷饮企业等。

材料：
百香果，白砂糖、矿泉水。

  工艺流程：
1、原料选择
选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实。
2、软化
百香果挖取果肉后，将果皮倒入沸水中烫漂，水沸腾后将果皮放入锅内进行软化。
3、打浆
软化后的百香果果皮用勺子挖取内部透明果瓤，加入少量矿泉水 用高速组织捣碎机打浆1分钟。
4、过滤
将破碎后的果皮经300目的滤布过滤。
5、浓缩
将果肉倒入锅内，加入一定比例的矿泉水，大火煮沸后撇去泡沫再用文火熬制，并不断搅拌。 边搅拌边分批加入白砂糖与果皮滤液。约 15分钟后，果酱成片状从玻璃棒上滑落，关火。
6、灌装
果酱出锅后趁热装进洗净、沸水消毒20分钟、烘干的玻璃瓶中，酱温保持在85℃以上，密封。
7、杀菌
密封后的果酱置于沸水中消毒30分钟，取出倒置冷却至室温。分两批：一批置于4℃冰箱，另一批放于37℃恒温培养箱中。

加糖对果酱的影响

  百香果本身酸度较高，因此须注意糖度的调节，避免过于甜腻或者过酸。甜度过低时，酸味稍浓，且酱体不够黏稠，须另外添加增稠剂改善；甜度过高时，口感不佳， 酱体流动性差， 不易涂抹，且颜色深、 不通透。加糖量为30%时，果酱风味最好，颜色浅且通透，具有一定黏稠度。

  果肉与水的比例对果酱的影响
果肉与水的配比为1:1时，果酱黏稠度差，易流散；配比为2:1、3:1时，果酱色浅，口感清爽，不流散；配比为4:1、5:1时，果酱色深，口感黏腻，凝胶过度，不宜涂抹。果酱与水配比2:1时，获得的果酱颜色浅，口感好，均匀不流散，涂抹性佳。

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