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烹饪原料知识(蔬菜)预览.ppt

来源：花匠小妙招时间：2025-10-16 01:20

蔬菜类原料常见蔬菜品种介绍一、蔬菜类原料的概念蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。蔬菜在人类日常膳食中的作用在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。蔬菜类原料的化学成分㈠水蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。㈡无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。㈢维生素蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。㈣碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。㈤有机酸蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。㈥挥发油挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。㈦色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素二、蔬菜的分类 1、根菜类 2、茎菜类 3、叶菜类 4、花菜类 5、果菜类 6、菌菜类 ⑴叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。 ⑵茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。 ⑶根菜类蔬菜根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜。 ⑷果菜类蔬菜果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。瓠果类茄果类荚果类 ⑸花菜类蔬菜花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。 ⑹食用菌以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜㈡蔬菜类原料的烹饪应用 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料第二节常用蔬菜原料种类一、叶菜类蔬菜㈠白菜类蔬菜 1、大白菜别名黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品种卵圆形、平头形、直筒形产地主产于山东、河北、河南产季大白菜的一般上市季节在9～11月。 2、小白菜别名小白菜又称青菜外形及品种浅绿或深绿色产地南方广泛栽培产季春秋两季 3、油菜外形及品种青帮油菜、白帮油菜产地长江流域及江南各地烹调应用主料、辅料品质特点质地脆嫩、色泽翠绿营养维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维 “小白菜” 4、乌塌菜别名瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等外形叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩产地长江流域产季春节前后烹调应用烧、煮、焖、炖、熬营养味甘性平，可滑肠、利五脏布置作业 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？ 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪几类？什么是花菜类蔬菜？ 5、叶用芥菜 6、苋（xian）菜 7、软浆菜 8、蕹 weng 菜 9、莼菜 10、茼蒿二、根菜类蔬菜萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。产地：全国各地均有栽培。产季：因品种不同一年四季均产，冬季产的最佳。种类：绿皮、红皮和白皮的。特征：根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国。烹调用途：烧、拌、炖、煮、泡、馅心等 2、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。产地：我国南部和西南各地栽种。产季：夏季、秋季。特征：一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。烹调用途：炒、烧、煮、蒸、拔丝、蜜汁。营养：含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸果实类 1、豇（jiang）豆又称：长豆角、线豆角、带豆等产季：夏季烹调用途：适于炒、烧、煮、焖、拌的烹调方法。营养：豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品长豆角炒鸡蛋麻汁豆角蒜蓉豆角 2、四季豆又称：芸豆、菜豆、肉豆等产季：夏到立秋间。烹调用途：炒、烧、焖、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。注意事项：要彻底熟透，这样才能破坏豆里的